“蚝爷”陈汉宗创立的“蚝门九式”餐厅，在深圳是“地标”一样的存在，靠着推出的各种生蚝菜式和产品，“蚝门九式”2016年的总收入，已经超过4800万元。今天，就让“蚝爷”陈汉宗，来给大家介绍几道自家的独门招牌菜。

铂烧金蚝

制作流程：

1.将30%的热油放入未磨碎的稻穗中，用中火煎至米粒膨胀，然后取出。用吸油纸擦去油污，垫在盘子里点缀。

2.取一个厚底不锈钢盘，放两个烟熏金蚝,倒100克威士忌，用高压火枪点着，用筷子翻过来以免烫伤。等金牡蛎热起来香气逸出后，挑出剩下的威士忌用吸水纸蘸一蘸，放回干净的不锈钢盘中。

3.重新点燃高压火枪，将两面烧至略脆，出现一点糊斑，然后取出，放在干净的砧板上，用生鱼片刀切成约1 mm厚的薄片，放入盛有稻穗的盘中装饰，即可上桌。

制作图解：

1.熏金牡蛎。

2.倒威士忌。

3.点燃后用筷子翻过来。

4.取出晾干，放回盘中，用高压火枪烧至表面微脆。

5.用生鱼片刀将切片切成1毫米厚的薄片。

烟熏金蚝：

选择生长6年以上的大牡蛎，不焯水直接晾干。虽然流程繁琐，但要考虑季节、日照、风力等因素，每天要把晒网搬进搬出好几次，但是好吃的味道还是用蚝油煮干了好几条街。

用这种方法烤制的牡蛎颜色均匀，大小比用熟制干燥技术加工的牡蛎大得多。最重要的是完全保留了牡蛎的鲜美味道，并添加了类似海米的发酵香气。

这种干牡蛎，干燥10-15天后80%脱水，称为金牡蛎。

然后，金牡蛎进一步加工：用“广东三宝”之一的“和干草”(即大米碾碎后剩下的空米穗)熏制，即为熏制金牡蛎。

这个“白金烤金牡蛎”就是用这个熏牡蛎做的。一只熏金牡蛎的价格已经到了几百元，几乎每桌都要点。在朋友圈和微博里，这道菜被列为深圳必吃的美食之一。

“爷爷”在晒牡蛎

酸辣汁浸蚝王

用鸡爪、鸡肉和猪肉蒸制清汤，加入蔬菜水、海南黄灯笼辣椒酱、野山椒水和大量洗净粘液的蒜蓉熬成金黄酸辣的汁水，用以煨制生长期在四年以上的汕尾鲜蚝，虽然滋味醇厚，但生蚝原有的鲜味不会被压制，卖相诱人、口味酸辣，当做打头热菜上桌，异常开胃。

制作流程：

1、莴笋丝50克入沸水焯至五成熟，倒出控干，分盛入两只盘中。

2、净锅入清水烧开，下入洗净的当季肥蚝两只，停火静置30秒。

3、将生蚝轻轻翻面，继续静置15秒，此时生蚝边缘开始微微卷起，迅速捞出控干。

4、锅下熬好的酸辣汤300克，小火烧至约90℃（水面边缘开始泛起虾眼泡），下入烫好的生蚝，小火加热约1分钟煨进滋味。

5、起锅盛入垫有莴笋丝的盘中，浇入原汤，点缀少许薄荷叶和小米辣即可上桌。

酸辣汤：

1、锅下清水5斤，加入飞过水的鸡爪、鸡肉块、猪肉块各250克，大火烧开，倒入不锈钢盆中，覆上保鲜膜，入笼旺火足汽蒸1小时，取出后将汤滤出、去净表面浮油待用。

2、另起锅下清水5斤，放入芹菜段、胡萝卜各250克、洋葱丝200克、香菜梗100克大火烧开，转小火煮25分钟后打掉渣滓待用。

3、将上述两种汤一同倒入净锅，下酸辣鲜露50克、鸡粉100克、家乐鸡汁150克、白醋250克、野山椒水350克、海南黄灯笼辣椒酱500克、蒜蓉（包入布袋，在细流水下搓洗去掉粘液，这样熬出的汤汁只有蒜香，不会有异味）700克烧开，转小火熬30分钟后离火，滤掉渣滓即成。

▲做好的酸辣汤

金丝脆炸蚝

当季鲜蚝去掉闭壳肌，仅留下容易成熟的部分，入温水小火加热至五成熟，然后用盐、胡椒粉、盐焗鸡粉等拌入滋味，裹上网状越南米皮，下入热油瞬间将外皮炸紧实，一口一个，咬下去先尝到酥脆蓬松的外衣，紧接着是鲜嫩的蚝肉，盐焗鸡粉的加入则赋予了沙姜和蒜的香气，丰富了底味。

制作流程：

1、越南米网皮三张放入盘中，入旺火足汽的蒸箱加热30秒使其回软，取出待用。

2、四年生鲜蚝三只去壳洗净，将闭壳肌部位切去，下入烧至60℃的水中，文火加热1分钟，待生蚝边缘微微卷起后，倒出沥水。

4、用净布吸干表面水分后盛入码斗，撒上胡椒粉1克、盐2克、盐焗鸡粉3克拌匀。

5、依次包入蒸至回软的网皮中，摆在密漏上。

6、下入烧至五成热的油中离火炸至网皮蓬松、浮起，迅速捞出，放在吸油纸上蘸掉油分，摆入盘中点缀后即可上桌。

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