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文字|锦鲤鱼财经
年轻人一辈子总想追求一点小资产阶级。塞纳河左岸的咖啡店里有气球和玫瑰。从周末住在星巴克的安静群体可以看出，对于他们来说，一杯香菜拿铁足以慰藉半生的尘烟。
前两天，“上海有8000多家咖啡馆”的话题冲上微博热搜。咖啡文化在中国流传了这么多年。速溶咖啡曾经能够概括半个世界的咖啡消费图。在冻干粉、耳袋、咖啡液的零售赛道上，我看到三墩amp在半场跑得越来越快，弯道田川、永普、崔石、联合咖啡。
我以为咖啡店无法生存。没想到，随着打工女孩和年轻艺人的走红，这些装修精致的店铺越开越多，势头甚至比茶叶店还要差。
根据中国商业产业研究院发布的报告，近年来，中国的咖啡店数量迅速增加。从2007年到2012年，中国的咖啡店数量从15，906家迅速增加到31，794家。
2018年，中国咖啡馆数量超过14万家。
以上海为例，上海无疑是咖啡文化最繁荣的城市，充满浮华和幸福。就总规模而言，上海是世界上咖啡馆数量最多的城市。据悉，早在2021年，上海每万人中就有2.85家咖啡馆，基本达到伦敦、纽约、东京等咖啡消费大城市的平均水平。
但只有上海。离开上海后，咖啡店的小资产阶级生意在其他城市能不能做好就难说了。
#### #咖啡不想离开上海？
古典的土耳其吊灯，带骨瓷杯的铜镜墙，实木螺旋楼梯，搭配原木家具，不需要任何雕刻。在温暖的灯光下，混有碎冰的棕色咖啡液紧贴着白色的杯壁，旁边的咖啡机发出轻微的响声，在黑胶唱片的肖邦里格外悦耳。
这是上海大多数咖啡馆的室内设计。它简单而高贵。消费者和浪漫之间往往只有一杯咖啡。和19世纪末的法国巴黎、80年代的美国西雅图、90年代的日本东京一样，中国上海也是咖啡文化不断破圈的典型坐标城市。
程乃山曾在《咖啡的记忆》中这样描述上海人：“即使在最特殊的时期，咖啡也从未从上海人的生活中消失。”1843年，上海刚刚设立外贸口岸，大量西餐厅的设立，把咖啡文化带到了吴侬软语的上海。
根据《上海通志》的记录，咖啡最早是在一家英国经营的药店出售的。1875年11月10日，“咖啡”一词首次出现在《申报》上，进口产品在中国正式获得学名。1886年，中国第一家咖啡店出现在上海。新中国成立后，第一家咖啡生产企业“上海咖啡厂”诞生。
上海有悠久的咖啡文化历史。1910年，《上海指南》年，咖啡品尝被列为游览上海必须体验的项目之一。咖啡在上海保存了一个多世纪。直到现在，很多上海人都保持着早餐喝咖啡的习惯，尤其是老年人。东海咖啡馆是上海现存最早的咖啡馆，经常是一些老年人举行下午茶聚会的重要社交场所。
上海滩已成为咖啡界的“耶路撒冷”，十里洋场是众多咖啡品牌的战场。比如8月，与星巴克同名的世界咖啡连锁品牌“蓝瓶咖啡”登陆中国，最终选择上海作为选址。海外咖啡品牌特别爱上海，恰巧他们带来了更多的咖啡品牌Tim。
霍顿还在上海开了第一家店。
还有意大利最大的咖啡公司illy和Lavazza，mainland China第一家官方授权的主题咖啡店《名侦探柯南》和世界上最大的烘焙作坊星巴克，都位于上海。除了海外品牌，
而且，跷跷板、龙脉、M Stand等本土连锁咖啡品牌也来自上海。
