受疫情影响，餐饮业举步维艰，你知道哪一类餐馆，目前更赚钱吗？

生意艰难，很多餐饮人面临重新择业，你知道今年创业风口是什么吗？

在成都有这样一家小店，名为陈氏鲜卤现捞，营业面积只有17平方米，将鲜卤的熟食与卤味套饭结合售卖。开业前10天营业额就高达42000元，净利润为12000元，这就是酸菜鱼金牌讲师孟波的新店，这样的业绩着实令人眼馋！想搬走这样一家鲜卤现捞店吗？想知道如何将进价4元/斤的鸭子卤成售价38元/斤的酱鸭吗？

改卖卤货饭 10天卖了四万二

去年12月，在餐厅附近修路，店铺被封，人流直线下降，生意也下滑，日收入降到五六百元。lo mei店后面有五六栋居民楼，办公楼旁边。只需要又快又实惠的午餐。在借鉴盖浇饭、木桶饭的出品形式?用猪蹄、肘子和鸭腿覆盖米饭可以做套餐吗？首先，第二天，孟波在商店里推出了猪手套饭、排骨套饭、卤鸭套饭，受到周围居民和上班族的强烈追捧。每天中午，供不应求,仅仅10天时间，就卖了42000元,不包括劳动力、房租、水电、原材料和其他费用，净利润达12000元.

借此机会，孟波把这家炖锅餐馆重新定位为一家新鲜的炖菜餐馆，既卖炖菜套餐，也卖炖菜，现在在日均营业额约为4000元，比单纯售卖熟食翻了一番.

陈的淡盐水现在在街上。附近既有住宅楼，也有办公楼。午餐只是需要。每顿饭都挤满了客人

这些卤素商品可以单独出售，也可以切片并覆盖在米饭上制成套餐

来看看这位顾客的真实评价吧~卤菜太香了，还卖简餐套饭，店里虽然只有一个人，但是态度非常热情

两锅卤水 卤我所想

如今店里有两桶卤水，一种是经典川式卤水，颜色红亮、味型麻辣，鸡胗、鸭掌、鸭脖、鸭头、鸭肠、脆骨等鸭货和下水一锅卤熟，作为休闲食品售卖，一般不与米饭搭配。另一桶则是五香卤水，咸香味浓，酱味厚重，用来卤猪蹄、肘子、猪头肉、鸡爪、鸭腿、鸡腿、排骨、白条鸭等食材，粑糯黏口、肥而不腻，既可直接打包带走又能切块盖在米饭上以套餐出售。

考虑到老卤留存耗费人力和心力，因此这两桶卤水每天现调现用，操作简单、无须大厨，就算是毫无餐饮经验的外行也能轻松驾驭。而每天近300斤荤料的卤制，也让这桶卤汤不添老卤，香气自来。

现捞现切噱头足

“现卤现捞”意味着干净放心，这在疫情时期尤显重要。原料卤熟后连汤带肉倒入不锈钢浅桶保温，摆放在明档玻璃橱窗里，客人亲眼看着自己点的猪蹄、肘子冒着热气从卤汤里捞出来，再置于案板切块后盖在米饭上，浓郁的脂香直冲脑门，促进多巴胺分泌，倍觉幸福。

两桶卤水置于明档处，鸭头、鸭脖、猪蹄等卤熟后捞出保温，让客人吃得更放心

外卖打包袋写着“拒绝隔夜 鲜卤现捞”的字样，把干净卫生的理念直观地传达给食客

鸭货出锅油炝 猪蹄出锅辣拌

人未到店，浓烈的辣香便扑鼻而来，让人食欲大开，这与孟波“二次加工卤货”的独特方法密不可分。

鸭肠、鸭翅等麻辣卤品走单前需放魔鬼辣椒面、辣椒红油等料入锅稍炝，麻辣十足、锅气浓厚；而猪头肉、猪蹄等五香卤货改刀后则加辣椒面、孜然粉拌匀盖在米饭上，滋味更醇厚、回味更绵长。

