社保入税新规，将加速行业合规进程。
但代价也很高，餐饮企业的利润可能下降30%！
距离新规实施还有两个多月，如何冲抵社保入税对利润的影响？
我们采访了10多位餐饮老板、业内人士，总结提出了六项合规对策。
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餐饮老板内参阿辉是北京人。
前段时间我们的文章《餐饮老板不淡定了：明年30%的利润要没了？》讲了很多食客的心里话。
很多餐饮老板在后台留言，有些悲观的老板说“做不到”，而乐观的老板则认为“餐饮业可以吸收这种影响”。有人说“不变”，有人已经提前开始改革就业结构。
内参君采访了几十位餐饮企业的老板和员工，发现有些老板早就预料到了一些应对变化的模式：
老板A
小吃快餐企业，30家店左右
我们将采用“2 2 1 5”模式来改善我们的就业结构：20%的劳务外包, 20%的人从事非全日制工作，10%从事临时性工作，50%从事全日制工作。
这是我们想象的理想模式。由于餐饮业的复杂性，如快餐、火锅等。对人员专业化的要求相对较低，这相对适合大量的兼职岗位。有些企业不适合，我们在不断寻找更好的方法。
老板B
快餐企业，100家左右
劳务外包.的兼职合伙人制度但对我们来说，仍然存在很多问题。
例如，劳务外包,仍然必须给外包公司钱，只是越来越少；兼职，我们厨房的员工不能兼职，最多只有前厅；合伙人制，分红代替工资，但分红要交25%的税。
老板C
中餐企业，门店规模5家以下
一个朋友建议我拿员工账户的一半，另一半。
我们没有很多商店。我们控制下有两家公司，工资可以从另一家公司员工的个人卡中转出。我们自愿缴纳社保，有些员工不愿意(按实际工资缴纳)。根据实际情况，工资会马上从5000涨到4000，这对他们来说不是一笔小数目。年轻人现在更需要现金。
其实还是一种侥幸心理。
01
很多老板的焦虑
其实来源于对规则的不了解
不管是“保守应对”还是“主动规划”，内参君发现，很多餐饮业主的焦虑源于对社保规则的一知半解，只有不知道具体规则时，才会焦虑、不知所措。
对社保规则做到心中有数，才能从容应对。
客观地说，社保入税之后的合规只是增加企业人力成本，并没有弱化企业的开源能力。
大鱼学院特约讲师、老达实验室高级合伙人张龙指出，“社保入税，唯一解决的就是信息不对称的问题。”
张龙建议餐饮企业要做到““知己知彼”。
首先“知己”，量化合规的成本。
了解当前成本是多少，合规后成本会增加多少，并按城市和级别进行量化。盘点人力资源，量化企业内部业务，计算具体需要的人数，划分哪些是必要的人力支持，哪些可以组合减少。
其次是“知彼”，了解社保计费规则，了解社保申报规则。
一定比例内的一些费用可以排除在社保基数之外，员工的社保申报也可以有一定的余地。比如企业的职工福利费，不超过工资薪金总额的14%，不计入社保基数，只缴纳个人所得税。不超过工资薪金总额5%的企业年金既不计入社保基数，也不征收个人所得税。
“认识自己”会比较困难，需要专业人士的帮助。企业首先要做的是“知己”，知己还是要从人员和用工结构入手。
02
向成熟企业学习
三招合理降低你的用工成本
与国内餐饮企业因社保改革事件“觉醒”到改善用工结构"相比，上市企业、外资零售企业和餐饮企业已经开始改善就业结构。例如，麦当劳早在1992年就开始在北京采用计时工作制。
p>改善用工结构还得向成熟企业学习，学习他们的标准化，学习他们提高人效。
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改善用工结构
多数餐企在这方面仍有很大改善空间
据劳动力精细化管理SAAS平台乐才JoyHR.com创始人金财介绍，
国外餐饮业小时工比例远高于中国，日本占比为67%，美国为50%-55%，而中国只有不到10%。
比如迪卡侬就有一套成熟的用工结构，相对较低的用工成本，是它在零售业实体店关门潮的大背景下仍然持续开店的原因之一。
官网显示，目前迪卡侬在中国有268家门店，2018年计划开设门店数量超过50家。据内参君了解，迪卡侬大多数门店面积在1000~4000平之间，而含管理层在内的全职员工数量不过十几人，安保、保洁是外包的，他们不属于迪卡侬员工，商场内兼职数量占员工总数超过60%。
