文|专业餐饮网之美
从一个小餐厅到一个连锁规模的餐饮品牌，每一个餐厅老板都要经历大大小小无数次的“转型”，每一次，基本都是一个破釜沉舟，生死抉择的问题。
在激烈的中原腹地，有这样一个品牌，在郑州深耕25年，经历了“五次蜕变”。最近用了两年时间，开了近20家直营店，相当于之前20年的总和，而且每一家还是街上的“前坪店”。
而且它的商业模式也不一样，在核心商圈租整栋楼，只用二楼和一楼出租。
是河南菜的解决方案，河南菜的头部品牌，招牌菜南湾鱼4年卖了50万块。
经过五次“破茧成蝶”般的蜕变，它有了哪些改变？
其商业模式有何独特之处？
近日，专业餐饮网森林游学团走进郑州，采访了谢佳豫菜创始人谢中杰。谢佳的诸多变革和独特的经营模式值得每一位用餐者借鉴。
25年，他走过了餐饮人必经的“五次转型之路”
在做餐饮之前，谢中杰有一份让别人羡慕的工作。他是国家第四棉纺厂的工人。一次和朋友的偶然机会，他对餐饮充满了兴趣和探索。
所以我决定辞掉工作，开一家小餐馆。
第一次转型：从“打工人”到“老板”的角色转变
第一次创业，好像有点意外。谢中杰的两个朋友开了一个小店，生意一直不温不火。谢中杰想挑战，从朋友那里转让了店铺。
从体制内的铁饭碗到白手起家的创业打工仔，虽然辛苦了很多，但他第一次创业还是很有活力的。基本上他每天都在店里忙，于是又一家村菜馆诞生了。
第二次转型：从1家饭馆到近10家店
接手“另一个村子”后，在谢中杰的经营下，生意越来越红火，顾客越来越多，长长的队伍都容不下他们。他开始陆续开很多店，扩大规模。
第三次转型：从粗放型经营到精细化管理
开餐厅，当然可以随心所欲。比如最初的菜单就是跟着厨师的能力走，厨师会炒什么菜就卖什么菜。成本、效率、核算都不合理。
但是经营时间长了，店铺多了。想要长期发展，需要有精细化管理。
想了想，谢中杰开始在自己的酒店里“抱团经营”。什么叫“分群”，就是这道菜是谁做的？一个人做了多少道菜？这道菜是怎么做的？干得好？每一项都有明确的标准，分工明确，责任到人。这些问题一旦解决，效率很快就会提高。
以前店里的晋升只看工作年限和资历，转型后，晋升机制也发生了很大的变化。员工晋升要经过选拔和考核，每个岗位要列出相应的职责，才能胜任。另外每个月都有淘汰制度。
原来的采购方式是分店自助购物，配送效率低，没有采购优势。后来对供应商进行了优化，原来的80多家供应商减少到10多家。供应链也进行了升级，只选择高质量的供应商参与供应链，这样就可以控制供应链的质量。优化后，采购部和车班都取消了，节约了成本。
第四次转型：从做生意到建品牌
有了人才团队，谢中杰开了十几家不同品牌的店，比如谢先生和另一个村老板做炖鱼头、烤猪脸；谢家专门摆宴席；教辣螃蟹，尝试新品类，做有家味道的家常菜。基本上每个品类都尝试过了。
但由于操作复杂，经验有限，他踩的坑越来越多。2015年，他面临重大危机，近10年的努力付之东流。
因此，他决定削减其他类别和品牌，专注于谢佳河南菜。他认为生意就是买卖，品牌就是让顾客自愿进店。以后一定要专心做品牌，要做就要做到最好。
用这个
州乃至全国，数一数二的连锁餐饮头部呢？2018，解家河南菜开始了第五次转型，这一次是由品类到品类之王的大转型，不仅它的商业模式发生了翻天覆地的转变，也有了更明确的定位。
“租了一栋楼却只用一层 ",
第五次转型下的解家，2年开了近20家千平店
