大家好，我是阿伟大厨。现在做餐饮业越来越难了。很多老板都在赔钱。餐饮业的水很深，不是每个人都能做好。今天跟大家分享一个杭州的女老板，一碗米粉一年赚1400万。她是怎么做到的？利用趋势。
“平台疯了，用户的获取成本在上升，食材的成本在上升……”
对于很多做外卖的餐饮老板来说，今年的外卖市场很难做太多，抑郁焦虑往往伴随着从业者。
然而，面对普遍的衰退，一些人正在稳步攀升。其中之一就是杭州玉华溪的苗牛肉粉。
10年前，美女老板沈宇在火遍当地，.吃了一碗贵州牛肉粉，成为当地第一个吃螃蟹的人
十年后，她被外卖的浪潮打了个措手不及。她的营业额一度下降了20%，遭遇了创业以来最大的危机。
2017年，她选择绝地反击，一个个打破外卖的痛点，做了一碗适合外卖的米粉。定价25元一碗，她可以实现60%的回购率，年营收近1400万，还有11家线下直营店。
十年前：
“开了杭州第一家牛肉粉店，生意火到自己害怕”
沈宇是浙江金华人。因为老公常年在贵州做生意，2001年沈宇和老公一起去了贵州。
在异乡，有很多不适合自己的东西，但只要吃到了当地的米粉，沈宇就会有一种满足感。过去在杭州旅游的朋友，吃了当地的牛肉米粉后都会赞不绝口，于是建议沈宇带领贵州牛肉米粉回杭州。
在贵州生活了五年后，沈雨决定回杭州创业，开米线店成了她最喜欢的项目。因为对餐饮一窍不通，她加入了一个叫“华西王集”的品牌。当时杭州还没有真正的贵州牛肉面店，于是沈宇就成了第一个吃螃蟹的人。
商店一开门，生意就非常火爆。当时米粉还5元一碗的时候，一天能卖4000多元。
在这个时期沈瑜说主要是做对了5件事情：
1.学院路的位置与吃米粉的顾客高度一致。
2.环境高于所有竞品，店铺花了30万装修。
3.产品改良，去油除麻，使米粉适合当地喝汤。
4.精细化管理，每一根米线都经过称重，消除了顾客对分量不足的担忧。
5.借鉴火锅模式，在米线店最显眼的位置设置调料台，将最终口味的DIY权交给顾客。
因为没有餐饮经验，沈宇说：“虽然那时候生意很好，但我真的不在乎那时候的幸福。人太多的时候，就有纠纷和客户投诉。我不知道如何解决他们，但我很害怕。”
十年后：
“遭遇变天，十年经验比不过一个外卖趋势”
到2016年，沈宇将不再加入别人的品牌。她积累了十年的行业经验，注册了自己的品牌“遇见花溪加缪牛肉粉”。此时以杭州的门店数量和经营数据来看，是贵州牛肉粉品类第一名。
就在一切都应该按照剧情发展的时候，沈宇遭遇了创业以来最大的危机。
她发现电话订单越来越少，业绩开始慢慢下滑，到2016年底已经下降了20%。后来她根本接不到订单电话，知道过去遇到华西客服，她每天不停接电话。
这时，外卖平台的出现让沈宇意识到，天要变了。
沈宇说：“当时心里充满了纠结和恐慌。一方面，我对外卖充满了排斥，送了这么久的米粉依然好吃。另一方面，我也知道大势已去，深感无奈。我有十几年的餐饮经验，却抵挡不住一股潮流。”
蝶变：
做可“外卖”米粉，年营收1400万
恐龙灭绝是因为它们不能适应环境的变化，如果它们想生存，就不能指望环境适应自己。
虽然我做餐饮已经十几年了，但我真的觉得很抗拒
utiaoimg.com/large/pgc-image/1536028694290f96198c1e2' />显然，沈瑜选择的是前者，从2016年10月她就开始研究外卖，每天中午都吃外卖，基本上是外卖单量高的品牌她都点了个遍，光外卖盒子就搜集了几十个，几个月下来用在外卖的花费都大几千元了，她的目的只有一个那就是解决问题，做适合外卖的米粉，终于让她和她的团队找到了解决的方法；
主要从六方面入手：
> 1、砍掉拌粉，只卖6款米粉，让顾客体验更好
