踩着消费升级的窗户，年轻人不再迷恋传统。新兴的零食和快餐品牌并没有让他们失望，给了年轻人更多的选择和新鲜的体验。
01
小吃快餐当自强
众多因素引领小吃风口
根据《中国餐饮报告2019》的数据，在500万以上的餐饮业中，零食和快餐占门店数量的44.3%，在所有餐饮类别中排名第一。
可悲的是，就市场规模而言，零食和快餐市场仅占全国餐饮业务的19%，而中国餐馆占57%(2017年数据)。
从品牌排名来看，在2018年中国餐饮品牌百强品牌中，只有23个零食和快餐类百强品牌诞生，占总榜单的23%，仅次于中国晚餐的44%。
这么大的店面，零食和快餐的市场规模极不匹配。这是由其多年的生存背景造成的：客户价格低、同质化严重、品牌链度低等。而一系列的自我缺陷使得零食和快餐的话语权经常被落下。
可以说中国本土零食市场还远未成熟，市场集中度还很低，无论是营收能力还是品牌链都是如此。好在随着产业升级、人口红利、城市化的深入，小吃、快餐正逐渐破壳而出，翻身培养内功，占领话题中心。
未来，具有文化和创意属性的小吃将成为餐饮发展的最大出路。
一是餐饮业态将向更小的方向发展。
越来越多的中小型餐饮企业越来越火，整个餐饮业务的粒度越来越小，并朝着更小的趋势发展。最典型的例子就是规模可观、品类对标的小业态大品牌的出现。
零食作为餐饮业态中最小的单元，必然会成为产品功能齐全、价格亲民、体验自由的特许连锁发展的主角。
二是小吃独具文创属性。
作为食客，我们都有因为一种味道而想起一座城市的经历。现在，90后和00后，最喜欢的食物涌入，走在街上寻找最喜欢的小吃。这使得零食有了自己的流量和社会属性，营销价值的光环被放大。
三是小吃加盟升级优势明显
与传统的饭菜、火锅等数百家平面店、小吃店相比
优势可谓十分明显：- 产品数量有限，易于食材采购及供应链管理
- 产品易标准化、工业化，降低了门店管理难度
- 门店面积小，投资回收快，经营风险相对更小
- 模式易复制，更利于加盟扩张
- 小吃市场整体需求大、消费频次高
最后，小吃海外连锁成新锐力量
成功出海的餐饮品牌并不鲜见，海底捞、全聚德、眉州东坡、小肥羊等，但都会不同程度的遇到，如食材供应、跨国管理、成本回收等难题。而标准化程度高的休闲餐饮的代表——茶饮，在海外加盟后更多看到的是经营火爆的场景。
还有如肉夹馍、重庆小面等小吃升级重塑后，以加盟连锁的模式走出国门，都深受当地食客的欢迎。
美国一项最新餐饮业调查发现，有超过1/3的美国人至少每月吃一次中餐。随着中餐馆在国外市场的覆盖越来越多，也会让国外食客逐渐养成吃中餐的习惯，这无疑是餐饮人的机会。
而特色小吃凭借口味优势和轻型的经营体量，也一定会成为中餐出海的中坚力量。
总结下来，小吃赛道空间极大，但面临变革，继续转型升级。
02
新兴小吃快餐
升级套路指南
细数这些小吃快餐品牌的升级路径，却有着相似的套路可以捕捉。
1、思维变革
移动互联网让新式小吃快餐拥有新媒体思维和品牌运作的思维。通过社交媒体进行品牌故事包装和宣传，实体门店打造出独具品牌调性的设计等，进而传递品牌价值，塑造品牌记忆点。
以上代表案例中，不少品牌的新媒体运营都颇具网感。
比如“四眼仔车仔面”、“凤起龙游老面包子”的官方微信公众号，除了常见的新店开业、节日福利等推送外，也有免费电影、大胃王挑战、玩转抖音等时下年轻人喜欢的活动策划等信息。
在品牌价值打造上，注重通过门店的整套VI设计及细节呈现，传递统一的品牌形象和理念。比如“斗誌炸研所”店内的每一道菜，都与斗志相关联，“宝藏斗志锅”有20+以上自炸小食，“元气小串”由驻店大厨亲自调配，还原老东北铁签小春；门店内充满斗志的拳击元素和阳光向上的太阳花，为餐厅贴上牢固标签；店内更有摩登味十足的炫彩霓虹灯为食物增加核能战斗力。
反复的强调和视觉刺激下，品牌符号牢牢地占据顾客认知，从而有利于二次传播，对品牌塑造大有裨益。
2、产品变革
好食材、好工艺的匠心料理，在小吃快餐界得以回归。
根据市场调整产品结构，深挖品牌代表产品，从食材、制作方法等方面优化产品口味和品质。