“过去十多年才开十几家店，现在两年就开了快20家店，为的就是提前抢占市场，现在，在郑州的东、西、南、北都有解家的店 ”解忠杰说。
提到吃河南菜，现在第一选择非解家莫属，为了实现品类之王，第五次转型解家河南菜经历了从商业模式到菜品、服务、定位的全方位转型。
1、模式创新：“虽然租了整栋楼，但我们只用二层”
因为解家河南菜每一家店都是千平大店，最大的宝龙广场店有4000平。
租了千平两层楼，解忠杰却只用二层，一层基本都是空的，很多人看不懂这是为何？
解忠杰说，这里面藏着两个心思：
_ 第一，一层做迎宾，从装修高档的楼梯上去，客人会觉得有仪式感，尤其是请客吃饭，很显档次，顾客体验感更超值。_
_ 第二，在郑州，尤其是商圈附近的房租，一层要比二层高出60%，一层做正餐不仅花销支出更大，品类上也不适合，一层更适合快餐等品类。_
因为目前自己还没有快餐等副牌，所以他们会整体租下来，然后将一层再租给其他品类，做快餐店、档口店，这样既把房租成本降下来了，顾客的体验也更好，还帮助快餐档口等创业者稍微缓解了房租压力。
2、定位迭代：去掉“老家”两个字，服务一亿河南人
在2018年以前，解家主打“老家河南菜”，但通过明确定位以后，他发现老家两个字有局限性，而且开到20几家店，这个主题也不适合现在的发展阶段。
“之前用老家，其实是个拐棍。每个人都有老家，这样容易引起情感上的共鸣。但现在毕竟服务老家一个区域，跟服务一亿河南人，单从字面上理解，就是不一样的。”
所以转型后改为河南菜，定位诉求也发生了改变，原来的slogan是“来自河南民间的拿手好菜”，现在变成“河南菜连锁领先品牌”，让解家更顺理成章地占据品类之王。
3、组织优化：30%的淘汰率
2年开出近20家直营千平大店，后备力量必须“顶上”，需要人才储备，也需要很好地内部组织管理。
在扩张之前，解忠杰制定了一个完整的评估体系。这个体系服务技能、过程管理、态度意愿等等占据了80%，KPI绩效考核占据了20%。“有30-40项，每天都要打分，每个月评比一次，连续两个月垫底儿的，会主动淘汰下岗。”
2019年，这个淘汰的数据在30%左右。其中不乏一些干了十多年却不思进取的老员工。与此同时，一批有激情活力、目标感强的员工被提拔了上来，整个团队的活力被激发了出来。
4、菜品升级：一桌菜里，招牌菜就是帐篷菜
因为以前做了多个品牌，解忠杰总结出一个道理：菜单越厚，利润越薄，要有招牌菜，也要搭配好。
所以目前，解家的菜单已经进化到10.0版本，在路边店和商圈店，他们也用不同的菜单。
比如路边店设计80道菜，商圈店设计40道。尤其是商圈店，小店面、小菜单，环境、台型和器皿都发生了很大的变化。每个月店里的菜单都要进行排行，末位的淘汰换新菜。
“一桌菜里，招牌菜就是帐篷菜。比如客人来了之后，点个南湾湖野生鱼一鱼两吃，这桌菜就像帐篷一样，支起来了。接下来点个鸡子、牛肉、豆腐、青菜，也就差不多了”解忠杰说。
虽然只上80道菜，但解家菜单储备库里，有600多道新菜，这其中一部分来自于河南十八个地市地道特色菜寻访，一部分来自于解家管理团队在全国各地的学习。
职业餐饮网总结：
无数的街边大店，都经历了一个蜕变和转型的过程，解家河南菜之所以能够在大浪淘沙中存活下来。
靠的是多次转型的革新，这包括抓住不同的消费人群，包括模式的创新，定位的升级，菜品的迭代。
每一次转型都是一次“流血”的战争，这需要创始人的勇气和果决，更需要超强的执行力和耐力，转型不一定能成功，但墨守成规必然会被市场淘汰。