上海有多少家咖啡店？据悉，淮海中路和南京西路沿线咖啡馆数量分别达到49家和41家，是上海咖啡馆数量最多的街道。上海15条街道的咖啡馆密度已达到1.5个/100米以上。甚至是方便
其中，黄浦、静安、徐汇是上海咖啡馆比例最高的三个区。精品咖啡馆占比超过20%，咖啡馆连锁率高达42.99%。目前，上海有8000多家咖啡馆，伦敦有3233家，东京有3826家，纽约有1591家。即使除了三家以上的连锁店，上海也有近3000家个体咖啡馆。
诚然，饮食文化对于餐饮市场极其重要。当中国人普遍制作速溶咖啡时，许多城市的咖啡店都处于惨淡的境地。《中国现磨咖啡白皮书》显示，中国有10.8万家咖啡店，其中75%位于二线及以上城市，三线城市精品咖啡馆不足1%。
公众评论搜索其他城市的咖啡馆，包括重庆的3170家、武汉的2336家、Xi的2088家、长沙的1609家和郑州的1066家。离上海还有很长的路要走。老上海的浪漫延续至今，19世纪的法国建筑静静沉浸在咖啡的香气中。不难看出，咖啡品牌不愿意与这座摇摇欲坠的城市分道扬镳。
可惜，面对这么多咖啡店，品牌的“上海飘路”并不容易。# #越来越奇怪的咖啡生意
调查数据显示，2019年至2021年的三年间，咖啡赛道的资本狂欢并未失去隔壁的奶茶，融资案例79起，融资金额达到700多亿。其中，仅2021年上半年，咖啡融资案例就有28起，融资总额达59亿，其中不少案例。
部咖啡品牌的融资不止一起。越来越多的年轻人步入职场以后，咖啡的消费量也随之变得可观起来。据悉。2014年到2018年，中国咖啡市场消费量一直在稳定增长，2014年咖啡消费总量为2077.14万吨，同比增长34%；2017年消费量为3480.95吨，同比增长29%。
不可否认，国人的咖啡习惯正在渐渐养成中，伦敦国际咖啡数据显示，中国的咖啡消费增速高达15%，而全球增速仅仅为2%。从雀巢最先进入中国后，小小的一条里奶精与咖啡掺杂在一起的速溶粉就开启了市场对这个领域的想象。
如今，咖啡界玩起的花样越来越多，挂耳、冷萃、胶囊、冻干粉……速溶之外，各种标榜仪式感与品质差距的咖啡概念甚嚣尘上，传统的速溶咖啡已经不能满足咖啡爱好者挑剔的味蕾了。天猫数据显示，咖啡类目在2020年期间的搜索量增长了80%，销量增长了50%到60%。
可以说，现在的咖啡生意坦白地看就是一场形式抢夺，爱喝咖啡的人固然日益密集，但品牌友商们也彼此虎视眈眈，普通的拿铁、美式、卡布奇诺不再能够挑逗消费者的神经末梢，无论是概念还是口味，都面临一场巨大的变革。
国内咖啡市场压力不可小觑，没有天生的咖啡基因，行业只能变着花样玩。据悉，创意咖啡远比传统的咖啡销量更高，以DOUBLE
WIN为例，旗下创意咖啡的占比达到了60%。2020年，Seesaw创意咖啡的销售占比也从10%提升到了40%，到今年5月，其创意咖啡的销售占比已经超过了传统咖啡。
根据调查显示，相比欧美地区偏爱原味的纯黑咖啡，中国有90%以上的用户不喜欢喝黑咖啡。
英敏特研究也显示，超过四分之一的20-24岁的中国城市咖啡消费者表示，他们更青睐口感不那么苦涩的咖啡产品。
生椰、桂花、抹茶、牛油果……都成了咖啡界炙手可热的网红单品，一家火了，剩下的群起而跟之。以生椰为例，瑞幸生椰系列产品单月销量超1000万杯后，有的品牌一口气上了3款生椰咖啡产品，一度导致椰乳供应商半年产量增长了700%。
