“我品味”属于商场餐厅的赢家。其老板之一是重庆厨师沈。其中餐厅品牌是嘉实餐厅。《我的味道》开播后，沈尝了一口
甜度：面积小，投资小，回报特别快。一个400平米的店和一个1000多平米的中餐厅营业额差不多。因此，
现在他们的主要精力都用在了“我尝”这个分支的准备上。两年后，
“镇纸卫”在重庆、成都、Xi安开设了八家直营店，每家面积约400平方米，餐位160-170个。
《我的味道》以保健粥为主题。起初，沈的想法是：重庆人爱重庆
吃热火锅，吃太多火锅，吃点保健粥，可以调理身体。共同的
32种粥的味道和速食粥店不一样。虽然主题是粥，但是凉菜热菜小吃各占一隅，给客人充分的选择。
凉菜、小吃多 热菜偏少
周转率是商场就餐的命脉，所以上菜一定要快。基于这个原创
因为，行政总厨杨光绪减少了热菜的数量，增加了冷菜和小吃(包括
面食)品种。北城天街店的菜谱里，只有12个热菜
而且可以批量预制，服务快捷。如故乡猪脚：猪脚
提前腌制好，点好后切成块，上油。还有凉瓜和牛柳，提前
牛肉分批腌制，点菜后润滑，用阳江豆豉和凉瓜片炒熟。这里有30道凉菜，20条面条，除了传统
面食，港式和广式小吃，如叉烧包，蛋挞，芒果卷和蒸饺也应该可以
一切都符合年轻女性顾客的口味。
餐具、菜量 统统要变小
在商场吃饭的大多是一起逛街的人，最多3-5人。所以“我的味道”主要是四人桌和六人桌，只有两个包间和容器
次数少，吃的量少，客人用同样的钱可以点更多的品种。比如中餐馆的糕点是半打几十个，“我的味道”是三个。
蒸饺一箱9元，蛋挞一箱12元。
下脚料入粥 整体毛利 70%
《我的味道》毛利高达70%。杨光绪说：“粥、小吃、凉菜都是
是高利润产品。和
且因为有各色粥品，所以原料的利用率非常高。比如，做“原汁排骨”剩下一些边角料，我们将其和咸菜搭配，
推出了菜干咸骨粥，大致做法是：1、小青菜干入清水泡透，捞
出切成条，入锅加猪油、姜葱、盐、鸡粉炒匀，然后上笼干蒸 1
小时。2、排骨边角料切小块，加盐、花椒腌制入味，入清水煮熟。3、鸡汤加珍珠米熬成粥底，下姜米、菜干、排骨同熬 10
分钟，调入胡椒粉、芝麻油即可上桌。卤鸭切块入凉菜后也有一
些边角料，我们将它用于潮式火鸭粥。以米、鸡汤为主料的粥利
润空间本身就很大，再用凉菜、热菜的下脚料巧妙搭配后推作新品，毛利更加可观。”
杨师傅介绍：一份熬鸡汤的料（筒子骨、龙骨、老鸡、鸡爪等）可以重复熬 4 桶鸡汤，一大桶鸡汤可以出 70 多份粥底。以“菜干咸骨粥”为例，一份粥用泡发的菜干 50 克，成本约 0.3 元，鸡汤与珍珠米、调料的成本约 1.5 元，排骨为下脚料，此
粥所有成本才 2 元左右，而售价是 15 元。
干香菜品最热卖
杨师傅说，“朕之味”的粥品种多，各类粥都是水润的口感，
那么热菜就要以干香为主，这样一干一润搭配更加合理。目前菜谱上热卖的“香煎小黄鱼”、“歌乐山辣子鸡”都是干香菜的代表，
点击率非常高。
大工=第五名炒锅
商场餐饮比社会餐饮利润高还有一个原因：厨师工资低。杨光旭介绍：“我们这里菜品少，菜式简单，不需要请粤菜大厨、
川菜大厨等，只需要一个技术扎实的厨师长，并在每个档口至少
配一名大工。平时，厨师长负责设计新菜、培训大工。实际出品
中，大工就可以胜任了。我们大工的技术水平和工资相当于酒楼里的第五名炒锅师傅。一名大工的工资是 3000 元。”
目前，热菜档口有 8 名厨师，凉菜档口有 7 名厨师，小吃
档有 7 人，粥档有 8 人。“在招聘厨师时，我们也有自己的要求。商场餐饮工作强度大，从上午 10 点至晚上 9 点一直有客人进
进出出，到了饭口人更多，这就需要厨师灵活敏捷，体力要跟得上。因此，我们招厨师要求年龄 20-30 岁，身手敏捷、思路清晰，以适应这种快节奏的工作。”
