炖菜品牌频繁集资。热卤是未来的出路还是昙花一现？
2808总周期
孙瑜，企业老板的内参|文
从休闲零售到热卤
这条赛道踏上了资本风口
“F4”绝味、周黑鸭、黄上黄、晏子白薇鸡正引领休闲炖菜赛道前行。
近日，今日资本进入鹿尾赛道，投资休闲鹿尾美食——单飞。该品牌在过去6个月内完成了三轮融资。
内参君发现，专注于新热盐水和热盐水的品牌正在崛起。去年在重庆、武汉等地开店，如今在上海、北京等一线城市遍地开花。与此同时，这一类别受到许多资本的重视。
比如专注于新热卤水的长沙品牌盛香婷，今年完成了两轮融资，腾讯是新的龙头。上个月，我们聚焦“鲜卤、鲜拌、鲜食”主题——热卤、轻食，完成了红杉资本的天使轮融资。
一组数据似乎也支持这一趋势：
《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤制品消费增长迅速，预计2025年将突破3000亿元。目前，带餐卤制品约占60%，休闲卤制品占40%。
企业调查平台显示，目前经营“热盐水”的注册企业近2000家，三年内成立的注册企业约1200家。
一线走访：热卤+的三种入局模式
锅焖菜丰富博大，开店形式相对分散。比如绝味、周黑鸭店以摊位为主，多在社区、街道或商场；有的夫妻小作坊开在农贸市场，是大众消费的家常菜炖菜摊；热盐水多以零食、快餐的形式出现，逐渐进入商场，可以在内部食用，也可以外带或外带。在北上广这样的一线城市，主要是针对白领的。
为此，内参君实地走访了几大商场，深度揭秘了热卤面(现已捕捞)和米店。
1、垂直经营“新式热卤”模式
最近资本的入市开启了盛香婷的品牌力，似乎在大众点评、小红书等平台上成为了长沙又一个线上名人零食品牌。根据客户反馈，“感觉其店铺布局密度已经赶上了现代中国茶叶店”，两家店很多都是一起开的，所以被嘲讽为CP。
从品牌名称直观信息来看，店内主要产品有热卤产品、素卤、肉卤、组合、主食、冷粉等。从消费模式来看，这是长沙人爱吃的小吃，但店内装修却是流行快餐的风格。
2、热卤+粉面模式
在北京的一家商场里，内参君看到了一家开着的餐厅叫牛道活路面，面积约40平方米，产品不多，主要是牛杂热盐水和主食面。
经过深入了解，才知道这个品牌属于李先生的牛肉面，是今年7月初成立的。目前北京有两家店。制作牛杂热卤的主要原因是为了争取产品差异化，或许是为了扩大李先生牛肉面的品类。
据店长介绍，热卤面也比传统面汤更适合外卖，所以这家店的外卖收入占店流水的50%以上。
其实这样的品牌还是很多的。比如瑞星创始人陆新开通的“趣小面”，也加入了大量的煲煮元素：鲜煲面、鲜煲货等。阿香米线
于2013年自建的山东实体工厂，也专注研发、生产酱料浇头卤制品，赋能门店。
3、餐厅增售热卤产品，意在丰富产品结构
走访中，内参君看到 酸菜鱼品牌渝是乎 在门店新品推荐中加入了热卤虎皮鸡爪、热卤肥肠；也能在喜家德餐厅吃到卤鸡爪、热卤辣串等，配着饺子更下饭；
鱼你在一起 意识到丰富门店品类的重要性，丰富了卤鸡翅、卤猪蹄、入味鹌鹑蛋等热卤小吃，让酸菜鱼的吃法不再单一，也为门店增加了不小的价值。
分析：“热卤+模式”为什么值得期待？
卤味食品的起源，最初是一种家庭作坊或者小作坊，随后是夫妻店小档口，这些都是比较初级的商业形态。随着工业化发展，出现了像绝味、周黑鸭等零售属性的休闲卤味产品。中央厨房批量化制作，再到门店进行销售，属于第二代商业形式。
而餐饮品类创新，无疑是从产品、门店、商业模式、运营、营销等各方面做改变。
首先，热卤品类标准化高，极易做成规模化，具有多种业态模式。
随着供应链更加完善，市场空间巨大，以及用户使用场景的多元化和丰富化，也不断催生更多商业模式和业态的出现。其实热卤和卤味没有本质上的区别，工艺上还是以卤为主。
