把沿街卖的火锅面带着担子改成门店管理，是一场革命；小碗变大碗，零食变主食，是一场革命；加肉加蛋加配菜是一场革命；学习西式快餐的环境改善也是一场革命；卫生碗和消毒是革命；中央厨房的原料分配和加盟连锁经营是一场彻底的革命。许多企业和有志之士在这一领域进行了大胆的尝试，取得了可喜的成绩，总结了许多经验教训。
外宾来到兰州，主人热情接待。牛肉面是必须要安排的一餐，但是吃面条总是很容易的。于是，符合市场的产品出现了。有的酒店加了牛肉面，有的加了表演和参与。一些面馆出现了豪华牛肉面：一大早就摆好了各种菜肴的大桌子，待客之道也就够了，但主客都是大眼睛小肚子，看着香吃不下。这类产品虽然卖得好，但明显是排场构成比较大，有铺张之嫌，有失草根风范。而且不具备规模推广的优势。
和所有快餐品种一样，兰州牛肉面在行业内发展的“药方”主要是特许连锁经营。有专家指出，特许连锁经营至少有三个优势：在规模经济方面，原材料的集中采购和配送形成了集约成本；科研力量雄厚，产品后续开发有保障；管理比较系统规范。
兰州牛肉面品牌化特许经营的探索自20世纪90年代初期开始。
1993年，兰州市政府成立了专门经营兰州牛肉面的国有企业兰州金鼎公司(与兰州餐饮公司同套两个品牌)，翟任总经理，周富源、马学明任技术总监，马任技术顾问，建立了红滨楼样板店，开创了兰州牛肉面最早的品牌经营。那一年，金鼎公司和北京崇文区联合开了北京第一家直营店，然后以加盟的形式进行连锁经营，1995年在全国范围内开了50多家店(1997年金鼎集团企业改制，之后的企业情况本书不做论述)。在金鼎鼎盛时期的50多家门店中，政府明显越位，直接承担了运动员的角色。据了解，金鼎初期是严格按照市场规则和企业标准逐步推进工作的，后来因为政府领导的直接干预，变成了为了连锁而连锁。很多达不到标准的店铺都草草挂了金鼎的牌子。结果，一个健康的企业在政府的直接干预下，失去了正常的方向，没有实现最初的预期。兰州牛肉面第一次成功的连锁经营尝试是由——著名蓝星集团(现中国化工集团公司)发起的，一家与牛肉拉面没有任何关联的化工企业。1995年，马兰拉面快餐连锁有限公司成立。在中国传统饮食文化的基础上，借鉴现代快餐的简单明快风格，形成了中国传统食品与现代快餐的结合
e-entity-word" data-gid="9145511" qid="6595871139140998414">中式快餐模式。从1995年至今，蓝星集团创办的马兰拉面在舆论和官方统计里已经逐渐被认可为中国民族快餐的第一品牌。虽然企业也存在诸多问题，但是毕竟在快餐市场上占有重要的一席。马兰拉面的贡献在于它保留了拉面文化的基本特征，又在标准化、科学化、规范化、工业化等方面实现了突破，从作坊式生产走向国际连锁式经营。但是，马兰拉面又不断遭受诟病，主要问题是质量不稳定，丧失了传统的口味标准。在诞生地兰州，马兰拉面现在已经全面退出。其实马兰一开始在兰州就没有获得广泛认同，原因也许在于马兰过于超前，在价格、口味甚至就餐模式方面都无法打败传统小店。特别是他们一开始就挑战价格瓶颈，使自己的生存空间受到挤压。如果马兰现在诞生在兰州，生存状况或许会好一些。奇怪的是，马兰拉面在宣传中有意无意地回避了与兰州牛肉面的直接传承关系，而以一个民间色彩很浓的马兰的传奇故事为重，从品牌价值角度来说，有点令人费解。马兰拉面作为先行者和目前的行业巨人，有成功的经验，也有失败的教训。虽然在中式快餐里夺得翘楚，但是和洋快餐的市场收益和文化建设相比，依然需要努力。现在，特许连锁经营已经成为做大做强兰州牛肉面的行业共识，牛肉面大王、东方宫、国保、厚粮、金强、黄师傅、金味德、马有布、金鼎等等兰州企业，都取得了一定的成就，在全国市场也小有名气。脱胎于兰州牛肉面的北京、新疆、河北企业也发好，新疆苏氏拉面还一举夺得北京奥运会的专营食品权。
