餐饮业看似门槛很低,但实际上竞争非常激烈。随着价格的上涨,各种经营成本和费用的利润下降,餐馆的经营面临巨大压力。为了有效控制和掌握餐厅的收入、成本、顾客情况和顾客意见,餐厅应定期召开经营分析会议,科学分析其经营活动。通过对各种业务数据的分析比较,肯定成功,分析不足,明确业务方向,从而实现效益最大化。
业务分析会以历史数据为基础,通常在财务部门整理好相关数据后每月召开一次,大部分安排在每月10号左右(具体要根据餐厅的财务结算时间来确定),既符合分析的实际要求,又能让参与操作的人员详细回顾上个月的业务情况。具体做法:
编制餐厅月度经营报表
财务部提供各部门的会计报表,每月根据管理需要编制业务分析报告,各部门也要编制自己的分析报告。具体时间安排是:1)每月25日退房。
2)每月25日至5日,财务部向各部门提交部门报表。报告应详细记录当期数据,将上月和去年同期数据与预算横向对比,纵向记录总项目和子项目,包括总收入和总成本。
3)8日,财务部向总经理提交财务分析报告。
4)9日中午12点前,各部门必须将部门分析报告的PPT提交至办公室,并存入电脑备案。
5)10日上午9: 00召开业务分析会。
参加分析会人员
会议由总经理主持,财务部负责人做主旨发言,门店负责人、安全部门负责人(工程、物资供应负责人)、职能部门负责人(财务、人事、办公室负责人)参加分析。商业分析应该基于相关的数据分析
因为不同时期的数据不同,用绝对数据分析没有意义。为了便于比较,将变异差距按百分比进行比较,找出原因。
具体分析的各项指标:
"font-size:15px;">1)权重指标分析:收入构成的权重、成本构成的权重、费用构成的权重。2)完成率指标分析:收入的完成率、成本的完成率、费用的完成率等。
3)差异率指标分析:与上年同期比较的各项指标的差异率、与上月同期比较的各项指标的差异率、与预算比较的各项指标的差异率。
4)部门的各项指标及报表分析。
5)每项指标分析不但要数字分析还要加入表格和图对比分析。

分析报告
财务部的分析和各部门的分析报告应从对本期经营收入、成本、费用等各项指标,重点是超常规数据增减数额做出分析和说明,如增减原因、财务计算的方法变化对费用成本的影响等,各部门还要剖析行动计划完成和预算执行的情况。
各营业部门应对本部门经营情况做出分析
每个部门具体分析都要包括三个部分:
一)历史数据回顾( 文、表、图)
1、本部门行动计划完成情况通报;
2、经营部门还要做报表结算期到分析期的经营收入分析;
3、本部门相关数据分析(收入、成本、费用、应收帐款等)。
二)查找过去经营过程中的问题和原因
1、本部门存在的问题及产生的原因;
2、部门收入完成/未完成的因素;
3、部门成本、费用节余/超支的原因分析;
4、重点分析解决的办法和措施。
三)对未来(下月)的展望和具体策略
1、行动计划方案和策略;
2、市场预测;
3、进一步落实已经确认的预订;
4、需要餐厅其他部门配合和协调的事项。

会议程序
发言的顺序是:财务部、餐厅负责人、人力资源、工程部、采购部、保安、办公室。
总经理最后从各部门谈到的典型事例中归纳总结,说明本月的预算完成、行动计划的履行和各项营销策划活动的总体情况,并提出下月在扩大经营和成本、费用控制方面的意见。对本月营业部门在服务项目和经营成本上存在的不足提出改进意见,明确数据目标,要求经营部门和职能部门如期完成。对下月的市场和营销措施、推广、分布、活动等策划提出改进意见和指导性措施。

月度经营报表示例:







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