1毛财数据
1、吊汤鸡架(10公斤)大骨(6公斤)香汤(70公斤)
(100公斤)水：将汤用大火煮沸，使其变成乳白色以去除血液。将鸡骨架的大骨头放入水中煮沸(4-5小时)。倒掉水，冲洗干净。将骨渣用大火煮沸，反复使用(3次)
2.葱油的提炼和制作
大豆油(10公斤)，生姜(150克)，洋葱(250克)，大葱(250克)，油，加热，油炸，干燥，捞出冷却油(详见视频)
3、油辣、麻酱
1.精炼油可以冷却，芝麻酱可以与芝麻酱和洋葱油混合，以混合芝麻酱和飞溅油。特殊《芝麻酱必须用这个油打稀稠看视频》
2.辣椒就是辣椒辣椒，用少量油炒，炒干！将炒辣椒(5公斤)和1公斤熟芝麻放在一起，打碎(3.5公斤)葱油(1公斤)。辣椒面的油温在(170)。将辣椒面倒入油中至《辣椒可以买现成炒好粉碎的成品》。油的油也用来倒葱油和芝麻酱的视频
4.翻炒材料
在原料制备和加工之前，粉碎和搅拌，开始生产大豆油(10千克)、黄油(2千克)、生姜(150克)、洋葱(250克)、大葱(50克本地洋葱)、大蒜(150克)和切片辣椒
印度魔鬼辣椒(150克)新一代朝天椒(150克)两种辣椒可以用水煮沸，然后用绞肉机绞碎。搅拌过的辣椒在火锅行业被统称为巴赞辣椒。
鄄城豆瓣酱700克，红辣椒和青椒各30克
草果12.5克，八角12.5克，三奈12.5克，肉桂9.4克，丁香3克，香砂9.4克，茴香15.6克，香叶15.6克，曹玲6.3克，白芷6.3克，高良姜6.3克
5.一种油炸材料的制备方法
1.将两种油加热，炒洋葱、洋葱和生姜，从《看视频》中取出
2.油温在(140)左右时，将破碎的大粉放入“注意大粉”
打碎后，必须加入适量的二锅头酒，混合均匀。"
3.然后加入豆沙翻炒到《看视频》
4.加入种子和胡椒，翻炒至油沸腾并冒泡
5.加入碎红辣椒和青椒，翻炒3分钟左右
6.最后，放入切好的蒜片
7.将种子、辣椒、蒜片炒熟(辣椒颜色变深，蒜片浮金后可密封两天)
炒菜的整个过程必须通过视频和热量来控制。
顺序
洋葱、生姜和洋葱在加油和加热下精炼和干燥
加入更多的粉末，下降约一分钟，然后加入豆瓣酱，用中火翻炒，然后加入辛辣食物
继续炒辣椒
加入芝麻粉调味，然后加入蒜片，慢慢翻炒至蒜片呈金黄色
密封，先加入两种油，然后加入洋葱、生姜和洋葱，过滤，加入粉末，(1分钟)
后加豆瓣酱微干后加糍粑辣椒然后加青红椒粉， 再加蒜片炒料制作具体看视频
6、 调汤
（ 70 斤） 高汤盐（ 360 克） 鸡精（ 300 克） 莲花味精（ 200 克） 麻辣
底料（800 克） 油和渣一起加补汤必须补料： 补汤（20 斤） 加盐（110
克） 鸡精（80 克） 味精（60 克） 底料（300 克） 排骨味王（150 克）
这是烫菜和调菜冒菜里的主要食材就是新鲜的肉类， 还有豆制品， 青
菜， 海鲜， 菌菇类还有藕片， 土豆， 莴笋， 冬瓜， 香菌， 豆腐干， 白
菜， 花菜， 青菜头， 海带丝等等。 冒菜这种川西平原独有的风味小吃，
3
以其独特的口味和实惠的价格， 赢得了群众的喜爱。 冒菜价格低廉，
麻辣鲜香， 既解馋又下饭， 客人不仅可以根据自己的喜好随意点取，
而且等菜冒好以后， 还可以根据自己的口味轻重随机添加佐料。
这是品种
豆腐、 鱼丸、 香菜、 油麦菜、 西兰花、 莲藕片、 土豆片、 金针菇、 牛
二、 甜不辣、 香豆腐、 仔肠、 土豆粉、 海带、 油豆皮、 豆腐皮、 培根、
