卤：
是指将加工好的原料在配制好的卤水中蒸煮，使卤水渗入原料中，增加熟制品的香味和光泽的一种加工方法。用这种方法腌制的菜肴风味独特，被称为炖菜。炖菜携带方便，储存方便，味道鲜美，是人们喜爱的快餐。
鲜浓炖菜属于快消品，具有投资小、回报快的特点。因此，很多商人就利用了这道菜，以少量的钱起家，短短几年就赚了很多钱，甚至成为了千万富翁和亿万富翁。辽鸡邦邦鸡、华妃四季王、九九鸭、朱虹鸡、晏子白尾鸡、四川黄蓉夫妇肺片、武汉吴京鸭脖等。都是在炖菜产品中出类拔萃，这不仅创造了丰厚的利润，还把这个项目当成了自己的事业发展。
市场远景
宴饮，色香味俱佳的炖菜必不可少。作为炖菜之冠，“陆川”受到了全国人民的欢迎。无论是繁华的大都市还是偏僻的小镇，都有川菜炖菜或改良川菜炖菜。
在一个人口5 ~ 10万、消费能力中等的地区，卤菜的年消费能力在800万~ 1500万元之间，每年可以创造250万~ 600万元的利润。这个巨大的蛋糕正在等待更多的人来分享。
传统的锅烧外卖起点低，使用方便。作为一个已经通过市场考验的传统餐饮项目，操作简单，有着广阔的“钱途”。生活在快节奏社会中的人们，对卤菜这种易于保存、美味可口的外卖菜肴有着明显的偏好。在人来人往、家庭主妇好待的小区、菜市场开一家卤菜店，无疑是一个赚钱的好机会。
前期预备工作
开炖菜外卖店前有两件事一定要准备好。
第一，不管请不请专业的炖菜师傅做菜，店家都需要系统的学习如何做炖菜。这不是问大师或者直接加入就能解决的问题。经营炖菜是一项技术门槛工程。没有锅焖饭的专业知识，店主无法掌握各个采购和生产环节的整体情况，根本无法定位锅焖饭店，更谈不上后续的运营问题。
第二，炖菜的市场因地而异，人们的口味也不一样。调查市场上各种炖菜的经营特点、地方口味和菜品，也是必要的准备工作。
操纵步骤及本钱核算
第一步：找铺面.
炖菜外卖店是小生意，必须控制转让费和租金才能盈利。商店位置的选择需要特别高的人流量。交通中转站、菜市场周边、社区集中地段、大卖场入口等都是最好的门店位置。如果没有金店选址，与其随意放纵，不如推迟开店计划。人们在上班、购物、买菜的时候，一般都是用手去买炖菜，但并不是专门买的。对于炖菜外卖店来说，位置和口味被列为两条生命线。
店铺只需要10平米左右，进深2米左右，宽度5米左右，最好。将所有菜肴呈现在顾客面前会很方便，而且会有足够的空间来混合食材并称重。
对于内陆二级城市，转让费应低于10000元，月房应低于1000元。
第二步：寻找和布置作坊。
在路面周围找车间，离路面越近越好，可以节约运输成本。房间越大越好。它可以储存很多原材料。有院子或天井，可以烧煤，节约燃料成本，方便操作。
以内陆二级城市为例，房价在500元左右。
第三步：购买设备和各种器具，同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。
基本需购买的物品及大概价格如下：
1.一台双温冰箱和一台单温冰箱。两台冰箱大约要3000元。
冰柜对保存货物非常重要。你最好买新的，否则出了问题，得不偿失。
2.半钢不锈钢桶一个90元；4全钢不锈钢杆
3、5个9寸加厚不锈钢调味锅，单价15元，小计：75元；20块不锈钢板，单价6元，小计：120元；3个不锈钢夹子，单价3元，小计：9元；5个不锈钢装袋锅，单价8元，小计：40元；5个不锈钢勺子，单价5元，小计：25元；不锈钢挂钩一个15元；3个不锈钢勺子，单价1.5元，小计：4.5元；5公斤不锈钢勺一个18元；不锈钢压蒜器一个15元；2个不锈钢蔬菜勺，单价3元，小计：6元；2个不锈钢蔬菜碗，单价8元，小计：16元；不锈钢漏勺和一个12元。
4.两把屠刀，单价15元，小计：30元；用刀砍个20元；2大披肩，单价20元，小计：40元；一次性手套2盒，单价3元，小计：6元；一次性口罩4盒，单价4元，小计：16元；挂钟配一个25元；一些香料包和一些纱布，小计：50元；3根粗竹竿，单价33.3元，小计：100元。
5.粉碎销毁机一台230元；绞肉机一台65元；胡椒磅，一个100元。
总投资5000元。
左右。第四步：装修，同时做市场调查。
吸塑灯箱800～1200元
展示台的角铁架140元
人造石台面448元
隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元
此项投入共2000元左右
装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括：菜品名称、价格、味道。
第五步：购买香料、调料、辅料。
第六步：前期营销。
在人们对新店产品不甚了解的情况下，开业那几天最好有一些免费品尝和优惠购买流动。预备打折卡和赠予产品大约需要一千元左右。另外，可以在辐射区域内，免费送货上门。
留意事项
一、卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营本钱，同时也是卤菜店最大上风所在。
二、卤菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。假如店面稍大的，则可以将店铺的后半部门作为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有前提租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必需置备一个可以防尘防蝇的食物零售柜。
三、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。例如，目前四川地区的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以“××手撕鸡”、“××香酥鸭”、“××缠丝兔”、“×棒棒鸡”、“××兔丁”、“××肺片”等等。
四、
卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
五、
最好不要加盟。加盟的用度太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的经营者不能对本钱控制得心应手，得不停地“交膏火”，最后注定仍是为别人打工的下场，亏的可能性大于70%。
六、
最好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家介入，总会有不同声音，而早期的固定投入占很大比例，最少要1～2年才回本，良多合作伙伴都过不了这个时间段。
制作方法
一、卤水的调味料及香料
以制一锅尺度12.5千克的卤水为例。
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;
汤原料：鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克
二、卤水制作
1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开，去其血沫。之后，将骨头用净水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。
2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继承炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要把握好，自己可以先多试几回)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黄。
3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细，轻微改下，以免影响效果)，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加适量盐、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和红卤的香料都相同)。
三、留意事项
1、香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾、减少药味。
2、红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食物呈金黄色为宜。
