这个公式是我们师傅经过长期实践总结出来的。还是那句话，百年没有秘方，只有你坚持不懈的努力和相信自己的能力。如果你没有这方面的经验，不要惊慌。照我说的做，就不会有问题。

卤鸭脖流程及配方

所需购买清单：

1、的两个直径40厘米的不锈钢桶(一个用来浸泡货物，一个用来焯水)。

2.一个粗滤器和一个细滤器。

3、一个火力凶猛的火炉。

4.一台精确到0.1g的厨房电子秤。

5.煎糖需要不粘锅和勺子。

6、一把长勺子，

7.有3-5个大小合适的不锈钢锅。

调料：白砂糖、食用盐、无盐味精、鲜姜、闽椒王、大红袍花椒、大红袍花椒粉、大乔鸡精、大豆油、麦芽糖浆、鸭米卷，以及所有中药调料，鸡架10公斤。10公斤管状骨和3公斤猪皮。

熬老汤（以25-35斤生货为例）

注意事项：

1：新锅在第一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。

2：熬老汤的过程中多多搅动防止糊锅，这点要多加注意，一旦糊锅则前功尽弃。

备料：

一个直径40厘米的不锈钢桶，100克姜片，10个鸡架，8根猪腿骨，3公斤猪皮

原材料处理：

将买来的管状骨、鸡架、猪皮、白条鸡放入清水中浸泡3小时左右，去除血腥味。

浸泡后，将管状骨打碎，将猪皮切成手掌大小的块。

鸡架上有鸡屁股的一定要剪掉。

步骤：

1:首先将管状骨、鸡骨架、猪皮焯一下，然后用清水洗净。

2:锅中加入清水65公斤，姜片100克，洗净的管状骨、鸡架、猪皮。

4：5个小时后，将锅中的所有料渣捞出来放入干净的容器中。

5：然后称出来40斤高汤（如果不够40斤加清水补够即可）。

6：称出40斤高汤后倒入锅中，将刚才的料渣再次放入锅中。

7：称500克福建辣椒王，400克大红袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），并将这些材料用清水冲洗干净后加入高汤中。

8：用8斤白糖炒成糖色倒入锅中。（炒糖色在之前的卤猪油里有教给大家）

9：加入糖色和配料后开火，用大火烧开，烧开后改为中小火，并且开始计时。

10：60分钟后，称500克盐，800克大桥鸡精，1000克无盐味精，500克冰糖，30克星湖焦香麦芽酚倒入锅中，然后大火烧开，烧开后继续计时。

11：10分钟后倒入50克高度白酒。

12：10分钟后关火。

13然后打捞出锅中所有的残渣，用细漏斗将锅中细小的残渣完全捞出。

14：打捞干净后，再次开火，将卤汤烧开。

15：烧开后就完成了高汤的制作。

做好的卤汤可以卤制25-35斤生货，每次卤制不能低于20斤，否则很难调味。

卤制篇：

一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻

先将第二天需要卤制的冻货称重，称重后即可进行化冻，化冻时冻货必须被完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻（化冻具体时间能让生货彻底化冻即可）。

二：焯水

先将化冻好的生货进行分类：

1：鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等不带皮类的生货为一类。

2：鸭掌、鸭翅、鸭头，鸡翅尖等带皮类的生货为一类。

3：鸭掌、鸡爪不用焯水。

流程：

1：桶中加入适量清水（被焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、约100g生姜片，冷水下入（1）中的货品，并用大火烧开，烧开过程中多搅动防以止糊锅。彻底烧开后即可将锅中的生货捞出，并放入冷水中迅速降温。

2：然后放入（2）中的货品，用大火烧开，彻底烧开后捞出，放入冷水中彻底降温。

三：配料 （每斤生货所需用量）

在每次卤肉前均需加入适量清水，否则老汤会越来越黑（每5斤生货加入1斤清水）。加入清水后则需在配料时将所加入的清水重量加入生货重量中（举例：本次生货重量为25斤，则应加入5斤清水，那么本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料时则按照30斤生货重量进行配比）。

1号：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（第一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，盐10克。

