《中国餐饮报告2018》 显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香正以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。
餐饮老板内参王莹北京人。
1、一年新开8000+店，串串火了
《中国餐饮报告2018》显示，2017年全年，川串香数量持续攀升：年初3.2万家，年中3.6万家，年末4万家，店铺增长一度超过鱼火锅。
数据来源：公众意见
从大众点评的数据来看，串香的门店数量还在上升。仅在成都和重庆，串香店就已经超过了1万家。
从店铺的数量和交易量，我们可以知道串串香在2016年强力崛起之后，2017年继续保持着强劲增长势头。四川餐饮品牌策划专家、中国前沿餐饮私板秘书长杨航直接表示：过去两年，很多品牌一年就开了成百上千家串店。
2、市井饮食成为大热品类有3个必要条件
其实从地域来看，川菜香更多的是老百姓的一种吃法，老百姓的氛围更重。因为成都在细节文化方面做得很好，所以竹签串成了这种饮食的标准。
马桶串创始人刘帆表示，如今的街头美食突破四川，走向全国，成为火锅的第一个细分品类。它也是由火锅热带带提出来的。
川香在历史上经历了几次大起大落。曾经厕所串随着论坛论坛的趋势上涨，然后火锅串上涨，冷锅串稍微变弱。像早期的玉林川菜香和元吉川菜香，都是那个火锅的代表。
然后，冷热串交替发展，直到2015年在串串里面又细化出小郡肝，一举打响了这个品类的热度。.
成都钢管厂五区小军肝串创始人顾大姐说：川串香在成都红红火火31年了。2015年，成都钢管厂五区规范产品和操作，设计出年轻人喜欢的统一风格。随着迅速传播，“小军肝”如雨后春笋般遍布全国。
然而，对于川端康成的全国知名度，路边麻辣烫创始人郭一凡认为是因为
串串相比火锅，更有围坐一炉热热闹闹的社交场景与感觉，但又没有火锅那么高的客单价。
“因为就菜品和口味而言，它们之间并没有太大的区别。然而，火锅并没有覆盖到更接地气的顾客和相应的社会需求，这给了串串一个趁机崛起的机会。”
火锅品类的发展，小县城肝龙头的细分，以及比火锅更低的客单价，都可以说是给串香的热度加了燃料和火。
《中国餐饮报告2018》 明确指出――
串串香的火爆首先源于性价比。
在价格带分布上，川串香位于麻辣烫和火锅之间，50元店占48.46%，占顾客单价的30 ~ 48.46%。相对较低的客单价，让川香覆盖的人群更加广泛。
其次，串串香的崛起还和以辣为主的味型有关。
辣味有很强的攻击性和多样性，有很强的记忆点。此外，“串串”也成为年轻人喜爱的消费形式之一，具有时尚和社交属性的火锅串串也逐渐流行起来。
此外，从经营角度讲，串串不论从菜品设置、人员需求等，都比火锅更为灵活、简便。
连开店串香的退货期都在一年之内，半年之内可以收回成本。这也是川香成为大品类的必要条件。
3、市场远未饱和，串串香距离峰值还有多远？
去年，连锁门店数量增加了8000家，但四川餐饮品牌策划专家、中国前沿餐饮私人董事会秘书长杨航说：串串的生命周期很长，现在还不是峰值。.
为什么呢？
首先，在市场发展方面，三四线市场还有很大的发展空间。
路边麻辣烫创始人郭一凡表示：在整个市场拓展中，串串一般都是从大城市辐射到小城市。尤其是省会以下的城市，串香的形式依然清新。
“即使是未来的正式创新也是未知的。”郭一凡说，像巴萨一样，有一家自助冠县妈妈加盟店。一家有6张桌子和18欧元客人名单的商店每天可以赚6000-8000欧元。
“那么，不光在市场渗透上，就连形式创新上，串串都还有更多的创新空间。
ng> ”但看目前串串的市场现状，距离市场峰值显然还有一段不小的距离。
（1） 串串儿，是很大的人工制约
“串串有一个特别的工种，就是串串儿的环节。这个环节需要的人和时间，目前是不能够被取代的。”冒椒火辣创始人菲比表示，“这是目前限制串串店发展的一个比较大的因素。”
因为串串整体从投入、产品、标准化上可以进行梳理，但是对于串串儿的人员目前还没法用机器取代。
不过杨航表示：现在市场上也出现了串串儿的机器，虽然还未大规模推广，但是解除人工制约是时间问题。
现阶段，在成本支出上，人工还是最优选择。随着市场发展，经营者也会根据人工和机器的不同成本及优势，得出最适合自己店面的合理经营结构配比，从而对市场进行优化。
（2） 同质化亟待被破除
因为串串本身就出身草根、市井，带着浓厚的“夫妻”店的运营性质。市场上既有店面的运营中，很多无论从人员素质、产品标准化、管理公司化上都有先天不足。
而且随着品类大热，很多品牌一年就开放几百家、上千家加盟店。但加盟管理却十分粗糙，其人员、技术、管理、系统、商业模式还处于摸索发展的阶段。
所以，以加盟为主要扩张手段的串串，市场同质化倾向明显。与此同时，随着网络传播的便利，跟风抄袭者众，不论从产品、环境、甚至品类切入上，串串都走入了一个高度同质化的阶段。
（3） 串串市场的“大鱼”远未出现
现如今市场虽然大热，但是大品牌还远未出现。整个品类的商业模式进化与发展，在相当长一段时间内，会成为串串头部品牌升级的较大消耗，不管是时间上还是金钱上。
不过，池子大了，肯定有大鱼，串串品类的“大鱼”还在努力生长中。
内参君已经发现，一些串串品牌开始抱团发展，对外是各自独立的品牌，但在内部运营和渠道拓展上互相借力。甚至跨品类间的品牌合作也正在出现。
也就是说， 未来串串会走入“1+1＞2”的时代，市场中那些有资历、有团队、有运营经验的品牌会逐渐“长大”，投机性的品牌发展机会越来越小。
结语：串串起势，未来市场还能翻一倍！
“串串香这个品类，目前还有更多可变、可创新的点没被挖掘出来。加之串串的群体更年轻，三年之内，串串还是会有很大的提升空间，市场翻一倍也未可知。”杨航说。
尤其对于二三线市场，社区市场还有很大空间。不过随着越来越多火锅品牌开始入局，串串品类品牌化机会和洗牌危机并存。