双人套餐32元 赚钱吗？

餐厅的套饭主要有以下六种：猪脚、排骨、肘子、鸭腿、卤鸭、鸡腿，其中猪脚和排骨套饭22元/份，成本均为10元；鸭腿、卤鸭套饭售价20元/份，成本仅7元；肘子和鸡腿套饭是18元/份，成本分别为10元和6元，算上炒土豆丝、炒莲花白、炒西蓝花等家常素菜的成本，综合毛利也能达到55%。

春节前，孟波曾推出“卤鸭+鸡腿”双人餐，仅需32元就能满足两名上班族的午餐需求，一度火爆写字楼，每天煮10只鸭子、40只鸡腿仍旧供不应求。一份套饭才卖16元，有利可图吗？孟波说：“卤鸭选用白条鸭制作而成，目前市价为6元/斤，年前这批白条鸭进价更低，仅4元/斤，我抓住机会，与朋友合伙购入了五吨鸭子放在冷库保存；而鸡腿就更便宜了，每只进价6元，可出两份餐，就算一份套饭只卖16元，仍然能赚10块钱。”

卤鸭套饭原价20元/份，活动期间只卖16元，仍旧能赚10块钱

店面二十平 用人两三个

鲜卤现捞套餐饭店凭借其清晰定位、双经营模式、高性价比、浓郁滋味等优势，开店速度势如破竹，王氏、路先生、吉食捞、绮食等品牌遍布成都街头巷尾，王氏更是开出七八十家分店。那么想开一家鲜卤现捞店需要投资多少钱呢？现在能拿起炒锅的大厨动辄七八千元，一家店需要几名大厨坐镇？

孟波用实际行动告诉你：无须大厨，仅用两三名小工；店面不大，二十平方米足矣；投资三五万元，就能开一家套餐饭店。在成都爆火的王氏、陈氏、吉食捞等品牌，其营业面积均在三四十平方米，店内摆放四五张桌子（可以外摆的店面一定要利用店外空间），以外卖为主，三名小工就能轻松胜任，其中一人兼任收银、打包、收台，另外两人则负责切肉、装盘等工作。

鲜卤现捞餐厅异军突起，众多品牌开遍成都大街小巷，它们的面积均不大，与传统熟食店相比，装修更加简洁明亮

前厅只有一人负责点单、打包，用人极省

卤菜店变得如此高大上，吃一份套餐也就花了20块钱~干净卫生、便宜实惠，这难道不是今年餐饮创业的新风口吗

想要店赚钱 选址是关键

“店址的选择也决定了一家鲜卤现捞店生意的好坏。”对此孟波也有独到心得：写字楼和办公区是首选，便捷实惠的套餐是白领们的午饭刚需，而且能为店内卤货引流，他们下班后顺道买些带走，同样能增加营收；退而求其次可选择社区店，但人多却不代表客流多，这是为何？地铁口、高校旁即便租金和转让费贵些也能拿下，怎样经营才能快速回本？想知道更多选址策略吗？来中国大厨鲜卤现捞套餐开店技术课堂吧~

授课老师

中国大厨专家课堂爆品酸菜鱼培训金牌讲师孟波

• 孟波

成都“十三椒酸菜鱼”“大牛米线”“陈氏现卤现捞”等品牌创始人，中国大厨专家课堂爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，不仅技术过硬，还拥有丰富的实战经验，选址经营、管理营销，都能给你专业指导，让你在创业路上不走弯路、高歌猛进。

部分产品展示

将卤货置于筲箕内摆放在明档，是该类型餐厅的另一售卖形式

素菜看上去也很美味

卤好的肘子粑糯黏口，在店里的点击率达到60%

猪头肉肥而不腻，小微忍不住流口水了~

卤排骨是女士必点

卤肥肠套餐，素菜可自由选择、搭配

卤牛肉套餐

猪头肉套餐

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