热卤的汤料会持续加热，堂食占比相对较高，具有代表性的就是“现捞卤”。像周黑鸭等冷卤食品，偏向休闲零售模式，轻资产运营模式。不过，一位经营卤味的老板认为，热卤相较其他品类，更轻型化，对资金、人工的依赖和门槛相对较低。
其次，食材可用度十分丰富，“百搭型选手”，
可搭配米、面、粉做简餐快餐。热卤产食材集中在鸡鸭等禽类身上，而且相对成熟。制作手段的进步，让越来越多的素菜、肉品均拿来做热卤品，且可塑性很高，能做出创新。
比如，从前都说虾滑一类的产品不适合做卤制品，因为卤完再冷冻，从工厂中央厨房运输到门店，整个冷链的过程会导致虾滑口感下降，所以常见的虾滑更多是新鲜的且用于涮锅。最近，内参君观察到，来自盛香亭的"一米纯虾滑"成为人气推荐菜的第三名，是创新也是突破。
另外，热卤食材的辣更容易吃上瘾 ，这也出现了热卤+粉面饭的搭配，更像是小吃+快餐模式，既满足小吃口福，又能够饱腹。
一位餐饮老板表示，很看好热卤未来发展，“在全国范围内，热卤+粉面饭做成快餐模式，虽然处于区域化状态，也有进一步发展的潜能。”只是相比之下，传统卤味产品在售卖时更方便，即买即食，出餐更快捷。而热卤会经过人工再次混拌过程，一定程度上出餐效率有些许降低。
热卤味型复合口感更强，需要进行一次预拌，该过程中会加入一些辅料；而且在售卖中，不同于传统卤菜、休闲卤制品的陈列形式，
热卤在门店的制作场景感更强，扩充和满足了更多丰富的用餐场景。
有品类无品牌，如何加速消费认知？
目前，热卤赛道处于有品类无品牌的局面，大品牌还没跑出来，消费者对品牌的认知度也相对不高，热卤+的模式还没有完全成熟。
所以，做热卤品牌甚至是连锁品牌，有几件事要清楚：
首先，要认清品牌定位。
虽然家家都在做热卤，但是侧重点不可能完全一样。比如说有把热卤定义为佐餐食品，有的定位休闲零食，或者是将热卤作为主产品做销售。
而无论是从人群定位，还是场景定位，都会影响品牌发展方向。一位做卷饼+热卤的老板表示，“我们是做小吃小喝，不是快餐或正餐，满足早午餐、下午茶。像我自己晚上喜欢吃些卤鸭爪鸡爪，解决不了肚子饿，但肯定能解决嘴寂寞。”
其次，供应链永远是核心和关键。
这里更多是食材和工艺，现在的卤味原材料产业链较为丰富和完善，而且从肉质蛋白的角度上看，国内目前供应链最完善的首先是鸡肉、其次是鸭肉，所以才有鸡爪、鸭脖、鸭头、鸡翅、鸭翅等产品。
另外，品牌价值观要清晰。
就像百事和可口可乐虽然都做同样的产品，但是每个品牌的主张、气质、品牌文化是截然不同的，都能够满足部分用户。而且，热卤不是新兴品类，现在只是把这种小吃产品带进商场、餐厅，做门店甚至是做品牌，这就涉及到了品牌细分问题。
关于品牌细分，在一定程度上，会让用户的感知度或者是认知成本降低，继而降低成交成本，或许在最初具备一个良好的经营状态。与此同时，单一产品品牌长远发展下去，还是需要扩充其他品类，既是对门店产品的补充丰富，也是满足更多顾客的消费需求。
最后，当然是瞄准90后、95后消费心理和需求。
热卤门店开在商场里，从小吃转向餐饮，经营模式从柜台式、档口式，增加了堂食场景，意味着品牌从零售性质转为餐饮形式。需要品牌在服务、食品要求、门店装修、后厨都要升级创新，增加时尚感、现代感、新鲜感吸引顾客。
小结：热卤市场，你看好吗？
从卤味到“热卤+”，这个品类细分后，被加上了更加时尚多元的色彩。
一方面，短期内或许会涌入大批玩家，把赛道做大；一方面，长期发展下去，赛道慢慢变得拥挤，竞争必然加剧，产品差异化会凸显，而那时可能比拼的，是规模、盈利、产品、资本。业内人士认为，"这条赛道很细，那些先跑出品牌以及被资本助力的，或将优势巨大。"
目前，赛道处于探索阶段，未来发展如何，将以何种姿态突围，内参君将持续观望。
