温韬职业餐饮网李珍
一个外卖品牌诞生两个月，连续开了两家店；
如果客户单价60元，日订单量可以超过200。
是青鱼的蓝色麻辣香锅，行业内第一家完全不依赖厨师的麻辣香锅店。开盘后第8天破了盈亏平衡点，后厨线“变态级”升级，最早30秒内下一单。
在今天的外卖行业，平均客户价格低，毛利低。为什么青玉兰这个时候能快速盈利？
近日，专业餐饮网记者前往青鱼兰芝香辣香锅店，采访了其创始人吴楠。
(清漪兰芝麻辣香锅创始人吴楠)
30岁离开餐饮进入互联网，
五年后回归选择外卖
吴楠1996年进入餐饮行业，从麦当劳的基层员工到全锦城集团的营销总监，是名副其实的餐饮六先生。
但是当他30岁的时候，他选择了离开餐饮业。当时互联网刚刚兴起，给餐饮业带来了很大的冲击。吴楠意识到自己在餐饮行业的发展已经到了天花板，不得不学习互联网。
接下来的五年，他去百度做产品和技术，去包间为用户做大数据管理，也做了物联网。
练完一技之长，吴楠从去年开始打算回归餐饮。
选择外卖的原因很简单。外卖与互联网融合最为紧密，外卖行业经历了前三年的疯狂补贴和非正常发展期，进入了正常的商业模式阶段。这时，“正规军”才能更好地发挥其优势。
然而，吴楠却用了近一年的时间，选择香辣香锅的品类进行考察，获取数据，前后分析测试。
为了选品，翻垃圾桶，
开店即立誓“干掉厨师”
一个
为选品蹲店、翻垃圾桶
当时吴楠和他的团队列出了麻辣烫、寿司、米饭套餐等7个备选外卖品类。为了筛选出最有潜力的，他们连续7天在各大外卖平台复制数据，做了一个excel表格。他们还从早到晚蹲在别人的餐厅前，了解这一带这一品类的经营情况。
甚至在餐厅工作后翻厨余垃圾，看看别人用的是什么品牌的产品，成本是多少，然后结合租金和人工成本计算餐厅是否盈利。果不其然，最后发现有些品牌看似做得不错，却没有利润空间，苦苦支撑。
最终选择麻辣香锅，是因为：
1.客户基础广，男女老少皆宜，市场空间大；
2.与一般外卖类相比，营业时间更长，可以涵盖午餐
、晚餐、夜宵；3. 议价空间大，下不用跟十几二十的快餐拼价格战，上可以跟人均几十上百的线下麻辣香锅品牌做竞争；
4. 有做品类老大老二的机会，麻辣烫已经有了杨国福和张亮，而麻辣香锅在线上还没有一个响亮的品牌。
2
“干掉厨师”定制炒菜机
在决定从互联网回归餐饮时，吴楠就下决心要开一家“干掉厨师”的餐厅，但彼时在麻辣香锅这个品类中，还没有敢完全不用厨师、依靠炒菜机的，就是因为一般工厂出来的炒菜机，并不能适应餐厅对于温度、品质的要求。
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别人家炒菜靠厨师 他靠温度传感器
吴楠和他的团队决定定制一款适合自己家使用的炒菜机，特地在一个厨师在炒菜时，放入四个温枪，不停的测，每一个时间段应该是什么样的温度、转速，要颠几次锅，然后把这些数据加入炒菜机的系统中。
这样智能化之后，即使是小时工，培训十分钟都可以上岗炒菜，完全不再依赖厨师，人力成本大大节省。
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放弃刻度勺 改用酱枪
有人认为标准化就是把依靠厨师经验的事，改成依靠数据，比如把勺子换成刻度勺。但这个做法忽略了勺子会裹酱，而且一旦忙起来，员工不会管勺子是不是抹平、往锅里甩了多少、还残留了多少。
对此，吴楠改用酱枪，可以实现用料的绝对精确，做出来的口味一模一样。
四招解决外卖痛点 提升用户体验
产品的问题解决了，但对于吴楠来说，这仅仅是开始，在互联网浸淫五年，他深知外卖更重要的是用户体验，而当下的外卖行业中，能够把用户体验做好的寥寥无几。怎么提高用户体验呢？
为此，吴楠和他的团队在外卖平台上去抄竞品的差评，一条条分析问题在哪。最终通过对这些差评进行整理分析，提炼出了外卖影响用户体验的四大痛点，并给出了解决方案。
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包装放弃暖色调用蓝色
放弃抽插设计用翻盖
外卖常见的包装都是暖色系，因为普遍认知中，暖色系更能激起人的食欲。但吴楠力排众议坚持用蓝色，因为更加清新、文艺，且看起来不像一份外卖，而像一个礼盒。事实证明，这样的包装很受顾客欢迎，尤其是年轻的女性。
在外包装上，一般都是抽插设计，保证美观的同时，能提高包装效率。但吴楠发现，如果用抽插，顾客需要先把外卖从塑料袋里拿出来，才能取出饭，很不方便。
而翻盖设计直接打开就能吃，吃完盖子一盖就丢垃圾桶。虽然对于打包员来说，翻盖要比抽插的速度慢几秒钟，但吴楠宁愿牺牲这几秒，也要保证用户体验。
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几万块钱拍照
提升店铺形象后转化率37%
吴楠在做外卖之初，就发现有很多行业人不注意自己的店铺形象，甚至都不会自己拍产品照，而是直接依靠平台的功能，输入一个菜品，自动配上图片。
他认为这种做法会直接影响转化率，所以当时花了几万块钱拍产品，照片要求甚至比堂食还要高。
