很多朋友都留言要求贝克汉姆发布海绵蛋糕胚胎的食谱。好吧，拜托！
除了飓风，最基本的蛋糕是海绵蛋糕，分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，分蛋海绵蛋糕也叫法式海绵蛋糕。不过看了网上有些朋友也把全蛋海绵叫做“法式海绵”，贝克汉姆被这个名字有点晕。
海绵蛋糕分两种：一种是全蛋派，一种是分蛋派，即全蛋海绵和分蛋海绵。贝克汉姆两个都尝过了，感觉整个鸡蛋好像都比较软。今天，我要一个装满鸡蛋的海绵蛋糕。帅做了两个菜谱，味道很不一样。一个是网上广为流传的不加奶的配方，一个是我在烘焙书上看到的加奶的配方。
海绵蛋糕是使用率极高的基础蛋糕，可以说是新人必学的第一款蛋糕。完美的海绵蛋糕应该是柔软细腻，湿润蓬松，有弹性承重的，但是对于初学者来说真的很难。怎样才能做出稳定完美的海绵蛋糕？
制作完美海绵蛋糕的关键在于以下四个方面：
一、蛋液采用分蛋法：单独对蛋清采用分蛋法更容易更稳定，待蛋清干透起泡后再加入蛋黄搅拌均匀。全蛋分离需要加热，分离相对困难，体积小很多。做出来的蛋糕自然没有分蛋法那么软，那么大。干发泡和湿发泡要区分清楚，干发泡更稳定；最后，气泡必须低速排列以形成小而稳定的气泡。
第二，在蛋白搅打过程中，细砂糖起到两个作用，既抑制蛋白的搅打又增加蛋白奶油的稳定性，形成更小更均匀的气泡，所以一开始就不要加细砂糖，要等到搅打中有线条后再加糖，要一步一步加糖， 因为糖对蛋白奶油的稳定作用必须处于溶解状态，而且为了更好的将糖溶解在蛋白中，必须逐步添加糖，保证完全溶解；
第三，蛋白霜和低粉的混合物容易消泡，要小心处理，采用剪切搅拌法，动作轻柔有效。
第四，鸡蛋面糊、黄油、牛奶的混合物容易消泡。先将黄油和牛奶加热到60-70度，充分混合(牛奶可以乳化脂肪)；取250ml左右的鸡蛋面糊和牛奶黄油搅拌均匀(鸡蛋面糊中的蛋黄对脂肪也有乳化作用)，然后重新拌入鸡蛋面糊中，翻面搅拌均匀，动作温和有效，请参考动图方法；这里采用少量混合，再混合的原理是减小两种混合材料的比重差，使之更容易混合；
小伙伴们，认真读，一步一步做，明确原理，你就成功了！
提供的材料量是6寸，用的是普通的6寸圆模，带活动底，8寸的材料刚好翻倍！蛋糕的高度可以轻松达到6厘米以上。蛋糕松软湿润，蓬松Q弹，飞起来好吃！
不要减糖。细砂糖可以稳定奶油。如果蛋糕保持体积的话，每一口的糖分都会很低，口吃起来真的不甜。如果一定要减糖，必然会牺牲奶油的稳定性，导致效果不理想。
作为各种水果奶油蛋糕的蛋糕胚，比如草莓奶油蛋糕和蓝莓奶油蛋糕——我的最爱。
[食物准备]
100克鸡蛋
60克低筋面粉
60克细糖
20克黄油
[开始生产]
1.海绵蛋糕的材料很简单，就是鸡蛋、低筋面粉、细砂糖、黄油。这个公式是一个6英寸的重量，鸡蛋，糖和面粉的比例是1:0.5-0.63:0.5-0.6，而蛋粉糖和海绵蛋糕中最轻的蛋糊的比例是1:53363636361
2.低筋面粉提前筛两遍，避免面粉打结结块。黄油用70-80度左右的热水融化成液体，搅拌面糊前不用去热水，保持60度左右的温度。
3.打蛋盆，保证没有油和水。打入鸡蛋，一次性倒入细砂糖，用打蛋器打鸡蛋，搅拌至细砂糖几乎看不见。
4.取一个小一点的打蛋盆，放半盆50-60度左右的热水，将盛有蛋液的打蛋盆与热水分开。
5.打蛋器先低速搅拌蛋液。
升温至36-40度，即手指触摸蛋液为温的温度，然后用高速打发蛋液，
6\.
