想要做好肥皂，就要知道最基本的皂化反应，这样才能真正掌握油碱比、水量平衡、成型时机和温度控制，制皂不易失败。
首先，皂化最基本的原理是油脂与碱水的皂化反应，形成脂肪酸盐和甘油的结晶。脂肪酸盐就是所谓的肥皂。在这个反应中，油脂是一种酯。什么是酯？酯是由有机酸和醇反应形成的：
例如：有机酸醇=酯水(例如：乙酸丙醇=乙酸正丙酯水)
油是由脂肪酸(有机酸)甘油(甘油)组成的酯。
所谓皂化反应是指油脂和碱性溶液形成脂肪酸盐和甘油。
比如油脂NaOH=脂肪酸甘油钠，这是放热反应。以17碳脂肪酸为例。
结构式：(让R=C17H35C00)
C17H35COONa是肥皂(也称为皂基或皂盐)，C3H5(OH)3俗称甘油。
或者酯油分子只有亲油基团，所以不溶于水，但与碱反应后，形成R-Na结构。钠离子会在水中分解形成钠离子
钠中最初与钠结合的官能团是亲水性的，而长链烷烃是亲脂性的。因此，R-的一端将是亲脂性的，另一端将是亲水性的，形成天然的表面活性剂。如遇污垢，亲脂性端会被油污覆盖，大的油污会被拆解成小团，再将小团的油污覆盖。然后当水流冲过来的时候，水分子会拉着亲水端一起跑，肥皂分子会和亲油端吸附的小团油渍一起被冲走。这就是肥皂能清洁皮肤的原理。
油脂酸败原理
化妆品中往往含有油脂、蜡等成分，特别是油脂中不饱和脂肪酸的不饱和键容易氧化变质，这种氧化变质就变成了酸败。就外界因素而言，空气中的氧气、水分、光、热、微生物和金属离子等都会促进氧化反应，加速酸败。就内在因素而言，酸败的化学本质是油脂水解产生强力脂肪酸，其中不饱和脂肪酸的双键受到空气中氧气的作用，发生加成反应生成过氧化物，过氧化物继续分解或氧化生成低级醛和羧酸。流程如下：
过氧化物、醛、羧酸等。氧化产生的会引起产品变色，释放腐臭气味，降低产品PH值等。并降低产品质量，这样也会刺激皮肤甚至引起炎症。因此，在化妆品的生产、使用和储存过程中，尽量避免油脂酸败是非常重要的。影响油脂酸败的因素有很多，有内在的，也有外在的。
1.内部因素
主要是油脂中的不饱和脂肪酸和不饱和碳碳双键，这部分是结构中的【薄弱点】，极易被氧化而断键。分子中不饱和键越多，越容易被氧化。如果在精炼过程中去除了原本存在于油脂中不皂化物中的维生素E等天然抗氧化剂，很容易发生氧化反应。此外，能促进氧化的氧化物经常存在于油脂中。
2.外部因素
(1)氧气：是引起酸败的主要因素，在生产过程、化妆品的使用和储存过程中，可能会接触到空气中的氧气。因此，氧化反应的发生是不可避免的。
(2)热：热可以加速脂肪酸的水解反应，为微生物提供生长条件，加速酸败。因此，有利于减缓低温下的氧化酸败。
(3)光：虽然可见光不能直接引起氧化，但某些波长的光可以促进氧化。因此，避免直接照明或使用彩色包装容器可以消除不利波长光的影响。
(4)水：油脂中有水，为微生物生长提供必要条件。它们产生的会引起油脂水解，加速自动氧化反应，还会降低酚类、胺类等抗氧化剂的活性。
(5)
离子):一些金属离子会大大降低原有或添加抗氧化剂的效果，其他金属离子可能成为自动氧化反应的催化剂，加速氧化酸败。这些金属离子主要包括铜、铅、锌、铝、铁、镍等。因此，化妆品的原料、设备和包装容器应避免使用金属制品或含有金属离子。
(6)微生物学：微生物和油脂分解成脂肪酸和甘油，再进一步分解加速油脂酸败。这也是化妆品的原料、生产工艺、使用和储存都要保持无菌的重要原因。
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