卤汤熬封油色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小芭香50克，这样封油比较香。

油封材料：葱片250克葱片250克姜片250克大蒜(打松)250克韭菜50克欧芹50克说明：麻辣卤水的密封油15-20厘米厚，色拉油(15-20公斤)，(海鲜加5公斤猪油)

汤汤制作：将油密封后，除去所有残渣，加入2公斤福建辣椒王(根据当地饮食习惯增减)煨10分钟，油温不要超过110，最好是90-100，保持搅拌，然后加入70公斤水，放入香辛料袋(不用袋，打散)，煮3-4小时，辣椒变绿变黄，取出即可。

注意：可以用热水冲洗捞出的油封废料，降低成本，因为废料中含有油。

香料包：草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小固香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，樟树12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，贝壳6克，陈皮10克，香茅2克，铃铛4克。

注意：也可以加3克肉扣，去掉玉果，在鸭子上做产品。用的茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉。如果没有母丁香，可以加10克丁香。如果用老甘草，可以加1/3罗汉果，加不加茴香，鸭子一定要放。

核心材料是超级除臭粉：白芷1公斤，肉扣1公斤，白胡椒1公斤，胡椒粉1公斤，小火炒。一片打粉相当于超级除臭粉。肉后放一两。不要按100公斤汤的标准比例加水，加入4公斤盐、3.8公斤味精和750克黄色冰糖

第一锅完成后，捞出所有药渣，加水补足第一锅净汤40斤，放入半个香辛料袋中(包好)，开锅15分钟，然后依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300 g(第一次可以放黄冰糖400 g(黄冰糖可以改善光泽)，白糖可以用来做海鲜麻辣卤水)，15分钟后再加入辣椒200 g。

注意：腌制好的货物后，要放入适量的超腥粉。加多了就苦了。麻辣卤要大，卤汤要煮开，这样卤制的东西里的异味才能被挤出来。辣卤的东西一般卤制5分钟，五香卤制20分钟。第二锅辣椒1斤，辣椒4两，小八香4盐，按汤和卤货量和第一锅一样。第三锅不加辣椒王，其余不变

素食海苔结腌1分钟再腌1分钟，卖了再切。金针菇易氧化变色，煮10秒，老了没味道

鱼豆腐，豆腐干，水可以煮5分钟，豆干可以干10分钟，上千张豆皮可以泡3-5分钟，油腐竹要煮2分钟

说明：以上都是冷卤汤泡说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的）,有增香的功能，去腥要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。以上这些是辣卤肉类。