“产品本身的特性，就已经决定了是否适合外卖，想要顾客有极致的产品体验，从选品就应该有所把控”。
在遇花溪的线下门店，单米粉就有十款，但是有几款产品是拌粉类型，时间一长很容易坨掉，为了让外卖顾客有很好的体验沈瑜毅然决然的砍掉4款，在线上只卖6款米粉。
> 2、用双层打包盒，做成汤包，解决保温问题
米粉无法做成外卖，主要受制于两点：一个是米粉容易坨，另外一个就是温度下降会导致米粉不好吃。
第一个问题很好解决，沈瑜只需要找到不容易坨的粉就好。
第二个问题就从打包盒本身下功夫，经过寻找过后她选择用双层打包盒，因为本身材质问题零上120度零下18度都没有影响，做成汤包形式，下层放粉，上层放汤，汤本身用牛油来锁温，这样一来温度的问题也就迎刃而解了。
> 3、每碗米粉都配一个说明书，教顾客正确吃粉
好的食材有了，温度也适合，但在沈瑜看来如果吃法不正确，也会大大的影响米粉的口感。
所以，遇花溪选择给每一碗外卖米粉都配上一个简易版的说明书，类似一个贴纸一样并做成了不同颜色，上边会清楚的写吃米粉的步骤。
沈瑜说：“别看小小的一个说明，它就相当于我们线下门店的服务员，起到了和顾客沟通，介绍自己产品的目的，顾客都很喜欢这个说明书。”
> 4、味道可DIY，设0.1元调料包，让顾客自己决定口感
“有人喜欢吃辣椒，就有人不喜欢；有人喜欢葱花，就一定会有人讨厌葱花……”
所谓众口难调就是这个原因；
沈瑜觉得，应该把最终的口味决定权利交给顾客。
所以，从一开始做第一家店的时候，别人都是在桌上摆放一小瓶醋、辣椒的时候，遇花溪就已经大方的在门店最显眼的位置放置了一个调料台，并设置了6款小料让顾客DIY出适合自己的口感。
如今做了外卖，也是一样，沈瑜还是坚持让顾客自己DIY，所以在线上遇花溪也设置了小袋调料包，并且售价0.1元钱，把最终的口味决策权力交给顾客。
> 5、商城每年换两次图片，提升进店的转化率
“始于颜值，钟于性格”这句话不仅适用于恋爱，同样也适用于餐饮行业。
过去，我们选择是否进一家门店消费，会凭借门店所带来的第一感觉，所以很多颜值高的门店就很容易吸引顾客进店。
而，做了外卖以后，本身顾客和门店的关系就是一屏手机，没有任何温度，如果我们在整个页面呈现上下功夫的话，很多顾客可能连点开的兴趣都没有了。
所以，我们规定我们的商城，每半年更新一次VI设计，每半年进行一次迭代，以便给顾客更好的视觉冲击感和体验。
现在，我们的转化率是30%，也就是10个人进店会有3个人点我们的产品。”沈瑜说。
> 6、免费送围裙给顾客，化解弄脏衣服尴尬
麻辣烫、米粉、米线一类，虽然好吃，但对于很多爱美的女性来说是又爱又恨的，爱的是它的味道，恨的就是由于是汤汤水水的东西，一不注意就会弄到身上，尤其是在酷爱穿白色衣服的夏天来说。
观察到这一现象以后，遇花溪就发起了一个拯救白衬衫行动，凡是点外卖的顾客，就会免费得到一个遇花溪的肚兜，受到了顾客一致的好评。
现在，虽然肚兜的成本是3毛钱一个，但是由于11家门店，消耗量又大，每年光这一项遇花溪就要多支出20-30万元。
“但我觉得是非常值得的，因为很多做外卖的企业，由于单量不够，就不得不买排名、买流量从而让自己的排名靠前，获客成本要比以前高的多，钱都花在前面了，到后期复购上就无法拿出钱了；而我们因为单量足够排名靠前，获客成本相对低一些，因此就可以把钱用在能提高复购率的事情上，这也是为什么我们能够做到复购60%的主要原因。”这位女老板这样说。
每个人的成功都不是偶然的，看了今天的文章，朋友们有什么感想吗？欢迎大家在下面留言评论，我是 湖北阿伟美食，
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