今天来谈谈：卤肉成品出来香味不理想的问题。
很多朋友会认为自己的红烧肉不醇厚，所以主观上认为自己的香料配方或者香料品质有问题。但是现实中我们经常会发现，同一个师傅和不同食谱的人，在不同的地方可能会有好的或者不好的结果，有的味道很好，有的却没有效果。原因是什么？香料在不同的地方购买不同，可能有一些原因。然而，这绝对不是主要原因。接下来我会以自己的操作经验分享一些影响红烧肉香气的操作因素，供大家参考。可能有一些缺点，希望同行能改正并纳入。
首先，原材料的质量也是影响成品效果的同一个因素。压制的商品肯定和正常的商品不一样，同时盐水的良性保养也会有不同的效果。半成品的效果和生品肯定不一样，生鲜和冷冻品肯定不一样。好的原料是生产一壶好卤水的前提。
第二，卤水的数量与卤水的长期数量不成正比。试想一下，如果你长期有一百斤卤，一二十斤肉，他用这锅卤，他的肉味，他的眼屎，哪里能好起来？举个简单的例子，你需要在家炖一只鸡。然后，你可以分别用十斤水和二十斤水炖，最后一种味道更好。我想我不需要告诉你！事实上，这道炖菜是用香料和颜色炖的。如果你这样看，你会发现它要透明得多。
第三，卤水中缺少胶质，一锅淡盐水，做出来的产品必然缺少醇香。胶体不足的原因肯定和我们卤货的原材料有关。
四是大货原料太少(这里主说传统五香卤为例)。一壶传统五香卤，大货卤少，大货卤多，绝对有不一样的醇香效果。好好想想。长时间大量卤的传统五香卤一锅质量哪里会更好？
第五，热量的控制也是影响醇香刺激的以下因素。传统五香卤忌讳酥脆，特别软糯。比如拿一个盐卤肘子。如果你的产品是盐卤和凉拌，入口就有嚼劲，这种香味永远也达不到。只有热出来，冷了软糯，才能更刺激肘子本身的肉香。你可以做实验。同样的，
影响卤香缺乏的因素还有很多。不能只关注调料或配方的对错(当然配方和调料是主观方面)，要正确认识自己系统的技术操作。一个系统肯定是由运营技术的各个方面组成的，每个组成部分的每一个点都是整体的灵魂。我们绝不能一件事看不到另一件事，细节决定成败。我们的整个操作，恰恰是很多细节的积累，缺一不可。
比如今天这些看似不重要的因素出来，只是为了让大家明白，我们的技术都是环环相扣的，如果出了问题，不要只盯着眼前，而是要看自己在整个操作系统中的操作失误。只有有了这种认知，才能真正入行。
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