食材：鲤鱼(其他鱼也可以)1250克。
辅料：黄瓜100克，芹菜50克，洋葱30克。
食材：大蒜25g，生姜15g。调料：泡椒50克、郫县豆瓣酱50克、芹菜葱粉30克、醪糟15克、白糖3克、鲜汤100克、秘制鲜膏15克、秘制老油100克、色拉油2000克。
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食材：秘制烧烤油50g，烧烤粉20g。
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秘制烧烤油和秘制老油的配方：万州烤鱼在制作上有自己独特的特点，比如在烧烤的时候在鱼身上刷上特制的烧烤油，然后在煎炸调味的时候使用老油。因为这两种油是用各种香料精制而成的，用后鱼的味道会变得独特。烧烤油和老油一般提前分批精制，具体如下：
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A.制作烧烤油的原料：色拉油1000克、芹菜100克、欧芹梗50克、青椒20克、大葱30克、去皮生姜50克、蒜瓣30克、干辣椒10克、八角5克、月桂叶5克、高良姜5克、白芷3克、甘草3克、高良姜3克、草。
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1.方法：将干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果、豆蔻用沸水浸泡5分钟，然后捞出沥干水分备用。
2.当色拉油加热到40%时，加入芹菜、欧芹梗、青椒、大葱、去皮的姜和蒜瓣。炸至金黄色时，捞出药渣，加入泡好的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果、豆蔻。等到文火继续搅拌30分钟，然后关火，让其自然冷却。
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B.废油的制备方法。原材料：
菜籽油5000克、黄油1000克、鸡油1000克、猪油1000克、干辣椒250克、青椒100克、郫县豆瓣酱1500克、生姜100克、蒜瓣200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克、八角50克、山奈20克。
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方法：1。将菜籽油和鸡油放入锅中，分别提炼，使其更香。接下来，把黄油切成小块，把郫县豆瓣菜拧成肉末。干辣椒放入沸水锅中煮5分钟左右，捞出，放入清水盆中浸泡10分钟，最后捞出沥干水分，拧成巴子椒。同时取八角、山奈、肉桂、小茴香、草果(碎)、月桂叶、丁香、青椒等香料，放入沸水盆中浸泡5分钟，然后取出沥干备用。
2.炒锅放中火，先倒入菜籽油和鸡油烧热，然后加入黄油和猪油烧开。加入生姜、蒜瓣、大葱翻炒，捞出药渣，加入郫县豆瓣菜、巴赞椒、青椒，小火翻炒2小时左右。豆瓣菜加水翻炒，然后加入八角、山奈、桂皮。
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秘制鲜香配方：1。鲜酱制作：配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜100克、胡椒粉30克、味精80克、德鲜一号1袋、生姜50克、小葱50克、小葱80克、西红柿50克、番茄酱30克。
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做法：(1)泡椒、蒜、姜、葱、葱切碎。
(2)混合各种酱料。
(3)将色拉油放入锅中加热，加入剁碎的泡椒、蒜仁、姜、葱、葱，然后加入各种混合酱料，再加入德鲜1号、糖、盐。
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2.鲜汤准备：(1)鱼头两个(各500克)，各剁成两块。
(2)锅中加入30克猪油和色拉油，加热后加入50克姜丝，鱼头炒至七成热时加入50克葱花和10克胡椒粉，再加入5克饲料油，加入10公斤开水，煮开后小火煨35分钟，加入适量精盐和味精。
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3.鲜香糊的制作：将鲜香糊放入鲜香汤中制成糊。烧烤粉配方准备：制作泡椒味烤鱼时，在烤鱼上撒一层自制的香辛料粉。方法：取等量的茴香、八角、山奈放入锅中，小火翻炒，倒出，研成粉末，加入适量的辣椒粉和孜然
香辣调料辅料：黄瓜条150克，洋葱80克，芹菜50克；蒜米25克，姜米15克。
调料：干辣椒节80克，红辣椒、葱、葱、芹菜30克，干辣椒20克。
郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
豉汁味料辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒20克，姜粒10克。
调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克
自制糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。
水豆豉味料辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克料头：蒜米15克，姜米10克。
调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。注意点： 烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。
尖椒味料辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。
调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。
点缀料：红椒丝、大葱丝各50克
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注意点：1、在烤鱼的时候撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。
酱香味料料头：姜粒、蒜粒各20克
调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克
点缀料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
鲍汁味料 料头：大葱节30克，洋葱粒20克。
调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
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制作方法（以泡椒味型为例）：
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
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要点：
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
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