味道重，颜色深，菜量大。是一个大盆，比较乱，不注重设置和装饰.
一句话，广泛而低俗……这是北京大多数人对东北菜的固有印象。
正因为如此，在各大菜系和品类竞相占领购物中心的时代，东北菜一直是被拒之于购物中心之外，很少出现。
不过北京有个东北菜的牌子。经过东北美食的精细改良，不仅成功进军尚超，还开设了20家直营店。
这个专门做东北菜的牌子，是金勺。
近日，专业餐饮网记者采访了金厨总经理何亮，听他讲述如何改变金厨诞生前后对东北美食的固有印象，如何对其进行改进和升级，将店铺开成商场乃至全国。
金公司总经理
从街边店起家，前身金手勺引发市场跟风
在北京的餐饮市场，除了金勺，金勺也是家喻户晓。两个品牌的名字太像了，让人摸不着头脑。
据何亮介绍，其实金勺的前身是金勺，但由于最初缺乏品牌意识，最终被迫改为金勺。这是怎么回事？
据悉，金手勺子原本是别人注册的品牌，但由于管理不善，很快就被关闭了。后来2008年现金勺创始人来到北京，觉得名字很贴近百姓，在通州开了第一家金勺。
“原来‘金汤匙’的创始人是个厨师。2008年，他没有任何品牌意识。他只是觉得金勺这个名字很好听，就用了。没想到一下子就火了，然后又开了第二家店，生意也很火爆。
而且创始人很勇敢，愿意分享，于是联系亲戚朋友师兄弟开了一家店，都叫金勺，大部分生意都挺好的。“金勺”这个牌子在北京开始流行。后来大批不知情的人纷纷效仿，引发了一波后续。此时市场上已经有100多家金勺店。”何亮说。
张进少得街边分店
改名开连锁店，想进商超却被拒
“市场上一下子金勺太多，一定程度上加热了品牌，但是店铺质量参差不齐，甚至有些金勺店经营不善，倒闭了。这时，我们的创始人实现了品牌。重要性，以做连锁的思路。”
于是，2012年，“金勺”诞生了。在原有金勺的基础上，更名后的金勺生意依旧火爆，连锁店的步伐也开始了，门店从北京通州搬到市区。
为了品牌发展，金看中了店，想把东北菜做成商场，但多次寻找机会，都被拒绝了。
“因为商场里有些商家觉得东北菜又大又大，低…….上不了台面，与商场气质不符，所以多次被拒。后来万达看了看我们菜的质量，店内生意稳定，就同意接了
外地的商场做试点。”何亮说。于是，金掌勺采取了迂回策略，在2015年在辽宁的营口万达开出了第一家商场店，同年进入山西的太原万达，也成为第一个吃螃蟹的人。好在店一开起来，生意就很火爆，人气曾经做到了商场数一数二的位置。
也就是在金掌勺发展的这一关键阶段，何亮作为职业经理人加入了金掌勺管理团队。
金掌勺位于太原的商场店
四招把东北菜变时尚，挺进北京万达
有了营口店和太原店的先例之后，金掌勺在2016年，就得到了北京凯德mall的青睐。但是，对于东北菜的疑虑并未完全消除，金掌勺只拿到一间位置不好的商铺。
但是，没想到金掌勺凭借四招，从原来的时尚绝缘体一下子变成时尚宠儿，不仅把冷铺做成了每天都要排队的热店，随后顺利进入了北京万达这一核心商圈，还开出20家直营店。
那么，金掌勺具体是怎么改良升级的呢？
1
聚焦锅包肉，打造“一帅九将”核心菜品
东北家常菜数目繁多，食材丰富，在以往金掌勺街边店的菜单中也有一百多道产品，所以进商场的第一步，为了让顾客有更多记忆点，第一步改良就是要做聚焦。
于是，何亮带领管理团队从金掌勺一百多道产品中，提炼出东北代表菜“锅包肉”做为核心产品，并且在2017年开的金掌勺门中，直接在金掌勺的品牌名后加上锅包肉这一菜品名，更加聚焦。
以前大家提起东北菜，都会想到小鸡炖蘑菇和杀猪菜等，锅包肉则是这两年才渐渐打开的知名度，那么，为什么何亮选择锅包肉，而不是小鸡炖蘑菇这类流传时间更广、更知名的产品呢？
“从口味上来说，锅包肉是酸甜口，老少皆宜的国际口味，受众面更广。而从颜值上来说，锅包肉是金黄色，看上去容易勾起人的食欲。而小鸡炖蘑菇等传统比较知名的菜品，无论是从口味还是颜值上来说，都是偏厚重感，年轻人不喜欢。”解释道。
