来源：红餐网
作者：杨
8月13日，“2020中国餐饮十大品牌(品类)”在“2020中国餐饮营销峰会暨中国餐饮十大品牌(品类)颁奖典礼”上正式揭晓。
近年来，热门且潜力巨大的lo mei这一类别也被评为十大品牌之一，再次引发热议。2020年中国lo mei十大品牌是谁？卤味市场目前的格局如何？未来有哪些新动向和玩法？
据统计，2019年，中国卤制品行业零售规模达到1100亿元，同比增长20%。预计2020年中国卤素产品零售额将达到1235亿元。
随着卤味零售的快速发展，卤味餐饮已经成为餐饮人士投资的热门渠道。
据洪灿说。到目前为止，鲁威已经用完了三家上市公司：觉威鸭脖、周黑鸭和黄上黄，晏子百味鸡即将上市。
除了“四大”之外，吴京鸭脖、九九亚、鲁仁家、红来鸡爪等品牌的门店数量也超过了1000家，拥有自己深度培育的区域市场。在过去的两年里，其他种类的卤味品牌如雨后春笋般涌现。
这一千亿市场如火如荼的背后是什么格局？接下来，会如何演变？
8月13日，在“2020中国餐饮营销峰会暨中国十大餐饮品牌颁奖典礼”上，“2020中国十大陶瓷品牌”正式揭晓。通过这个列表，我们可以窥见一二。
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鸡鸭齐鸣，巨头争霸
2020中国卤味十大品牌揭晓
在“2020年中国陶瓷十大品牌”中，最佳鸭脖排名第一，紧随其后的是“三巨头”、黄、百味鸡。
此外，上榜的十大品牌还包括九九亚、吴京鸭脖、龙爪、辽吉邦邦鸡、卤男A和左撇子鸭。
其中，从细分品类来看，卤鸭品牌占据了大半江山，十大上榜品牌中有7个主打卤鸭制品。 前三名完全是“鸭子”。
绝威鸭脖，黄，三位主要从事卤鸭脖的巨头，一直在相互追逐，但这次，绝威鸭脖获得了一等奖。
根据红粉品牌研究院的数据，2019年，美味鸭脖营收51.72亿元，销售净利润率15.29%，营收净利润排名第一；周黑鸭营收31.86亿元，净利率12.79%；黄收入21.2亿元，净利率10.69%。
http://p5.toutiaoimg.com/large/pgc-image/0e13c3e339ed448e8559ef9a1fb4e9dd" />值得一提的是，虽然上榜的卤鸡品牌只有三个，但其气势和潜力也不容小觑。
正在接受上市辅导的紫燕百味鸡，2019年营收达40亿，定位佐餐连锁品牌，目标客群是广大家庭消费客群，在长三角区域非常有影响力，虽然之前名气不显，但据了解，其市场份额已经超过煌上煌。
从门店数量来看，本次上榜的卤味十大品牌，门店数破1000家的有6个，分别是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫、精武鸭脖。剩下的4个品牌降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭，门店数也都超过了500家。
其中，绝味鸭脖一骑绝尘，门店数已经突破一万家。排在其后的紫燕百味鸡和煌上煌，门店数量都在4000家左右。
不管是超500家、超1000家，还是超10000家，仅这十大卤味品牌开拓出的市场容量就已经足够令餐饮界惊叹。
而更令人震惊的是，这还只是开始。大批资深业内人士均表示，卤味市场还处在成长阶段，远远还未到达红海，未来的发展仍值得期待。
2
卤味市场仍相对分散，
头部品牌格局尚未完全定型
新鲜出炉的“2020中国卤味十大榜单”让我们看到了卤味市场的庞大体量以及当下十大品牌的格局，但值得一提的是，截至目前，整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主，大大小小的品牌分食着市场份额，行业格局分散，头部品牌的格局也还未完全定型。
“2020中国卤味十大品牌”虽然都是行业头部品牌，但占领的市场份额并不多，前五名品牌市场占有率仅为20%左右。
其中，绝味鸭脖占8.6%，周黑鸭则为4.6%。紫燕百味鸡占3%，煌上煌占2.8%，久久丫占1.3%。剩下约80%的市场，都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手上手中。
周黑鸭、绝味食品和煌上煌号称“卤味三巨头”，但实际上，三者所拥有的市场占有率也并不算高。三个品牌你追我赶，对“鸭王”的争夺从未终止。
2019年，门店上万家的绝味鸭脖占领了绝对第一的位置，不管门店规模还是营收规模都遥遥领先，目前正在从国内市场走向海外。周黑鸭因直营模式受困之后重整旗鼓，于2019年11月开放城市加盟，今年6月份又开放了单店加盟，开店速度明显加快。煌上煌也表示，2020年新开门店目标为1200家。
三巨头卯足劲跑马圈地的同时，虎视眈眈的各大“区域霸主”也在加快步伐，抢占市场 ，比如长三角地区的紫燕百味鸡、卤人甲、久久丫、留夫鸭；福建卤鸡爪“头牌”洪濑鸡爪；川渝地区的廖记棒棒鸡、降龙爪爪；东北地区的辣小鸭等等。
在这些品牌中，尤其以紫燕百味鸡不可小觑。
