在中国的餐饮界，有两位著名的张勇，他们也是长江的校友。
一个是海底捞创始人张勇(长江企业家学者计划一期2班，EMBA14校友)。他从四川简阳的一个小饭馆起家，成为今天中国食品连锁企业中市值最高的公司。
另一位是今天故事的主人公张勇(长江企业家学者6期和EMBA26期校友)。1995年，他在浙江台州创办了餐饮公司新荣记。如今，新荣记是最具米其林星级的中国餐饮品牌之一。
到2021年，新荣记的所有品牌都获得了11颗星，包括mainland China首家米其林星级中餐——新荣记北京新苑南路店。同一个品牌的一家公司能在不同的城市获得米其林，这也是世界罕见的现象。因此，餐饮界人士戏称张勇和新荣记是“米其林收割机”。
然而，张勇更喜欢称自己为厨师。
他的前半生都在四处漂泊，直到50岁才知道自己的才华。他经常调侃自己不懂管理，不懂企业文化，只知道做好吃的。每开一家店，“把你的精神和灵魂投入到这家店”
与创始人的风格一致，新荣基是一家典型的慢公司：26年来，新荣基旗下品牌只开了30多家店。张勇在采访中表示，他追求的是每一家店都要与众不同，从食物、服务到环境，哪怕这意味着他无法快速成长。
在这次采访中，你将看到张勇如何在一个传统行业中通过极致的产品精神取得了令人瞩目的成就。
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采访|李翔
来源| 《详谈：张勇》
_本文摘自详细系列《详谈：张勇》之一，长江商学院已获授权发布。转载请联系我们。_
# 01 50知道命运。
李翔：在新的荣耀之书公开之前，也就是1995年之前，你在做什么？
张勇：经营一家小企业。开个汽配店什么的，做各种生意。
但最后，我发现我失去了一切。我的人生就是开餐馆，我就是厨师的人生。
现在是互联网时代。基本上在互联网之前，所有人做过的生意我都做过。
一路下来，你说心灰意冷挺好，但你觉得还是开个餐馆好。相反，你最不喜欢的餐馆，价格会上涨。
但在这个过程中，我并没有停止对餐厅的投资，因为我当时就喜欢。
我喜欢琢磨菜肴。无论你去哪里，你都不会忘记美味的食物。如果你有一些好的想法，回去做。反而会粗心大意。
这个时候觉得我得认命。高人四十知天命，我们愚钝一点，但是五十岁总该知天命――我还是开饭馆。
所以现在基本上其他的生意都做不了，就是安心做好自己的生意就好。
当然(做饭)，也就是你快50岁的时候。我今年53岁，1968年的。然后基本上剩下的就不玩了。
李翔：如果是这样的话，实际上有一个小凡尔赛——以前已经做了很多事情，但新的荣耀没有被推迟。但是这段旅程很感动。
张勇：.没错。但我一直注重品牌和质量，不管有多少家店。
我就不说了，做其他生意的时候，不太关注餐饮，但是还是很关注的。
投入的精力真的很分散，还没想好这个品牌怎么发展，但是会密切关注它的原店和每一家店。
# 02米其林三星级餐厅是怎么做出来的？
李翔：北京新苑南路新荣耀店获得米其林三星。它有什么特别的？
当我在张勇：,设计的时候，整个展厅最漂亮的部分是靠近马良河的地方。按照正常的中餐设计，其实那一排应该做成盒子。
作为一个盒子，我的结构变成了一条条，客人的体验就不一样了。进入它就像进入一个房间。
所以我当时就想，应该把它做成一个大厅.也就是说，第一，我做出了牺牲，我可以为了一个好的餐厅牺牲最好的位置，这个大家都不知道。
第二，这个餐厅里面所有的餐具都是定制的，从盘子开始，我专门找了人来定制。所有的服装也都是我专门找人定制的。
这个现在大家都能做，但是我做的时候，还没有那么多人这样做。
还有，我每个月人工、租金二百多万，但我能开业的时候又推了两个多月。
为什么？我觉得节点细节不够好，我不停地在磨。
那里的老总问我，你什么时候能开业？我说什么时候我觉得满意了，什么时候开业。
我的音响那时候已经装好了，不满意，为什么？
音响的声音在大厅里不均匀，这边和那边声音大小不一样。
所以我把它整个拆掉，全部又换成博士的音响，我让它均匀。
我想做出我心中想要的那么一个餐厅，不一定完美，但是我有追求，不是说我开出来做生意就可以了。
我希望我的每个餐厅，新荣记每一家餐厅里都有一个新的亮点，我不是简单的连锁复制，我希望做到一店一用。
只是花钱做一个餐厅的话，全中国的马路上都是，轮不到我。比钱多的话，怎么能轮到我呢?