刚刚入秋没几天，各大咖啡品牌又将目光转移到了桂花上。星巴克的8月份就推出了季节限定的桂花拿铁；Manner桂花系列在立秋之后就成了主推产品；Costa咖啡也出了桂花酒酿拿铁与桂花慕白等4款桂花饮品；瑞幸有“大富大桂”系列。
这还不是最疯狂的，同仁堂花了7000万开了一家养生咖啡店，枸杞拿铁、甘草拿铁、罗汉果美式、益母草咖啡在小红书等社交平台上深受年轻人欢迎。前段时间，武汉有个咖啡品牌的“油饼包烧麦”咖啡火了，瞬间掀起了地方特色配咖啡的热潮。郑州从胡辣汤里提取灵感，有了麻辣口感的黑胡椒拿铁；成都将青花椒混到了咖啡里；杭州的西湖龙井美式成了门店爆款……
咖啡正与各种元素碰撞、融合，不管口感怎么样，年轻人的猎奇心理与咖啡界的风雨飘摇催生了一场场奇葩的咖啡革新。
## 只靠文青撑不起咖啡厅的未来
《2021年中国现磨咖啡行业白皮书》显示，尽管国内的速溶咖啡占了咖啡消费市场的半壁江山，但咖啡场景的消费占比也在逐年提高，据德勤于今年4月发布的调研数据显示，我国一线城市消费者已将咖啡视为“日常饮品”，人均消费量达326杯/年。
繁忙的城市空间里，一杯现磨咖啡似乎是小资青年自我感觉升温的桥梁，咖啡界的鄙视链一直存在，喝手冲的看不起喝美式的；喝美式看不起喝奶咖的；喝奶咖的看不起喝挂耳的；喝挂耳的看不起喝速溶的；喝速溶的则觉得以上都过于“装B”。
咖啡馆的生意离不开追求精致生活的年轻人，1999年，星巴克在北京开出第一家店的时候，咖啡似乎就成了现代都市生活中彰显身份与品位的消费符号，知乎上有个问题“第一次去星巴克怎么装得像个老手。”迄今为止的回答已经近2000条。
周末在环境优雅的咖啡馆里，点一杯现磨，拍一张照片，这是当代年轻人心照不宣的休闲方式。一间咖啡店，咖啡好不好喝是次要的，重要的是能配滤镜与文案。根据德勤数据显示，消费者的前三大考量因素依次是门店环境、口味和品牌调性。
不少头部咖啡品牌之所以能在激流勇进的市场上屹立不倒，很大程度就是投文青所好。例如蓝瓶咖啡，美国本土的大多数门店都是由歌剧院、艺术馆等天然自带文艺气息的地方改造成的；日本咖啡品牌的%
Arabica则走日式极简风；国内鹰集咖啡不止一次被称为卖咖啡的设计公司，其中上海旗舰店就是巴洛克剧院式。
咖啡不是咖啡馆的重头戏，而是消费者为自己精心挑选的文化符号，而文化在这个领域似乎永远先于消费。除了消费端，创业界也有无数文艺青年在为咖啡梦想奋斗。
商业圈曾经有句话，书店、花店、咖啡店是杀死文艺青年们的三种商业方式。应该很多人见过身边的朋友，此生最大的梦想就是寻找一个春暖花开的地方，拥有一家漂亮的小店，从此面朝大海，岁月静好。
特别是前几年，据说，2015年期间，北京、上海、杭州、武汉、广州、深圳、南京出现了近300家创业咖啡馆。可惜咖啡创业，没有岁月静好。根据调查，一般情况下，在北京开一家咖啡馆，人工成本在25%~30%左右，房租成本25%左右，运营管理、折旧、损耗成本15%左右，一间普通的咖啡店能勉强做到收支平衡就不错了。
2020年以后，资本开始涌入咖啡领域，整个赛道撑死的撑死，饿死的饿死，一方面，咖啡行业融资次数与金额都不可小觑，另一方面，咖啡创业的闭店率却高达83.3%。逐渐的，咖啡由文青时代蔓延到了资本时代。
不算太大的空间里，眼看咖啡完成了一次又一次不属于本身的进化表演，喝咖啡的人在笑，而做咖啡的人却很难笑得出来。