香菇、 菠菜、 生菜、 娃娃菜、 火锅方便面、 鹌鹑蛋、 腐竹、 蘑菇、 低
成本菜品及冻货食品都可以进行售卖
自己开店品种保持在 45 到 50 个品种就够了
毛利个市场菜价还得根据各个地方的价格来进行定位定价！
比如一斤熟牛肚市场价格在 20/25 一斤！ 我们串成串的话能串 170 串
一串 3 毛的推算 170 串就 51 元净赚利润翻倍。
所需要切的食材还需要个人的刀功控制毛利[微笑]
串串麻辣烫！ 冒菜、 酸辣粉、 关东煮、 冷热都可
7 辅料
《这是上菜时做好的烫菜上面撒的辅料》
红油， 芝麻酱， 葱， 香菜， 小米椒（新鲜小米椒打碎） 蒜泥， 麻椒粉
（3 斤红花椒 2 斤绿麻椒打粉） 无任何添加剂。
先烫菜再打到碗里加蒜泥芝麻酱再加底汤再加香菜葱花油泼辣子麻粉
和太椒碎
下面是开店所需要的工具
温度计、 克称 | 不锈钢桶 30 型号、 猛火灶、 保温桶、 漏斗辅、 料勺、 | ||
麻将勺 | A5 密胺餐具 | 果汁机 竹签 | 竹签 |
酸辣粉制作流程
1、 高汤制作
猪大骨 1 个、 鸡架 1 个、 姜片 50 克、 葱段 50、 水 10 斤料包： 八角 8
克、 桂皮 15、 苹果 2 个、 小茴香 6 克、 香叶 2 克、 丁香 4 二、 白胡椒
梨 8 克、 大火烧开， 小火熬制 30 分左右， 料包可以用两次。
2、 特制酸醋
恒顺香醋 200 克、 紫林陈醋 200 克、 双鱼米醋 100 克、 淘大酱油 30
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克、 掺到一起烧开， 放凉使用即可。
3、 油炸花生
花生过水， 控干， 小火炸酥即可
4、 把粉煮好， 放入高汤《高汤的比例调制和烫菜汤底比例同样去掉秘
制麻辣底料即可》， 香葱， 特制醋， 油泼辣椒油， 炸好的花生即可！《条
不允许的话加些肥瘦臊子肉丁进去增鲜》
店铺选址和经营技巧
在店铺选址方面， 小董团队根据在这行 10 多年的经验， 给我们学员提
一些建议， 希望对学员有一定的帮助。
不管做任何生意， 首先必须研究消费者心理， 特别是我们学员刚接触
这一行， 更要在这方面多加努力！
店铺的选址， 一般选择菜市场门口附近和小区居住密集的地方。 尽量
选择人流量较大的地方。 一般这些地租金较贵， 我建议我们的学员租
的铺面不用太大， 在附近找一个加工房就可以了， 店铺上只作为卤菜
销售的地友如果我们的学员前期不想投入过多的钱， 还有一种方式也
是可以的就是在小共集中的地方， 慢慢地做起， 一年下来赚 10 多万的
也不少。 不过唯一不好的是被城管撵。 这就需要拉得不脸店铺选好后，
经营的场地选好后， 就需要分析我们的顾客群的实际情况， 就是我们
主要的买主的年龄和消费能力和消费习惯， 根据这些情况来字妆步计
划我们所要经营的品种和价位。 这个也不是一蹴而就的。 刚开始可以
试运营一段时间。 调整我们的品种， 品种不宜全部上齐， 要慢慢地添
加， 有些品种在一段时间里不好卖的话， 就要考虑下柜， 做生意也是
一门学问， 要多总结， 并且要有毅力， 做这个行的， 必须培养自己踏
实地买实。
人生的经历就像是铅笔
一样， 开始很尖， 经历得多了也就变得圆滑了， 如果承受不了就会断
了。 广结众缘， 就是不要去伤害任何一个人。
