来源：联合新闻客户
在集合点，小食品作坊不多。目前我省有一万多个小作坊，大部分分散在广大农村和城乡结合部，很多只有几个人；小作坊不算“小”。作为一种带有天然烟火的食品生产形式，它们是一个地方的独特标志，孕育了苏州黄天元、福宁大饼、鉴湖藕粉苑等一批知名品牌，也继承和发展了乡愁文化和童年味道。
今年年初，“推进小食品作坊升级”工作被列入省政府今年的民生工程，明确今年全省将培育300个“名优”小食品作坊。近日，省市场监管总局组织技术援助组专家对小食品作坊进行现场指导，正式启动全省小食品作坊第三方技术援助。
从“小散乱”到“名特优”，高位推动小作坊“变身”
6月10日凌晨，南京市浦口区“八珍米家”食品作坊迎来了北京华策食品农业认证服务有限公司专家、吴两位特殊“客人”，他们戴上头套、脚套，进入生产操作室，从环境卫生管理、生产过程控制、制度建设等方面逐一进行了指导。
“如果不清理生产设备，残留物会在内部滋生微生物，影响食品安全。”吴拿着手电筒，仔细地逐一检查了蒸笼、案板、冷饼架和冷饼网的内外，提醒着冯仰光她旁边的“八珍米家”小作坊的主人。
2012年，冯仰光在南京浦口区力道路开了一家米糕店。后来店铺从一家开到十家，冯仰光租了一栋300平米的厂房。去年5月，他申请了小作坊注册证。
“标准化生产工厂使产品质量更加稳定。在市场监管部门的指导下，建立了进货检验制度、生产过程控制和工厂检验制度，同时提高了食品安全。”冯仰光介绍，“专家的建议很好！今年，我们要努力成为省级‘名优’小作坊，让更多的人品尝到绿色美味的水塔蛋糕。”
江苏省小食品作坊第三方技术援助是推进江苏省小食品作坊升级改造工程的具体做法和重要举措，将覆盖江苏省95个县(市、区)900个小食品作坊。
几千年来，小食品作坊随着经济和社会的发展而发展。即使在今天的大型现代食品行业，小食品作坊仍然受到特定地区和消费者的青睐。但小食品作坊准入门槛低，分散在大街上。他们大多住在商店前面和工厂后面。他们的生产操作不规范，员工没有食品安全意识，存在很多潜在风险，呈现出“小散”的特点。
“要保留舌尖的美味，保留乡愁，保证食品安全。”省市场监督局食品生产处处长宋传荣说，江苏有11644个小食品作坊。今年，按照“政府主导、部门联动、作坊负责”的原则，我省开展了小食品作坊升级改造和名优食品作坊培育工作。目前正在开展“五个一”行动，即“一次现场辅导”、“一次现场会议”、“一套标准化生产指南”、“一次线上培训”和一系列线下培训。
什么样的小作坊有望获得省内“名优”的美誉？“主要指工艺传统、信誉高、生产环境清洁、生产管理规范、产品质量优良的小型食品作坊。”盛市场监督局食品生产处
ndidate-entity-word" data-gid="12673932" qid="6595538008307406083">主任科员邵进进介绍，申报的基本条件有三个，一是要取得食品小作坊登记证；二是近三年未发生食品安全事故、食品安全违法行为或食品安全事件；三是，近三年未出现食品抽检不合格。对有“非遗”、“老字号”等荣誉的小作坊，将予以优先帮扶。从传承到创新，小作坊走向更大舞台
“以前只有我父母在家做，最原始的生产条件，效率非常低，一天最多出三、四百斤货。”仪征友翠食品经营者王平回忆道，他从五六岁起，就跟家里一起做方糕、芝麻饼等糕点，曾经的生产环境，让他不愿继续参与。随着父母年纪越来越大，手艺无人继承，面临停产的处境。
2020年，在外做海鲜生意的王平受疫情影响回到家乡，发现同学家的“十二圩茶干”拿了小作坊登记证，不仅“合法了”，还焕然一新，这样的变化让他萌生了将家中小作坊好好经营下去的想法。
改造后的友翠食品有了干净敞亮的生产车间，每一块区域分工明确，生产过程连贯有序。“虽然许多后道工序无法用机器替代，但改造过程中，我根据生产工艺，在淘米、浸泡、压榨等预处理的前道工序里添加了一些现代化设备，把机械化程度从5%提高到35%左右。现在一天能出八、九百斤货，几乎翻了一倍。”王平表示，不同于父母的守成，他不断向外拓展客户，市场已从仪征拓展到扬州、南京等地。今年夏天，他还要进行二次改造，将生产面积从100平扩大到150平。
仪征市场监管局食品生产安全监管科副科长张菲经历了小作坊从“无证”到“有证”的发展历程，深有感触。“之前这个业态确实存在，但又够不上食品生产企业的标准，处于一个游离的状态。”她说，食品小作坊登记证给了众多“讨生活”的手工业主们一个合法的身份，让他们可以踏踏实实地营生，只有活下来了，才能更好地推动地方特色产业的传承和发展。提档升级工作，是为了帮助小作坊走向更广阔的舞台。