例如“凤起龙游老面包子”，将民间纯手工艺的“老面”带回门店，放弃可以快速发酵的批量代加工包子，帮助顾客找回儿时熟悉的味道，与其他包子品牌形成差异化，品牌记忆点鲜明。
3、渠道变革
新零售业态正重构新餐饮模式。在标准化、供应链的强大推力下，中式小吃快餐也在加速向零售化迈进。
比如“汤上工夫”就将后厨食材搬进门店进行零售。去年7月份推出了汤上工夫新零售模式首家旗舰店，在门店内设置零售展台，新疆灰枣、云南大理黑糖、神农架小香菇、青海黑枸杞及黑土猪肉、土鸡肉等来自全国各地的原生态农户食材陈列其上，让消费者能亲自感受到产品品质，同时开放零售，进行转化。
通过“食材零售+现场烹食”、“线下体验+线上销售”的新零售模式，汤上工夫新零售旗舰店上线半个月，线上+线下的食材销售订单就突破1000单，不含外卖和堂食打包，每日营业额较升级前平均增长了30%~40%。
3、经营模式升级
“快”餐正变得“慢”下来。
升级后的门店不再是冷冰冰的饱腹场所，而是充满家庭温暖的放松场地。通过提前把产品预制好，在顾客面前现场操作烹饪，体现出锅气和产品的价值感。
来自青藏高原的“阿巭面道·牦牛肉功夫面”，主打牦牛肉功夫面，现吃现做。在面功夫上，采用一斤面、一枚蛋、一杯奶，经过八十一遍揉，才能更加劲道；在汤功夫上，每天早上五点开火，经过13道工序，6小时熬制，才能足火足味。
在全新的开放式厨房之下，大厨现制的整个过程完整展现在消费者面前，让消费者能够更好地感知菜品的卫生和美味。
4、业态转型升级
正餐可以快餐化，快餐同样可以向上升级为休闲简餐，进行全时段经营。这也是新中式小吃快餐突破客单价低、同质化重的新机遇。
蔡澜港式点心专门店，强化的就是“点心”这一品类，而非中式正餐等，切中了当下正处于升级中的小吃小喝品类，主动迎合了年轻消费群体的需求。与此同时，小吃小喝碎片化的用餐时间段，保证了餐厅多时段经营和高频次消费。
03
小吃快餐市场的进阶玩法
新兴小吃快餐们的升级套路，实际上也暗合了当下餐饮业流行的“重做”一遍的方法论：结合市场动向和消费者需求，注重模式创新和价值点重构。
围绕此方法论，小吃快餐在不是为了创新而创新的情况下，其实还有不少玩法值得尝试。
1、小吃集合店模式
将某一地区的小吃集合到一起，将正餐以小吃+小喝+小菜的方式呈现给消费者，产品丰富，区域特色鲜明。小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，也是可行模式之一。
比如创立于2015年的“黑白电视”围绕湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，提供60多道SKU，打破了产品单一的局限性，为消费者提供更多的选择。
2、“小吃+”模式
在消费升级的环境下，整体餐饮市场都面临着调整升级，让品牌更具体验性，满足消费者的复合需求成为当下的主流趋势。
在此趋势的推动下，小吃品类也衍生出了新的呈现形式，即不再以单品小吃玩法发展市场，而是以“小吃+”的复合模式占据餐厅。
小吃+早餐品类
品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患；且在当前的成本压力下，单一品类的市场竞争力过于薄弱。大众对小吃的认知，多数是聚会、逛街、夜宵的必备品，但实质上，如今小吃的场景化正在往其他领域延伸。
就好比你这家早餐店主打早点粥，那你也可以跟据地方特色，做一个“早点粥+xx小吃”的搭配组合模式。早餐店内卖小吃，鲜儒豆浆给消费者创造了新奇的记忆点，这样不仅可以提高客单价，而且也更加符合消费者的复合饮食需求。
小吃+小喝+小份菜
小吃给人的印象多半都是边走边吃的形式，但餐饮市场的发展，小吃也在逐步走标准化。而以“小吃+小喝+小份菜”这种搭配模式可以，塑造出的休闲正餐场景，让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留，这样一来便能大大提高消费者的点餐频率。
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