结果证明，何亮和创始人团队的想法是正确的，锅包肉在新开门店的点击率高达70%以上，单店最高一天就能卖出160份。
除了聚焦锅包肉之外，何亮带团队还陆续提炼出九款核心菜品，掌勺一品肘、溜达鸡炖榛蘑、杀猪菜等东北传统知名的菜品均在其列，与锅包肉一起搭配组合成“一帅九将”。
2
精简菜单，从130道砍到40道
在聚焦锅包肉之后，何亮和创始人团队开始对门店菜单进行梳理和瘦身。
他把原来菜单中130多道菜品，一步一步进行删减聚焦。
第一步先把点击率低的菜品砍掉，菜单上剩下90道产品；
第二步把一料多做的菜品砍掉，这下菜单上剩下了70道产品；
最后把制作太复杂、出品时间太长的菜品砍掉，如今新开的200平米的门店，菜单上只剩下40道菜品。
“在删减菜品的过程中，既考虑了东北菜主体地位，同时还考虑了年轻人的口味，迎合市场需求，增加了东北菜体系外，市面上普遍喜欢的、辣口味的菜品，两者的占比是8:2。”何亮说。
3
换器皿、调菜量，
一改大盘子、大碗的形象
“大家对东北菜的第一印象都是大盘子、大碗，有时候甚至直接就拿盆装菜。为了打破这个固有的印象，我们在菜品的份量和外观上做了一系列的变化。”
首先在菜品的份量上，何亮和管理团队进行了调整尝试，进行原料精细化，份量下调了20%—30%。
“因为在商场里就餐一般都是两人、三人或四人的聚餐场景，如果按照原来的量，顾客点个两三道菜可能就吃饱了，所以我们在原来的基础上，进行原料精细化调整菜量之后，顾客可以花同样的钱，吃到更多种类的菜。”
想要让菜品看上去更加精致，不是简单的调整分量就可以，还需要在外包装上下功夫。于是，何亮又带领团队在盛装菜品的器皿上了花一番心思。
比如，金掌勺的主打菜品锅包肉，就专门设计了一个勺子形状的盘子，在外观上看上去精巧了很多，而且和金掌勺的品牌名相呼应。
“锅包肉勺子形状的盘子，是我们的一种尝试，目前还有待继续优化，而未来在器皿上，会针对菜肴特性进行文化底蕴的包装，逐步升级，这种尝试会越来越多。”何亮说。
4
提升门店环境，融入东北“雪乡”文化
“东北菜之前之所以没有知名品牌，不被购物中心所青睐，一方面是在菜品上升级不够精细化，另一方面就是门店环境不够时尚，所以要把东北菜变时尚，门店环境是必须要去做创新升级的。”何亮分析道。
但是，此前的东北菜几乎是时尚绝缘体，市面上，金掌勺几乎没有任何可以参考的对象。“我们一开始开的几家门店，都是在不断学习别人，也没有一个系统的套路，每家店装修都不一样，也没有一个统一的灵魂，学习的效果并不理想。”
后来，在不断走弯路的过程中，金掌勺终于找到一个环境核心的灵魂，那就是东北的“雪乡”。
“因为东北哈尔滨的冰雪文化有深厚文化底蕴，又可被称为‘雪乡’，所以这是一个很独特的文化标签，能够和品牌相呼应，产生自然的联想，看到雪就想到东北，想到东北菜。后面我们新开的门店里，都会陆续的以各种形式来展现‘雪乡’的文化底蕴。”
在通州万达店里，金掌勺的门店外观的呈现上，打造了一种“雪乡”的场景感，非常吸睛。
在内部环境上，大量的采用了红色的灯笼，这种大面积红色的使用，彰显了东北菜馆红红火火的特色。
“目前，我们还在不断的尝试不同的风格，以后会有类似北京万达这种红红火火，比较热闹的，也会有比较安静雅致的，但‘雪乡’文化这一核心是不变的。”
职业餐饮网小结：
曾经在大多数人的印象中，东北菜就是低端、粗放、上不了台面，而金掌勺同样也经历了很长一段粗放发展的时期。
直到有了进商场的这个想法之后，金掌勺才开始转变。在挺进商超的过程中，遭遇到无数次的拒绝，但是，金掌勺团队却从来没有放弃过，北京的进不了，就先进外地，迂回前进。
在采访的最后，何亮说：“有一次，我请几位餐饮同行小聚，看到金掌勺升级门店的装修风格和菜肴之后，他们很是惊讶的说——东北菜还能做成这样！那一刻，我觉得我们的路走对了，但目前我们还是初级学习成长阶段，想要推进东北菜的升级真正成为时尚餐饮的宠儿，未来路还很长。”