江阴市月城鑫宸年糕加工场正是小作坊提档升级的受益者之一。业主顾静亚表示，他们家祖祖辈辈都做脚踏糕，每年过年期间都做些赠送亲朋好友，后来量越来越大，在无锡市场监管部门点对点的帮助下，从无证经营的“黑作坊”一步步改造成如今的“锡食名坊”。“以前有连锁超市采购员来我们这边看情况，当时还在私房里制作，因环境不达标，所以没签成。后来我们有了改造升级的厂房，接着就有超市前来签了合同。”
推动小作坊走向更大舞台，既要传承，也要创新。
创始于道光元年的苏州黄天源已有200年历史，深厚的江南文化底蕴，孕育出苏式糕团米糯糕香的独特优势，制作技艺被列入省级非遗保护项目。“黄天源的苏式糕团，有自己的独特技艺，目前我们拥有5名非遗大师。”黄天源总经理陈磊说，目前黄天源主要采用现做现卖的方式，最大限度保留口感。“在传承传统文化和工艺的基础上，我们也在持续创新。在苏州观前街总店，顾客一进店就可以发现我们的‘小心机’：产品主要分两大块，一个是偏年轻化的精品化糕团，借鉴西式销售模式，通过小包装售卖；另一类是老苏州喜爱的传统糕点，让大家可以回味童年的味道。”
焕发出新活力的食品小作坊产业，不仅养活了一家老小，更是乡村振兴的“助推器”。盐城滨海县条河小花生专业合作社是一家知名小作坊，通过兴建规范化的生产流水线，不断规范工艺流程、生产布局、质量管理、风险管控等，开发出“炒花生”、“卤花生”和“花生油”等高附加值食品。出品的“条河小花生”，利用黄河故道优质沙土，带动当地农户种植小花生1万亩。
从分散到集聚，科学监管让小作坊有奔头
小作坊关乎大民生，小食品孕育大产业，小产业蕴含大情怀。随着我省小作坊提档升级工作不断推进，让小作坊成为有奔头的产业，一批创新做法正在涌现。
我省明确，鼓励有条件的地区因地制宜开展食品小作坊集中加工区建设，目前不少地区已在探索。
近日，投资近3000万元的的“中国农批丰县卤菜小作坊集中加工区”正式启用。58家小作坊纷纷入驻，其中包括老黑熟食、巢湖何记卤菜、李家熟食、秦记面筋等“丰味名吃”。徐州丰县的“老黑熟食”老板苏善明高兴地说，“进入集中加工区生产，获得了首批‘小作坊证’，产品质量更有保障，今后经营也更有保障！”
据不完全统计，丰县有卤肉卤菜加工、豆制品加工、面食加工等各类小作坊300余家。而集中加工区的建设，解决了小作坊地点分散、环境简陋、食品安全有隐患等问题。
泰州已有靖江鱼婆市场、姜堰溱潼水产品集中加工区、高港大泗牛肉集中加工区纳入当地政府规划。今年1月，泰州在全省率先出台《泰州市食品小作坊集中加工中心管理办法》，成为全省首个为集中加工中心管理立法的城市。泰州市市场监管局食品生产处副处长孔剑介绍，《办法》规定，食品集中加工中心要建立并落实食品安全培训、统一出厂检验、废弃物统一处理等八项制度，将为入驻的食品小作坊依法生产经营提供保障。
因为加工条件、食品安全顾虑等因素限制，小作坊的食品一般局限于当地销售。今年5月，苏锡常三市对约2200家已登记的食品小作坊，启动建立登记信息互查互认合作机制，以各地城市APP为平台，年内有望统一实现来源信息可追溯、食品安全有保障。
“未来，在苏州可以买到当天现做的无锡惠山油酥，常州街头会和苏州同步出现最新批次的采芝斋糖果。”无锡市市场监管局食品生产安全监管处处长冯玲娜介绍，三地监管部门将对三市已登记的小作坊一视同仁，不以任何方式、名义限制小作坊食品异地销售。小作坊的相关信息会被输入三地各自的城市APP，消费者只要手机登录“灵锡”“苏周到”“我的常州”，就可便捷查询食品小作坊的登记信息、溯源食品安全。
“人间烟火味，最抚凡人心”。目前，苏州正在积极推进“明作亮坊”。”苏州市市场监管局食品生产监管处处长徐明华说，市场监管部门通过“明作亮坊”的信息化手段对食品小作坊的生产加工过程实现了实时动态监控，让生产环境和加工制作过程全程透明化，进而督促食品小作坊全面履行企业主体责任，确保小作坊食品质量安全，让消费者放心消费。
新华日报·交汇点记者 许海燕 洪叶
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编辑: 田墨池
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