国内除了海底捞，也有很多餐饮企业尝到了这样的甜头。某上市火锅品牌的小时工和全职员工比例大概在3:7左右，因为上市的原因，其合规性也是比较好的。
大多数餐饮企业的用工结构仍有很大的改善空间，可以在这方面多花点心思，有很大潜力可挖。
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精细化排班
井格、绿茶靠这招节约人力近400人
兼职有时候并不靠谱，人员流动性大，不便于管理。人员实在无法减少的情况下，合理的排班，也能提升时间利用效率。
金财表示， 餐饮用工必然是人效最大化，比如一人多岗、灵活排班、共享排班等等，餐企可以精细化管理管控人员出勤。
举例说，进客高峰期，服务员在前厅服务，而在接近餐尾收市等前厅相对清闲的时候，可以安排部分服务员去其它需要的岗位帮忙，比如后厨，这样就可以高效利用这部分的工时。
内参君了解到，井格、绿茶等品牌使用合理排班的方法，使全职员工总数减少了6%左右，节约人力近400人；而嘉和一品、比格披萨、旺顺阁在优化排班之后，使员工总工时降低至原有工时的80%。
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产品标准化与流程标准化
效率高低与标准化程度直接相关
无论如何， 高效率打败低效率都是必然的。
餐饮企业尤其是快餐企业，不断在追求通过实行产品标准化、流程标准化提高效率。
比如麦当劳能够用机器取代人的，一律用机器；他们建立详细的操作体系，SOP手册，严格执行；用训练、训练、再训练不断去提高效率。
再比如内参曾报道田老师红烧肉平均出餐时间在27秒，250平米左右的萨莉亚前厅和后厨仅用4个工作人员（详细阅读：27秒出餐PK250平只用4人，谁是快餐“效率之王”？）。这些都是产品标准化、流程标准化之后才能实现的，做到了这两样，在竞争中才会处于更有利的地位。
03
以下三种应对方法操作复杂
建议餐饮老板谨慎使用
上文提到的三种方式，比较成熟、风险较小且相对简单。 除此之外还有几种方式操作起来相对比较复杂，也并不适合所有餐饮企业，仅供参考，建议谨慎使用。
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内部交易模式（内包）
指将公司内部一部分人员独立出来，在特定（有政策倾斜）地方成立小微企业，并以小微企业的名义承接来自公司的业务，员工这样的情况下既可以是缴纳社保获得工资的员工，也可以是享受小微分红的合伙人。
该方式将涉及员工劳动关系处理、内部业务职能拆分、组织结构优化等问题，实施时需要进行精心的准备与筹划。
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劳务外包
劳务外包是指公司部分业务由相应供应商提供。 劳务外包如果操作不当容易变成“假外包真派遣”，而法律对劳务派遣有诸多限制。
劳务外包为对不同公司节省的成本是不一样的，并不是所有公司都适用。
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类滴滴平台的共享用工模式
企业将业务分派到平台，然后由个人从平台上承接相应的业务，这种情况下原则上不会被认定劳动关系，而且餐饮企业不需要对人员进行管理。
现在北京有这样类似的平台出现，比如物业公司的电工外包平台，物业并不是每天都需要电工，当物业有需要的时候就从平台上下单，电工接单并解决物业的问题。
这是一种三赢模式，不过对于餐饮行业而言，仅适用于一些只需要简单培训就可以上岗的岗位。
04
总结
餐企人工成本只会上涨不会下降
唯一的出路是改善用人方式
就算不考虑社保新规，对餐饮企业来说， 只要你想发展，用人成本只会上升，不会下降。
而合规发展，也必将是餐饮业的大趋势。
上市之前，海底捞补缴了近亿元的社保和公积金，以保证企业的合法合规，所以此轮社保改革对其影响不大。
但海底捞还是在想办法压缩人工成本，在其很多门店里，都有小时工的身影；另一方面，海底捞正在试图用更多的机器代替人工，厨房自动化智能设备和技术也在进行研发。
不管是哪种方式降低成本，都是从“人”入手，向内部要效率，提高人效，改善结构。 对于大部分的餐企，特别是中小餐企来说，内部还大有优化空间。
（ 部分综合自劳达劳动讲堂 ）