2号：无盐味精8.5克，大桥鸡精8.5克。

四：卤制

卤制过程注意事项：

1：因鸭货老汤比较粘稠，烧开和卤制过程中必须多多搅动以防止糊锅。

2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须将老汤用大火烧开，卤制过程中老汤要保持沸腾。

开始卤制：

1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

2：老汤均匀搅动后开火，下入1号配料、生货重量1/5的清水、适量大豆油，大火烧开老汤，烧开过程必须多搅动以防止糊锅。

3：老汤烧开后下入鸭脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2号配料，再用大火烧开，烧开后改为中火并计时。（举例，8点整）

4：15分钟后即8:15下入鸭头、鸭腿，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

5：10分钟后即8:25下入锁骨、鸭胗、鸭心，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

6：10分钟后即8:35下入鸭翅、鸭掌、鸡翅尖，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

7：10分钟后即8:45下入麦芽酚、粗花椒粉并均匀搅动（每斤肉用0.5克星湖焦香麦芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火烧开，烧开后用中火继续煮。

8：10分钟后，即8:55关火，闷20分钟（闷的过程中可用篦子和重物将生货完全压在老汤中）。

9：20分钟后，即9:15将锅中所有的成品捞出即可。

10：捞出所有货品后用最细漏斗将老汤中所有杂质捞出，然后打出适量的卤汤以做卤素菜使用（打出的老汤为所加入清水重量的三分之二），并将老汤烧开后即完成所有卤制步骤。

11：如果卤制完成后桶壁过脏，就需要对汤桶进行彻底的清理。

五：分拣

鸭货出锅后将调料与卤好的鸭货分拣，并将调料自然冷却后倒入塑料袋中放冰箱冷冻保存即可。

六：卤菜

鸭肠、素菜之类必须另起一锅卤制，卤制时必须用不锈钢锅。

1：鸭肠：

1：事先将鸭肠、鸭食管用自来水彻底化冻。

2：将鸭肠、鸭食管彻底清洗。

3：将清洗好的鸭肠、鸭食管用适量盐腌制30分钟以上

4：将腌制好的鸭肠、鸭食管用清水彻底清理干净。

5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠、鸭食管，放入鸭肠、鸭食管后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。

6：鸭肠、鸭食管出锅后后加入适量辣油即可出售。

2：莲藕和鱼豆腐：

1：将莲藕彻底清洗切片

2：卤完鸭肠的老汤烧开，烧开后放入莲藕和鱼豆腐（鱼豆腐无需化冻，直接卤制即可），再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。

3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售

3：土豆：

1：土豆切片。

2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。

3：将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

4：腐竹：

1：烧开卤汤，烧开后放入泡好的腐竹段，再大火烧开，烧开后关火，浸泡约15分钟即可。

2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售

5：海带丝：

1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。

2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。

3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售。

购买某些原材料注意事项：

1：无盐味精：

市面上低价伪劣的味精含盐量成分较高，用这种味精做出的鸭货鲜味不足，并且会让成品过咸，购买时切忌购买这种低价伪劣味精。无盐味精更详细的说明请参考百度资料。

2：星湖牌焦香乙基麦芽酚

麦芽酚必须使用星湖牌。但假货过多，一般低于135每桶非常有可能为假货，可以在天猫商城购买，切莫贪便宜.

3：大桥鸡精

经本人试验市面上较为常见的鸡精品牌中，用大桥鸡精做出的成品味道更佳，故推荐使用该品牌。但其假货也不在少数，并且很难分辨。较为靠谱的做法是选择优良的供应商购买。

4：大红袍花椒

花椒的好坏对成品最终的味道至关重要，绝对不能使用低于70每斤的低质量花椒，否则成品发苦，回味不足、麻味不够。

大红袍花椒粉便是用大红袍花椒磨碎的粉。

5：福建辣椒王

其特点皮厚耐煮，比小米辣拉辣度稍高或者接近，香味比小米辣更为自然浓郁，用来卤麻辣鸭货再合适不过了。

6：香料

购买时请勿贪便宜买价格便宜的低质量香料，香料作用至关重大，很大程度上能决定卤出的最终成品的味道。购买时较为靠谱的做法是去规模较大、生意较好的调料店购买，这些调料店因其较快的周转率，陈货相对来说更少。

香料配方：砂仁50克、白芷40克、千里香10克、桂皮30克、丁香10克、白蔻30克、甘草20克、小茴香25克、木香5克、白胡椒20克、山奈15克、良姜20克当归10克、草寇20克、草果10克、香叶20克、肉蔻20克、罗汉果2个。

配方送给大家，希望能给你们带来帮助，如果有什么问题可以私信我，一一解答。

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