2020年，紫燕百味鸡被披露正接受上市辅导，筹划在A股挂牌上市，这个成立于1989年的卤味“老大哥”，目前市场份额已经超过煌上煌，如果顺利上市，很大概率会撼动当前“卤味三巨头”的格局。
总而言之，处在成长阶段的卤味红海市场远未达到，巨头格局也尚未完全定型，留给头部品牌们抢夺、发展的空间还很大。
3
拓宽边界，
千亿卤味市场还能怎么玩？
市场容量大，既有餐饮正、快餐属性，又有休闲小吃属性，经营模式又可以很灵活，这样诱人的卤味，怎么才能掘金？
红餐网联合创始人樊宁表示，接下来，有四个发展方向值得关注：一，食品化方向，把卤味向线上零售拓展；二，在这两年兴起的夜经济消费场景中，卤味也有极大的发挥空间；三，占据强大的区域市场壁垒，割据一方、再图进取的发展战略；四是佐餐熟食方向。
- 拓展线上零售
卤味一路走来，踩得最正确的点，就是确定了休闲小吃这个定位，让卤味真正从正式的餐桌上解放出来，成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。
而休闲小吃除了适合线下发展，也非常适合在线上零售化发展。
不过，可惜的是，目前卤味巨头们对线上销售却不那么重视，导致线上休闲卤味食品市场被三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢占。
据了解，2019年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，同比增速40%，可见卤味线上零售市场空间之大。
在消费者早已习惯网购，三四线以下的下沉市场都被拼多多占领的今天，线上休闲卤味市场必然又是一块大蛋糕，目前来看，抢食这款蛋糕的品牌还不多。
- 打进夜宵市场
2019年下半年，以北京、上海为首的多个城市纷纷出台政策，促进“夜经济”发展，让“夜经济”一时间成为了人们讨论的热词。
肯德基反应迅速，去年7月份就针对消费者的夜宵需求，上线了“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”，其中香卤系列包括香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心4款产品，从上午9:15供应到次日凌晨5:44，供应时间长达20个小时左右。
目前来看，肯德基选择串串和卤味作为夜宵新品的反响还不错。樊宁认为，这说明在夜经济消费场景中，接地气、年轻化且易于标准化的卤味有很大的发挥空间。
卤味做夜宵，可以是卤菜单品，也可以做其他品类的配菜。在成都、广州、西安、长沙等地，已经出现了不少卤味小酒馆。
比如，广州狮头牌卤味研究所“威士忌+卤味+JAZZ”的卤味酒馆模式，以潮汕卤味为主打，配以威士忌等洋酒，形同于潮汕的夜宵“打冷”，非常适合夜宵场景。
此外，也有主打“卤味+烧烤”的烤卤出现。相对于烧烤，烤卤更入味、更有嚼头，能够快速抓住消费者的味蕾，发展潜力很大。
- 进军区域市场
卤味虽然全国都有，但其实和烧烤一样，带有非常浓郁的地方特色，比如四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱，酱味浓郁重口，而福建的卤味则鲜嫩微甜。
虽然地域的口味差异会给卤味品牌的发展带来局限，但从另一个角度来看，地域之间人群消费喜好和卤制产品的差异越大，也意味着卤味品牌更容易形成差异化，有更多入局的机会 。
从这点来看，如果觉得全国卤味市场的竞争太激烈，目标太大，退而求其次，深耕区域市场也不失为明智之举。立足本地，更了解当地人的喜好和消费习惯，从而针对有高认知度的市场发力，在产品口味和服务方面也会更有优势，品牌自然更容易深入人心。
苏州有一个名为“杜三珍”的卤味老字号就是深耕区域市场的范本。“杜三珍”在当地颇有名气，目前已经开出近150家店。因为它懂得传统苏州人的口味喜好和消费习惯，并将其融入到产品的研发制作中，招牌产品糟鹅和酱肉都深受当地人认可。
- 发力佐餐熟食
按场景区分，卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两种不同的消费情景，直接导致对应情景下卤制品品类的不同。
相比“休闲卤味”的零食属性，“佐餐卤味”更像是餐桌上的一道道菜，制作工艺也更为复杂，保鲜管理也更苛刻。
从口味来说，休闲卤味重辣、咸，通过重口味让人吃过瘾。而佐餐卤制品则更讲究复合香味和多层次口感，更突出“鲜香”的特点，让人不断回味。
目前，“2020中国卤味十大品牌”大部分都属于休闲卤味，只有紫燕百味鸡明确定位为佐餐卤味。
据官方发布，紫燕百味鸡一年卖出百味鸡多达1500万+只，招牌夫妻肺片更是年售超7370+吨，其2019年预测，2020年仅“夫妻肺片”一道菜的门店终端就可冲击16亿元销售收入。
如此强的赚钱能力，也说明，佐餐卤味这个细分市场可挖掘的空间还很大。
小结
毫无疑问，受众广泛，市场容量巨大，同时产业供应链成熟、标准化程度高、门槛低易操作，毛利还不错的卤味已经迎来高光时刻。
接下来，以“2020中国卤味十大品牌”为代表的各大品牌，势必将加速跑马圈地，抢占市场。至于后续如何，我们拭目以待。
