前段时间，内参君报道了牛肉拉面新品牌马继勇和陈相贵的出现。他们以全新的形象“重做”了牛肉拉面的品类。一时间，马继勇和陈相贵获得了资本的“青睐”。据说已经有大牌投资机构对马继勇和陈相贵的估值超过10亿。
这条庞大的面食赛道上有九毛九、味千拉面等上市公司，也有崭露头角的何复面条。如今，在类别“重做”的大趋势下，包括马继勇、陈相贵在内的一批新势力诞生了。
在这些新生力量中，内神君发现了另一个品牌：三金老田面。这家面馆为看似普通的面条做出了新花样，通过不断创新，形成了鲜明的品牌风格。
那么，三金老田面会成为下一个资本追逐的对象吗？
2710总周期
企业老板内部参考李燕|文字
每年卖出1000万份！
一碗火了33年的“饸饹面”
在山西，面食是一种普通的日常快餐，大街小巷随处可见各种面馆。“世界面食看中国，中国面食看山西。”在山西要让面食有吸引力并不容易。
但是“三晋老田”做到了。这家诞生于1988年的老餐馆，扎根于古都平阳。
至今已有7家直营店，81家加盟店。而且难能可贵的是，无论直营店还是加盟店，家家盈利。
三晋老田有多热？在山西临汾，面馆遍地都是，他的店门口总是排着长队。据了解，仅这一个产品——面条，每年就能卖出1000万份。要知道，三金老田面馆每年的进店人数差不多有1000万，也就是说进店的游客几乎都点了招牌“面”。
作为当地知名的“面食老字号”，在大众点评中，随处可见对这家面馆的亲切点评：
“这是临汾最好的面馆。”
“这是一个老牌子。小时候，我开车去找我的宝宝。味道很好，服务也很好。”
更出门的临汾人说：“我最喜欢家乡的面条。每次度假回来，一定要吃老田面，还是老样子。”
对于跟随三晋老田二三十年的老顾客来说，即使是面条或菜肴的轻微调料变化也能吃到。
在三晋民间，人们给吃乐和一个美丽的象征，因为乐和面食又软又长，长寿是吉祥的。但是三金老田的火爆场面，绝对不仅仅是因为人像吉利一样单纯，更是因为它的产品各有优势。
今天，内参君走进“三晋老田”，深入剖析这家老面馆持续走红的秘诀。
门店印象明厨亮灶、手工现做
在山西临汾，三晋老田是一个颇具特色的餐饮品牌。
最大的特点就是店面装修。装修主色调为红色，卷首和餐厅内部都以红色调为主，在中国传统中非常喜庆稳重。还有雕花木隔断和门廊，还有红灯笼、毛绒椅、老式床等代表传统文化的元素，让整个环境充满了简约与优雅。
但是餐厅里面的桌椅和装饰品，浅蓝色和浅绿色的壁纸，柔和的墙壁颜色，充满了现代的节奏。餐厅整体色调富有中国风，同时又有时尚流行的元素。
三晋老田“创意乡村，时尚餐饮色”的定位和装修风格，赋予了店铺与众不同的风格，有别于普通面馆。
与其他餐厅通过菜单或扫码点餐不同，三金老田店没有菜单，而是一种开放的“自选”模式：不同摊位有多种菜品，菜品前面有一个小篮子，篮子里有对应的菜单。顾客看着摊位上的食物喜欢购物，选择相应的菜单，然后回到桌子上，交给服务员。
outiaoimg.com/large/pgc-image/a45e7675cd5042059496e9599148241a' />通过这种形式，可以清晰地看到每个菜品的制作过程，让人吃得放心又安心。不仅丰富了顾客的感官体验，也对店内的产品有了更直观的认知。
除了明档，产品的手工现做也是特色：三晋老田的“爆款招牌”饸饹面，都是现压、现煮、现调料的。此外，店内主食还包括传统酱肉面、素臊子面、特色肥肠拌面、山西黄馍馍、烙饼等，餐品则有卤品、烧烤、甜品、凉菜、烫煮等美味小吃，价格亲民又健康。
琳琅满目的菜品提供了更多选择性，同时，还兼顾了不同年龄、不同消费、不同营业时段，在无形中增加了餐厅的盈利空间。
用“慢快餐”切入下沉市场
33年打造一碗面
作为三晋老田的负责人，刘耀鸿属于第二代传承人了。在传承父辈经营理念基础上，他到各地学习先进餐饮企业管理理念，最终打造了这一碗火爆全临汾的“饸饹面”。
刘耀鸿告诉内参君，现在大家讲面馆，都定位为快餐，既然是快餐，很多餐厅都追求快速、高效。但他的理念里，让快餐“慢下来”，然后把产品、品质和服务做好。只有这样，“爆款”才能持久，否则就是昙花一现。
“慢下来”的三晋老田做了什么呢？
1.把面做出“品质感”。
品质感不是一个因素就能实现的，三晋老田从食材入手，先把食材的品质选好。比如，食用油采用的是鲁花的非转基因油；面粉采用的是新疆奇台零添加麦芯粉；猪肉用的是精选吕梁山猪肉；牛肉只用内蒙古雪花牛肉；即使是一颗鸡蛋，也坚持采用绿色无公害蛋品。现场加工过程也有助于提升品质，作为店内招牌，饸饹面也是现和、现揉、现压、现捞、现调，注重饸饹面出品中的“手工感”，坚持在吃上，从不将就。
