蒙自过桥米线(附连接技术资料)
特点：选材考究，用料多样，制作精细，鲜甜嫩滑，清香爽口。营养丰富，有独特的吃法。介绍：蒙自过桥米线已有一百多年的历史。起源于滇南蒙自。相传过桥米线这种新颖的吃法起源于清朝光绪年间的云南蒙自，至今已有一百多年的历史。民间有一个美丽动人的故事：在美丽的蒙自县，有一个波光粼粼的南湖，四周绿树如玉，环境十分优雅。当时，有一位学者在南湖的胡鑫亭研究诗歌和书籍。他老婆每天都来送饭，因为她出岛的路上还有一座很长的桥，饭一送就经常凉。因为这位书生好学好学，经常忘了吃饭睡觉，经常吃冷食，以至于身体越来越瘦。他的妻子看在眼里，伤在心里，就把家里的老母鸡杀了，放在陶罐里煮，送给书生。由于过度劳累，他经过长桥时突然感到困倦，于是在桥下休息，不知不觉就睡着了。她醒来的时候，太阳快落山了，以为芝罘还饿着，心里很着急。当她拿在手里的陶罐时，她发现陶罐仍然是热的。她打开锅盖时，锅还在往外冒热气。仔细检查，原来汤上面覆盖了一层黄色的鸡油，把汤里面的热量封了不少。尝过之后很烫。真是喜出望外，她赶紧把菜趁热给老公吃。知道了以上原因，聪明的妻子改变了模式，给丈夫做饭。知道老公喜欢吃米粉，她经常会带满满的鸡汤，生肉薄片，米粉，新鲜蔬菜和调味品等。走过长桥，把他们送到胡鑫馆的自习室。秀才把生肉片、蔬菜、米粉、调味品放在汤里，烧着吃。它们味道鲜美，营养丰富。由于她的精心调理，秀才逐渐恢复健康，精力充沛，学习更加刻苦，终于考上状元。这个故事在当地广为流传，被群众作为故事流传下来。因为他的妻子送饭要经过长桥才能到达胡鑫馆，所以她发明米粉的方式被称为“过桥米线”。秀才考上状元后，又叫“状元米粉”。特别说明：本站还有其他与《过桥米线》相关的菜谱如下，可以为会员和同事们掌握过桥米线的正宗技术提供全面的参考(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具注入关键词“米粉”，然后点击“搜索”，相关菜谱会快速展示):云南著名过桥米线制作工艺(技术数据购自本站)平原过桥米线制作配方及工艺(昆明国际会展)
配料：酸汤面3000克(10份)，人工鸡蛋面1500克。汤：纯武定壮母鸡2500克，纯壮老鸭1200克，猪骨1000克，猪背骨1000克；原料：净黑肉250克，猪里脊肉250克，猪里脊肉350克，嫩鸡胸肉250克，瘦云腿200克；生菜配料：去皮鸡肉200克，鲜草芽200克，嫩豌豆尖300克，水豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。调料：精盐200克，味精30克。辣椒30g，猪油500g，鸡油200g，香油15g，辣椒油50g，五香粉3g，大葱150g，生姜100g，香菜120g，辣椒面1g。
>制作方法：（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面．在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。（4）分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。（5）先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。（6）取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。
