肥肠是一种特殊的食物，它的美在于“肥”和“韧”两个字。

喜欢吃的人喜欢柔软的肌肉，爱吃光滑的；讨厌吃的人，都厌倦了又胖又恶心。

喜欢吃的人爱吃，讨厌吃的人也爱吃！

肥肠比较常见的烹饪手法大致可分为两种：

一种是把干净的脂肪香肠处理一下，直接用大火煸制，也就是我们常说的生炒脂肪香肠。之前的文章有详细的制作教程，请大家咨询喜欢的朋友。

另一种是将洗净的猪肠煮熟或腌制后再炖、炒。我们今天要介绍的红烧猪肠就属于这一类。

我们一起来仔细看看红烧猪肠的制作方法和烹饪技巧以及《厨房学习之道》。

配料的选择

同一种食材，不同的品相，就需要用不同的烹饪手法来体现食材不同的魅力。

一对大肠大致可以分为三段。最靠近猪屁股的直肠因为脂肪丰富，肌肉层厚，最适合点火，肌肉层最薄的那段与小肠相连，最适合爆胎。中间部分是吃火锅的最佳选择。

食材的预处理

清洗猪肠是一项麻烦又费力的任务，但不是吃食物的任务。

1)将买来的猪肠浸泡在水中半小时，然后简单洗净沥干水分备用；

2)将沥干的肥肠放入盆中，撒上一把食用盐，双手反复搓揉2分钟，看那部分粘液被搓下来；

3)用清水冲洗，控制水分，加入两种干淀粉，再揉2分钟；

4)用清水再次冲洗，翻肠。清洁肠道内部最简单的方法是用剪刀直接切开肠道。也可以把肥肠切成小块翻过来或者翻过来；

5)用手撕下脂肪肠内壁多余的油脂。肠壁上的油脂极不规则，最容易藏污纳垢，清洗起来非常困难。同时，脂肪油中还隐藏着大量的淋巴结，不能食用。强烈建议去除油脂；

6)以相同的方式重复步骤2和3，以清洁脂肪肠的内部。由于脂肪油的存在，脂肪肠的内部被冲洗

7）再次给肥肠翻面，加入少量白醋抓捏片刻漂洗干净即可。

肥肠的烧制

准备食材

生肥肠1000g，青红椒，洋葱适量，姜蒜干辣椒适量

调料

豆瓣酱一汤勺，生抽5ml，盐2g，鸡精2g，白糖3g，老抽适量（或糖色）

烧制步骤

1）起锅烧水，将清洗干净的肥肠冷水下锅，锅中加入姜片、料酒、葱段儿，焯烫5分钟；

2）趁这段儿时间，准备青红椒片少许；

准备花椒，八角，香叶，桂皮少许；

准备姜蒜，干辣椒少许；

3）捞出稍凉，将肥肠改刀成小块儿备用；

4）起锅加入少量食用油，下入肥肠适当翻炒，下入姜蒜干辣椒炒出香味，加入一勺豆瓣酱炒出红油；

5）加入足量的水，大火顶开，加入生抽老抽鸡精，盐，白糖调味调色；

6）小火炖煮1小时（不喜欢太劲道的可以炖两个小时，或高压锅压15分钟），加入青红椒，洋葱，大火收汁，出锅装盘即可。

特别说明：本来想让留二斤大肠头，没跟厨房安排清楚，所以伙计就随便给留了二斤这种肥肠，不过烧制方法是一样的。

小贴士：

——买肥肠时要根据烹饪手法选择合适的食材；

——清洗肥肠里侧时尽量用温热水，特别是像现在这种比较冷的天气；

——肥肠内测的肥油可以稍做保留，本人建议剔除干净；

——有高压锅的小伙伴强烈建议用高压锅，上汽15分钟，倒出大火收汁即可。

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