2.明档厨房，增强顾客信任感。
除了产品品质外，为了追求快，一般快餐都有两个显著特征：一是产品提前做好，“菜等人”；二是厨房不透明，不想让顾客看到太多后厨情况。但既然“慢下来”了，三晋老田就针对这两个痛点进行了改进：除了现场制作，每家门店里都设置了明档，可以让顾客更直观地看到厨师是如何加工及制作产品的。这也成为了临汾市首家全明档餐厅。
但这个“看”，是看什么呢？一般餐厅的明档就是简单的让顾客看到厨师在忙碌就行了，但三晋老田是有讲究的：因为一碗好的饸饹面，从面条制作到卤汁浇上，需要和、揉、饧、切、炒、炖、压、调8个工序，这每道工序都能让消费者看得见。这样一来，消费者信任度自然就提高了，而且感觉自己所点的不仅仅是一碗面，更是体现了一种传统工艺的制作手法，不但能增加消费，还能作为新的场景亮点为品牌加分。
3.通过菜品创新增加复购率。
好吃正宗的产品是赢得客户喜爱的第一步，但是只有求新求变，才能留住回头客，拓展新客户。三晋老田有传统的饸饹面，由于味道好，在餐饮同行及消费者中具有极高的口碑。但三晋老田并不满足于此，建立了自己的研发中心，定期研发新产品，保证菜品定期上新。
比如推出时尚特色大金碗面系列。从外观上看，这个碗很有特色，金光闪闪，寓意着“金饭碗”；产品也很有特点，有至尊蟹黄面、海参过油肉拌面、牛排拌面等。金色的大碗配上海参、蟹黄等名贵石材，显得“豪气十足”，也因此吸引很多年轻人拍照、打卡、晒朋友圈。通过固定的菜品更新频率，可以不断增强用户粘性，增加顾客复购率。
面好吃的同时，菜也跟得上。不能因为是个面馆，就丢掉了菜品的质量。三晋老田独创的老平阳炒鸡、酱醋鱼、酸汤牛肉丸子都是爆品。好面配好菜，让三晋老田的门店能够提高客单价，增强客户粘性，也就是所谓的“快餐慢做”。
4.构建稳定的供应链。
别看三晋老田目前门店数量不超过100家，但其早早的就搭建了完善的供应链。一方面在门店管理上，拥有自己的研发团队、加工厂、物流冷链配送等；另一方面在加盟店管理上，建立了一整套从店面装修到门店设施配套的完整供应链系统，从装修、用工及设备，到产品烹饪、出品操作，做到即便没有大厨，依然能够开店。这些优势也让三晋老田成为了名副其实的“低投资、高回报”的项目。
内参君分析，三晋老田之所以能够大获成功，主要原因可以总结为以下四点：
1.专注品类细分。 创立之初便锁定目标，抢夺下沉市场，精准定位，成为饸饹面品类的“领头羊”。
2.用好品质带来复购。
产品品质是建立品牌稳固的核心壁垒，从“好吃求口味”到“好吃求健康”，三晋老田通过不断观察消费升级大趋势，从而做出相应的升级改造。
3.注入文化内涵。 保留烟火气的同时也足够“讲究”细节，将自身与环境简单、用料低廉、口味普通的传统面馆区别开来。
4.解决标准化难题。 通过供应链的优化，让品牌能够实现快速复制，遍地开花。操作不需要大厨化，也可以开店。
品类“重做”时代来临
三晋老田谋划走向全国
根据《中国餐饮报告2021》数据显示：在4万亿的餐饮大市场中，小吃快餐门店数量占比45%，成为餐饮赛道最大、增长最快的业态。
近几年，小吃快餐这个品类的品牌化依然是行业趋势之一。
以前在小吃快餐中根本没有所谓的品牌概念，大部分门店直接以品类作为招牌。但最近在上海出现的“马记永”、“陈香贵”，以及火爆全国的“遇见小面”等，都以统一的标识，崭新的形象，舒适、干净的用餐环境和具有现代感的点餐、结算程序等新面貌出现在大众面前。其小吃品类价值正不断被发现、挖掘，也正在被品牌化、连锁化运作，业内对此称为：小吃快餐品类重做。
而“三晋老田饸饹面”就属于典型的细分品类“重做”：从“饸饹面”这一细分赛道切入餐饮市场，专注于“做好每一碗面”，并在门店设计、品牌形象、产品创新等方面不断探索，符合现代年轻人的需求。
在餐饮行业，面食这一品类是最能够诞生出大体量企业的领域。前有九毛九、味千拉面等上市餐企，后有融资2亿元的和府捞面等后起之秀，就连深耕火锅领域多年的海底捞也将触角伸向这一品类。随着品类“重做”的不断深化，我国也会诞生出一批在面食领域发扬光大的龙头品牌。
三晋老田创始人刘耀鸿对此也有清晰的判断。他认为，三晋老田苦练内功30多年，已经具备了全国化的基础。下一步，他们将继续在门店上升级改造，计划在2021年先开出100家门店，然后走出山西，走向全国。
与此同时，三晋老田在经营发展过程中，始终秉持晋商文化精髓，秉承“温良恭俭让让中取利，仁义礼智信信内求财”的经营理念，坚持好味道会说话的美食精神。推崇健康养身的饮食理念，精挑细选高品质食材，彰显“绿色、健康”理念，体现山西面食文化，从而更好地展现“山西面食之乡”的魅力。