冒菜麻辣烫串菜的说明
售卖方式 1
串串形式冒菜麻辣烫
5
荤素全部一元三串
《利润在于个人刀功上及进价》
火锅方面面 1 元一包， 土豆粉一块二元， 红薯粉一元一小把。
售卖方式 2
自助选菜模式《按斤算一斤 16 元》 客人在展示冷柜中自助选菜， 然后
操作台电子秤秤重计价结算。
售卖方式 3
按份收费！《纯素 10 元、 荤素 14 元、 排骨冒菜 16 元、 酥肉冒菜 16
元……等等》 形式在于个人经营！ 核心还是好味道。 有些地方也可以
不穿直接装好客人选好后按斤称； 这个看各人各地主灵活。 串菜要遵
循一个原则， 不是穿好就完成任务， 而是要尽量做到整齐美观的同时，
最大化的体现份量， 不要让人感觉东西好少价格却很贵。
下面是一些平时要注意的地方
1、 蔬菜类的顺着一个方向串， 间隙做到差不多； 尽量整齐。 有空的时
后记得检查重新摆放整齐， 因为客人挑乱后容易弄坏， 也不好看。
2、 肉丸类一定要等解冻后再穿串， 不然容易破。 平时有空的时候多穿
好些袋子装起来放冰箱冻起来。 每天要用的时候提前一点时间拿出解
冻就可以了。 肉丸尽量不要去买散装的， 比较贵； 直接到冰冻市场拿
整袋的要便宜两三块钱一斤。
3、 金针菇用橡皮筋提前绑好， 串的时候不要剪头， 这样客人挑的时候
看起来份量比较多。 等客人挑好后烫的时候随手剪掉后去除橡皮筋下
锅。 这个平时也可以多绑好一些袋子装起来冰箱保鲜， 随用随拿。 菇
类最好先处理干净， 不要水洗； 洗过得很快就变色影响外观。
4、 莲藕片、 土豆片切好后要泡在水里， 否则很快变色卖不出去了。
5、 猪肺一定要清理干净， 多灌水挤出泡沫。
每串尽量固定量， 我们要做回头客； 不要陷入误区。 特别是青菜因为
季节性和天气原因价格常有波动， 不要因为 为这几种青菜便宜就多
串， 过几天价格贵了又少串； 这样客人习惯了量多突然量少后比较难
接受。
另外， 一天营业下来难免剩些菜， 储存好的次日营业前看下哪些比较
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好的还可以卖的要先修剪下， 看起来比较新鲜放上面先卖。 串菜的竹
签可以重复使用， 但每次收集后要用水泡加洗洁精洗干净， 否则沾有
油渍的竹签串出来的菜很容易变味。
针对消费比较低的地方灵活些， 比如丸子可以一个对半切开， 一串串
4 个半片其实成本差不多， 客人也能接受大家要灵活。 很多经验和技
巧这里也说不完， 只有做的时候遇到才知道。 总是有学员问我， 做我
们这行冒菜， 生意好不好做， 容易赚钱吗？ 我每次的答案都一样， 诗
上哪有容易的生意、 容易做又能赚钱的哦。 世上没有的。 但董师傅敢
给你保证的一点是。 我能都你正宗的四川卤菜， 让你有一技之长。 让
你拥有了这把钥匙之后， 你就可能会获得成功。 你用我给你的这把钥
是能够打开通向成功的大门， 其实话又说回来， 只要你用心去做， 能
吃苦能脚踏实地做， 并坚持下来， 你一定能成功。 任何事情都有一个
过程。
做卤菜也是如此， 只要你味道好， 能坚持段话时间， 口碑自然而然的
就有了， 你还愁没有生意！！
相逢是缘， 董师傅希望广大学员戒骄戒躁。 用心学习用心做小吃， 用
心做生意。 持之以恒， 我相信你一定能成功， 董师傅在此预祝您开工，
早日成就心中的梦想。
