川菜天下第一，连路边摊的味道都会让你流连忘返。把成都比作吃货的天堂一点也不为过。
如果说重庆的火锅让你垂涎，那么成都的冒菜让你上瘾。
一碗又辣又好吃又让人垂涎的冒菜是怎么吃完的？
下面小编就为你讲解四川冒菜底料、冒菜汤料、冒菜碗料的制作工艺。
有兴趣的话还可以在家自己做一道地道的四川冒菜和麻辣烫！
要做好一锅冒菜，新鲜醇厚的冒菜底必不可少。冒菜调料的炒制过程和火锅调料类似，只是在调料的搭配上略有不同，可以通过自己的口味来区分。
一、冒菜底料的秘制配方
（一）原材料的类别及重量
调和油2300克，花椒780克(新一代优先)，郫县豆瓣500克，红辣椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，酒酿20克，生姜50克，沙糖50克，蒜和大葱适量。
（二）冒菜底料辛香料秘制配方
豆蔻5克、草果5克、山奈3克、丁香2克、砂仁5克、百香果5克、肉桂15克、甘草5克、除草5克、豆蔻20克、陈皮5克、香茅8克、八角15克、香叶5克、茴香8克、香草15克。
（三）混合油配比
800克黄油和1500克色拉油。
（四）正宗麻辣料配比
巴赞海椒750克，豆豉15克，宜宾米芽丝15克。
二、冒菜底料炒制工艺
（一）辛香料前期处理
1.香料用温水浸泡20分钟左右，取出待用。
2.胡椒粉(均匀打碎)和胡椒粉浸泡在白酒中。
（二）原材料入锅炒制工艺
1.将干净的锅放入色拉油和黄油加热，加入豆瓣、葱、姜、酒酿、啤酒、蒜、冰糖，小火翻炒至豆瓣水分快干，加入麻辣食材，大火翻炒均匀。当锅里的油烧开后，用小火煮30分钟左右，然后加入泡好的香料，翻炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣变肥。
2.将冒菜调料放置2-3天，香料充分混合后味道会更好。
三、冒菜汤料制作工艺
一锅正宗的冒菜，底料的作用只能占50%，还有30%取决于冒菜的汤料。用清水代替鲜汤，永远体会不到冒菜的鲜香特点，沉重感和鲜香感也会大打折扣。
冒菜汤料制作流程：
1、冒菜汤料制作原料
有鸡骨架和棒骨，这次买的是鸡腿架和腔(脊)骨。
2、冒菜汤料制作步骤
(1)水烧开后，大火烧开，放入骨中煮两三分钟，将血粉煮沸。然后取出骨头，彻底冲洗干净。
(2)重新接水，放骨头。为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火开后撇去浮粉，然后转小火慢煮两到两个半小时，再转中火保持汤微沸滚20分钟，这样汤会更白。
(3)待汤汁完全冷却后，捞出骨头。
(4)将保鲜袋分别放在碗或塑料盒上。
(5)过滤汤汁。
(6)过滤掉肉渣和杂质后，将汤汁装入用碗包裹的保鲜袋中，每袋倒入的量正好是你每次做汤所需的量。扣紧袋子。
(7)将碗放入冰箱冷冻。这样可以保证袋子不会因为汤汁而变形，被迫破裂。
(8)使用时，取出高汤冰块，直接放入锅中煮沸融化后再使用。
四、冒菜碗料制作方法
冒菜可以借鉴
“又矮又穷”的草根美食，成了“高富帅”的美
味快餐，大众的说法是得益于冒菜碗料的独特风味。冒菜碗料不同于火锅碗料，传统的重庆火锅碗料无非香油、蒜泥和香菜，而冒菜碗料的搭配思路更为跳跃。很多人会有怎么样的疑问：什么是冒菜？冒菜跟麻辣烫的区别是什么？冒菜的碗料又有什么不同之处？正宗的冒菜碗料又是什么味道？其实对于这些问题，我们没有一个唯一、权威、固定的答案，对于一位资深吃货来说，符合自己的口味才是最正宗、味美味的味道。所以，冒菜不可能有一种固定的味型，它是以麻辣鲜香作为主味，根据不同地区、不同人群的喜好进行微调，最终成为属于地方特色的味型。同时，我们也可以这样理解：本来冒菜无需碗料，后加改造只是为了丰富它的味道。（一）正宗成都冒菜碗料配方
葱花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
这里要特别细说一下那些碗料：
1、蒜泥。
蒜泥在火锅、冒菜、串串香、麻辣烫碗料的重要性，可以毫不夸张的说，蒜泥可是碗料中的点睛之笔，什么都可以缺，唯独蒜泥不可少，当然用量也得适当。2、芹菜
碗料中的芹菜可以带叶切碎，它拥有独特的奇异香气，用量可相对较大。
3、青花椒
炒制冒菜底料时用的是红花椒，色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，能经受高温的熬煮。可青花椒却不一样，味型更为清香淡雅，不耐高温，故只能短时上火熬煮，才能保留青花椒本来的清香。所以我们选碗中加入青花椒油，其香味能与其他原材料味道巧妙融合，可谓神来之笔。
4、豆豉
豆豉是碗料中的另一个重点，把豆豉剁碎，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、耗油等，待小火炒出香味，适量多加油更佳。
（二）冒菜的经典菜品及烫涮方法
冒菜与火锅的烫涮方式相似，从猪肉到海鲜，再到各类蔬菜都可以入锅烫食，但被烙印成草根美食的冒菜，始终走不了高大上的档次，所有但凡昂贵的食材不适合做冒菜，我们常见的冒菜食材有：毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。
将冒菜食材改刀成小块，清水泡制后摆架，让食客按自己的喜欢进行挑选。工作人员将冒菜放入竹篓，转入汤锅，上下提捞3-5分钟，倒入碗料中，加入碎花生、芝麻即可。