他认为在店铺形象上没必要节省，现在的节省会直接影响营业额，“只有你的照片足够漂亮，别人才有可能点进去下单”。
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用了好东西得让顾客知道
干脆把食材品牌写出来
在食材上，吴楠也都是亲自挑选，光腊肠就试吃过不下100个品牌，而且食材都使用超市专供的品牌。但用了好东西得让顾客知道，顾客不知道就是白搭，所以干脆就把品牌直接写在每一个菜品后面，给顾客信任感。
而且菜单文案设计上也是萌萌哒，比如蔬菜类叫做“瘦瘦哒蔬菜”，金针菇叫做“请叫我白富美”。
吴楠说，之所以用有情感的文案，是因为手机本身是个冷冰冰的东西，如果只是简单的菜单用户看完没有任何感觉。
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配送不仅是第三方的问题
首先要跟外卖员搞好关系
行业里有句话说，“外卖产品只有一半掌握在商家手里，另一半掌握在配送员手里”。
配送虽然是外卖的痛点，但很多餐饮人认为配送是第三方的问题，自己对此无能为力。其实这种想法大错特错。
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跟配送员搞关系，拉拢优秀配送团队
首先可以通过跟配送员搞好关系，让他们给自己家送餐的时候不至于过于暴力。
事实上每一个区域都有一个比较优秀的配送团队，供着那些出餐快的好品牌，吴楠在每一家店开业前都会提前去摸点，请他们吃饭、送饮料，把这些人拉拢过来。
2 多花一块钱选择专送
外卖团队分为专送和快送，虽然只有一块钱之差，专送无论从服务态度、形象，还是配送速度，都比快送高一筹。
吴楠认为，现在没几个人会去计较一块钱两块钱的配送费，相比之下服务质量更重要，所以坚持选择专送。
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定制立体货架，按照平台给外卖分类
为了解决爆单时，店内混乱的问题，吴楠还根据店内打包员的身高，专门定制了一个上下五层的立体货架，根据不同平台分类摆放，上面两层给美团外卖，中间两层给饿了么，最下面一层给百度外卖。
设计向右45度动线 最快30秒出一单
后厨的产能直接决定一个外卖店的天花板，如何提高效率，也是吴楠筹划开店以来每天在思考的事。
“没拿店的时候我就开始画各种各样造型的后厨，然后每天夜里在家腾出一块空地，手舞足蹈地模拟、掐表，一点点去优化。”
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定制出单系统，与菜架结合，
抓菜速度提高三倍
传统外卖点餐，出单是按照顾客点菜的先后顺序排列，没有规律可循，员工抓菜效率低。吴楠自己定制了一个出单系统，不管你怎么点，最后出来的单子都是按照自己设定好的顺序从上到下排列。
每一样菜品在架子上的摆放，也是按照出单的顺序来排列，这样员工只需要顺着单子和菜架往下走，不会出现混乱的情况，抓菜速度直接提高了三倍，还减少了出错率。
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动线统一向右45度，最快30秒出一单
后厨的每一个空间都被吴楠充分利用，小到洗手池、置物架，大到传送窗口、操作台，尺寸都是定制的。而且后厨整体动线是统一向右45度递送，最后绕成一个圈。
整个流程设计也分为单发和并发两种，单量比较少的时候，一个人操作，5分钟就可以出一单；单量较多的时候，可以四个人同时操作，1分钟出一单，也可以六个人同时操作，30秒出一单。
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门店水电用手机随时监控
吴楠还为所有门店都装上了一套物联网系统，用以监控门店情况。甚至冰箱门开关了多少次，冰箱温度是多少，水质是怎样的，老板都可以在家用手机实时监控。有一天早上员工炒菜没有开排风，吴楠在家手机就收到了烟雾报警。
“别说是老鼠了，有任何活物经过都会被摄像头拍下来，然后报警，立刻采取措施”，吴楠说，“不用再一家家巡店，管理的成本降低，效率却大大提高”。
职业餐饮网小结：
外卖行业走过前三年疯狂补贴的混战，大批鱼龙混杂的商家被淘汰，如今已经进入了“正规军作战”的阶段。未来五年，也将是外卖的高速发展时期，甚至会成倍的往上翻。
吴楠作为入行二十年、又在互联网浸淫五年的餐饮老炮儿，将这一切都看在眼里。选择在这个时候进入外卖行业，正是看准了这个未来的趋势。
而抓住趋势后，更重要的是发现痛点并提出解决方案，正如吴楠所说，外卖已经回归到了真真正正做生意的时代，只有那些真正懂外卖行业的模式、成本结构的企业，才有资格活下来。
职业餐饮网近期还将对行业一批外卖品牌进行专访，比如从2010年就开始做外卖的优粮生活，还有成立两年多即遍布北京、上海、杭州、深圳等地的外卖独角兽——焦耳外卖。
对外卖有任何想说的都可在文章下方留言，或直接加作者李珍微信联系。