3、用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4、因为卤水经由一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓烈时，要及时更换香料袋。
5、卤水中的香料经由水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待以为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香料投放量的记实，以便及时增减各种香料（这一点不好把握，但是只要你常常做，慢慢有经验了，就好把握了）。
6、“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有一定的底味，卤制原料也是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在天天投放原料时都必需尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味相宜后才能进行卤制。在详细操纵上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时增补盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
7、在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时增补水分。加水的方法有两种：一是，事先预备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。因为鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓烈。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
8、红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜光彩金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜光彩发黑发暗，时间越长，光彩越黑越深。
9、熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。假如常常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸。
10、卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。现在因为人们对鲜味的要求比较高，卤汁中要放入味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，在160℃才能分解出有害物质焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，可以放心加入。
四、卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好。卤水在保管时应留意以下几点：
1、储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶艳服。由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器轻易生锈，木器有异味。卤水要在遮光、通风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好保留。
2、用卤水时必需烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
3、春、夏、秋三季天气潮热，卤水极易变质，发泡、变酸现象频繁泛起，因此要求天天迟早都必需要将卤水烧开，放在固定地方不动。冬季温度逐步下降，卤水天天烧开一次，放在固定的地方不动。
4、每次卤完食品后，卤水必需烧开保留，假如卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。
5、常常检查卤水中的咸味，天天添加的汤汁及卤制原料的数目必需进行登记，以免过咸、过淡，或者香气过重、过弱。
原料卤制前的处理
一、清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必需将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
二、初步刀工处理
红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
三、焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应提高前辈行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保留。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入净水锅中，焯至断生时，捞出，用净水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤菜制作例菜
一、 五香牛肉
（1） 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要平均，利便卤好后切片。
（2） 用料酒、姜、大葱、川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中。
（3） 用中火慢慢烧沸，直至牛肉断生，捞出牛肉用净水清洗干净。
（4） 放入卤水顶用小火慢慢卤制1个小时左右，起锅即可。
二、 五香鹅肠
鹅肠必需单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，轻易引起卤水变质。
（1） 把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒、精盐、生姜片码制10分钟。
（2） 单独用卤水500克左右加适量盐、味精和鲜汤，把卤味调好。
（3） 待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断用筷子搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
三、香酥仔鸭
（1）用毛夹子拔掉半成品鸭子身上的杂毛，特别是鸭头、颈项、翅膀部位的绒毛。掏干净内脏，抠掉食管，然后用水冲刷干净。
（2）在塑料筐注入净水，以淹过鸭子为适量。然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌平均。放入洗好的鸭子进行码味，夏天时间短点，冬天时间长点。
（3）卤水烧沸后，先对卤水进行调色、调味。然后将鸭子翅膀向上翻转卡好，依次放入锅内后用不锈钢圈压好（防止鸭子受热膨胀后浮出水面），再加入生姜（切成片状）和大葱（留存根须）。大火烧开后，关掉鼓风机，用小火慢慢卤制。大约40分钟后，鸭子卤熟了，捞起来放入筲箕中。
（4）将炼好的清油倒入锅中加热至125℃左右（用红外线枪丈量），放入卤制好的鸭子，用钩子不断翻动（钩子只能接触鸭子的大腿处，不然会把鸭子钩坏），以免受热不均把鸭子炸糊。当鸭子颜色加深至刚好同时鸭子也炸酥了，这时用食指按鸭腿能感觉到脆度就起锅。
（5）将炸好的鸭子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完毕，可以出货了。
四、四川板鸭
鸭(2～2.5千克)1只，食盐100克，土硝0.5克。
（1）选鸭： 越肥越好，最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。
（2）腌制：
宰杀后，用半开的水洗烫、去毛、剖腹掏出肠肝、割去双翅和双脚，放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异。11月至次年1月，腌制96小时；8月至10月，腌制12小时。经腌制后，将鸭掏出，用竹片撑开(不能撑得太开)，以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后，再用谷壳微火反复翻烤，约烤3分钟，即为成品