我花的心思才最重要，我投入的心力、脑力，才最重要。
但是我拿了三星之后，不是说我就是全中国第一了，我还是在不断地做改进，环境不可能拆了重新再装，但一些节点上面的东西还是在做。
做餐厅一定得有魂，有思想。你不一定是最好的，但可以做决定的人得有自己。
比如做菜，我说我的菜一定不是最好的，但一定有个性。
我有瑕疵没关系，但一定要让大家觉得你是很用心在做，这个特别重要，是能感受到的。
什么东西都一模一样了，那就变成标准化的常制品了。
# 03 我是做一个品牌，不是一个连锁品牌
李翔：像京季、芙蓉无双这些品牌，会像新荣记那样在不同的城市开几家店吗？
张勇： 我是做一个品牌，不是做一个连锁品牌。我哪怕就一个店，够了，也可以，不需要年年开。
到时候瓜熟蒂落，水到渠成，真的团队成熟了，有好的地方了，战略上可以做，那就做一下。
对我们来说，不是规模、速度，就是品牌，我也没什么速度，没什么规模。
如果你的能力也好、模式也好，真的是做不到，那你就别刻意说我一定要多大多大。所以留个品牌也好。
但是我们该给团队的利益还是要给，不是我一个人吃饱， 不给他们，也不行。
# 04 家里的味道是不需要大厨的
李翔：针对北京华贸的人群，为什么不开一家荣小馆，而开了一个新的品牌荣季95？
张勇： 第一，我要做一个环境，不是说定位便宜一点，我环境就不讲究，定位不高，也可以好一点。
第二我在做一个改革，厨房里面用家用的灶来做菜。
家用灶有什么好呢？它对厨师的要求没有那么高，只要会做菜的阿姨都可以做，而不是说一定要大厨来做。家用灶不代表我做出来的东西就不好。
所以我就把厨房改了，现在发现还真的是没问题，我们原有的菜，甚至更高级一点的菜，还是能够用家用灶来做的。所以你看我下面没有什么大厨，有经验的就一个厨师长。
（这家店）没有依赖主厨，我现在这边都是学生和年轻人。虽然开始的时候服务有点乱，但是我觉得我能调，调一两个月，肯定没问题。
所以就是希望用普通人做出一个有意思的餐厅……我们以前在台州最好吃的店，全部是一帮阿姨做出来的。
不是名厨但是要食材好。我一直想， 所谓的小酒馆，就是去把家里的味道做出来。家里的味道，是不需要大厨的。
# 05 中餐一定要到经营品牌的年代了
李翔：现在新店基本都是别人来找的，是吗?
张勇： 对，我好像没有主动的。现在我也开不了那么多店……对我现在来说，唯一的就是把品质、品牌做好。
接下来，像我们这种品牌一定是到了从做品牌到经营品牌的阶段。
品牌有了，就做产品，而不是说你不停地开店。
产品做出来才能够牛。但是你产品做得好，没有品牌加持也不行。
我个人觉得中餐一定要到经营品牌的年代了，不是说都是速度和规模。
李翔：您怎么衡量一家店的成功？
张勇： 我衡量一个店的成功，现在来说最关键的就是它的品牌。
品牌有两种，一种是评比机构赋予你的，比如米其林有没有给你，黑珍珠有没有给你。
第二种我觉得品牌最关键的是口碑，只要口碑好，它生意一定好，生意好了之后，你就不可能不赚钱。
所以我不会说用利润是多少来考核。
# 06 “我觉得自己就是一个厨子”
李翔：餐饮界都挺推崇您的，您对自己在餐饮界的定位，真实的想法是什么？我看您过去讲自己，都带点调侃的意味。
张勇： 我觉得自己就是一个厨子，虽然我不是做厨艺出身，但我觉得自己最喜欢的还是做产品，我也有感觉。
所以我想有人代替我管理的时候，我还是研发食材，去做产品，这是我接下来真正要做的事。
然后是一些企业文化的东西…… 我觉得实际上我们还是有使命愿景价值观的。现在我特别相信，以前我不信的，也没有这个意识。
我觉得自己现在一定要推动大家有使命愿景价值观，不要让其他所有东西迷惑了你的使命愿景价值观，要确定你的企业接下来往哪里发展，不断把大家带回到企业的使命愿景。
这个东西是没人可以代替的。虽然我们企业不大，但是我觉得就算一些大的企业，真的也是要创始人带的。
# 07 想把八大菜系用我的手做成高大上的品牌
李翔：除了新荣记这个品牌以外，新荣记旗下其实还有一系列的品牌，这个里面有逻辑吗？背后也是定位理论吗？
张勇： 有一次我跟西贝的贾国龙，还有莆田的方蜀黍，三个人出去玩。我们三个人坐一辆车，贾国龙开车。
他说，我们现在就三个人，你们说说你们心中最想干的事情是什么。
我回答说，我想把中国的八大菜系，甚至国外的菜系，用我的手把它做成高大上的品牌。
比如湖南菜、川菜，这些在有些人看来都上不了台面的，我想把它做成高大上的。
就是我把它玩一遍，我也不在乎几家店，就为了证明我有这个能力，可以把传统的菜系玩得高大上。
现在我想干吗呢？还是这样。
比如全世界最好的法餐在日本。日本人做的中餐，也是米其林三星。日本人可以把很多国外的东西变成自己的东西，然后还超过人家。
对于我而言，我也是这么想的。湖南菜我不懂，但是我可以学湖南菜，把它变成自己的。
中国最贵的湖南菜，不在湖南，而在北京，在芙蓉无双。
这也是一种情怀吧。你说它的商业模式是什么？我头脑里面就没有什么商业模式……
这应该就是大家所说的初心吧，就是你心里想什么，第一时间问自己，你想什么。你想钱多，谁不想钱多?傻子都想。
但是真正做事情，我觉得我还是喜欢做这个事情，比如说京季、芙蓉无双，我把它开得足够的牛，这个我心里就觉得很好。