蛋液打发至体积膨大，蛋液呈乳白色，提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失，蛋液就差不多打发好了，时间大约6-10分钟，但是蛋糊里还有大小不均匀的气泡，所以要用低速继续搅拌1-2分钟，打发好的蛋糊气泡均匀，表面光滑细腻，提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失，也可以用牙签插入蛋糊1.5cm不倒来验证
7\.
低筋面粉一次性或者分2到3次筛进打发的蛋糊里，用刮刀从2点钟的方向刮过盆地到8点钟的方向，从9点的位置翻起，一边转动打蛋盆一边翻拌至面粉完全被拌匀，每刮起一次蛋糊都看不到干的面粉为好，翻拌时的动作要轻柔些
8\.
黄油从刮刀上倒入，分散在蛋糊上，不能直接倒进蛋糊里，以免黄油集中在一处造成蛋糊消泡，把黄油也翻拌均匀至看不见一点油丝的状态，拌好的蛋糕糊状态细腻光滑呈乳白色状，如果最后拌出来的面糊颜色泛黄，不停有气泡冒出，那就代表已经消泡了
9\.
把蛋糕糊倒进模具，提起模具震几下消去大气泡（刮刀上残留的蛋糊可以不弄进去，因为会多一趟黄色的蛋糊并会沉底），送入提前预热好的烤箱中下层160烤30-35分钟
10\. 烤至20分钟时的状态，烤好的蛋糕出炉后再震几下，震出蛋糕内的水蒸气
11\. 然后立即倒扣，十分钟后正面翻起来，冷却，用脱模刀脱模即可食用
# 制作海绵蛋糕的注意事项：
1、海绵蛋糕的含糖量会比一般的戚风蛋糕的含糖量要高，糖在这里的作用不只是甜味的提升，还有保留蛋糕水分，蛋液打发稳定的作用，全蛋打发的蛋液如果糖量过少非常容易消泡，反之则约稳定，所以不要轻易减少配方中糖量；
2、鸡蛋升温至36度时，可使鸡蛋的表面张力变弱，容易被打发，气温较低时可升温至40度左右来打发，但温度高的情况下打发的蛋液的稳定性也会变弱，所以打发好的鸡液控制在25度左右会相对较为稳定；
3、我用的一个比装蛋液的打蛋盆较小的盆来装热水（50-60度），一个原因是蛋液不会直接接触到热水，可避免盆边的蛋液预热凝固，一个是不会让蛋液的温度过高；
4、打发好的蛋液应该是细腻有光泽，气泡分布均匀，呈乳白色的状态，提起打蛋器低落的蛋糊留下的纹路不会马上消失，如果这个状态下还有大小明显的气泡，可用打蛋器低速继续搅拌一会，气泡大小不一分布不均匀会更容易消泡；
5、拌入面粉时动作要轻柔，不能操之过急，面粉要完全拌匀到细腻光滑的状态，翻拌不均匀的面糊，会膨胀不良，和消泡；
6、加入面糊前的黄油温度应保持在60度左右，因为60度的黄油流动性比较强，粘性弱，容易和面糊混合，但在倒进面糊时应倒在刮刀上，从刮刀分散到面糊的表面，避免从一处倒入而造成黄油沉底、消泡的现象；
7、切记面粉一定要拌匀一定要拌匀一定要拌匀！
# 结语：
首先感谢您的阅读，我是焙趣烘焙的小贝，一个热爱烘焙、热爱音乐、热爱摄影的90后自由职业者，目前经营一家法式烘焙店，分享给大家本人八年烘焙生涯中那些经过改良或者独创的烘焙配方，总结出详细的制作要点，这是我不变的初衷！如果您看完本文后对您有帮助或者觉得很喜欢，可以点击红色+号关注“焙趣烘焙”，我会每天为您带来更多烘焙配方与独到见解。如您有不同的意见和好的建议，欢迎下方留言、评论和我互动，小贝感谢大家百忙之中阅读本文！
