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成都有家“青套村大牛米线”，开业半个月，刷屏朋友圈——从云南昭通购入整只黄牛，以骨头熬汤，将带皮牛肉搭配云南细米线，汤汁浓香四溢，牛皮软糯弹牙，盛器大如脸盆，在无营销宣传的情况下，火遍朋友圈等社交平台，每到餐点，店内一桌难求，店外座无虚席；出品共有五种味型，由客人自助取餐，降低用工成本；开业15天，每天平均有5个人咨询加盟，仅6个月就发展了11家分店……一家小小米线店缘何如此火爆？且听品牌联合创始人孟波为大家揭晓谜底。

孟波(左):成都陶青村牛大米粉联合创始人；陈浩文(右):成都陶青村牛大米粉联合创始人

“陶青村牛大米粉”店虽小，但门前有堤坝，最多可摆四桌。每顿饭都挤满了店内外的人

孟波：名副其实折腾哥

2017年，他在萌生了开面馆的想法,但因为是十三脚老潭腌鱼馆的制作总监，无暇顾及创业，计划暂时搁浅。同年，他在仲达创赢专家的课堂上担任爆腌鱼培训班讲师。在教学过程中，他与全国各地的餐饮人交流，发现了一个规律：餐饮行业逐渐走向两极分化,一是走精致时尚路线的中高端餐饮,人均消费在200元左右，最低也在100元；另一个是小吃、卤菜等快消餐饮,人均消费30元左右。如果创业，人们更愿意选择后者，从技术层面来说，操作简单易上手，对用工要求低，更好复制；从资金方面来说，投

开店不能“自嗨”

如今“十三椒老坛酸菜鱼”发展稳健，走上正轨，他便将其托付给师兄管理，带着这两年汲取的教训和收获的经验，准备重拾梦想。回想过去开店，每一次都是认真筹备、精心装修，营销宣传也尽善尽美，但最后都以关门闭店告终，一系列的挫败让孟波痛定思痛：“我犯了一个厨师转行当老板都会犯的错误：产品为王，忽略市场。首先，我太过关注产品本身，用最好的食材，做出最完美的味道，力求尽善尽美，却并不一定符合附近客源的需求与口味；其次，‘酒香也怕巷子深’，我有一次把店开在商超的地下美食街，说是美食街，人流量却非常低，开业15天后我果断闭店，产品再好，营销宣传再到位，没有客人也是‘巧妇难为无米之炊’。”

所以，孟波总结：厨师开店不能“自嗨”，产品好不好，还需大众口味的检验，只有被市场接受，才有发展空间。

买彩票偶遇黄金店铺

“开这家米线店纯属偶然。”孟波如此说道。“青套村·大牛米线”创业店的前身是一家彩票店，他与老板交流时得知，这处店面虽然地段很好，但是买彩票的却寥寥无几，每日收入不到200元，生意做得实在没什么意思……听到这里孟波动了将其盘下来的心思，虽然店面不大，但位处地铁口，两侧是居民区，旁边是四川师范大学，门前的主路人流量可观，这无疑是一个黄金店铺，换做别的店主一定不肯转让。最终他以12万元的转让费将其拿下。

店面有了，是自己干还是与人合伙？本着风险共担的原则，孟波选择与老搭档陈浩文再度合作，他们曾一起运营过水果捞、鲜捞牛杂等项目，这次拿到铺子，两人便决定要开一家面馆。

大牛米线吸引了外国游客来打卡

这间小店 没有大厨和服务员

开店时，孟波在保证品质的前提下，尽量节省用工成本。目前，“青套村·大牛米线”共有4名员工，其中烫粉2名、打汤2名，4人分为两组，第一组上班时间为早上7点到下午2点、下午5点到晚上9点，第二组上班时间为上午11点35到晚上9点，用餐高峰期4人均在岗，清洗餐具则启用临时工，灵活方便。

前厅没有收银员，客人点单后直接扫码结账，现金则由打汤的厨工代收；没有服务员，收碗擦桌的工作由烫粉工兼任。

小店门口煮牛肉 操作过程全透明

创业店的使用面积为38平方米，孟波将厨房安排在门口左侧，以木质隔板搭建成明档窗口，制作米线的全过程均在这个小厨房内完成；吊汤煮牛肉的大桶放在厨房面朝门口一侧，牛肉现吃现捞，浓汤咕嘟冒泡，空气中飘散的肉香引诱着过往的路人；进店后在明档口点餐，可以亲眼看到打汤、捞面、调味、切肉的全过程，满满一大托盘切好的带皮黄牛肉放在窗口显眼的位置，给人带来视觉上的冲击。

切好的黄牛肉摆在取餐窗口的显眼位置

商超店内同样采用明档操作，客人可清楚看到吊汤、煮肉、烫粉的全过程

一周消耗两头黄牛

“过桥米线”“砂锅米线”“小锅米线”……米线种类多得让人眼花缭乱，孟波最终选择做牛肉米线。但是牛肉这种食材太普通了，完全没有爆点，孟波想起去云南旅游时吃过的带皮黄牛肉，这种黄牛生长在海拔2000米以上的高原，肉质紧实偏干，煮熟后出成率在75%左右，牛皮口感软糯弹牙，牛肉不干不柴、香气浓郁，而且四川卖这种带皮黄牛肉的非常少，就它了！

开业之后，他先是从云南昭通订购少量牛肉，一个月后生意开始火爆，每周能消耗两头牛，还有客人直接购买熟牛肉回家爆炒。牛肉需求量猛增，孟波便跟屠宰场合作，与当地养殖户签订协议，整头订购，当日宰杀，内脏售卖给屠宰场，直接以牛骨、牛肉称重，减少部分成本，全程通过冷链运输，24小时内送至门店。

底汤以牛棒骨搭配其余杂骨吊制，再用其煮牛肉，肉中析出的油脂使汤汁更加鲜美，牛肉也因渗入骨香而更好吃。

吊骨汤：

牛棒骨20千克、其余杂骨10千克冲水洗净，敲断后放入汤桶，下姜片1200克，添清水100千克大火烧沸，撇去表面浮沫，改文火吊6小时，关火滤渣备用。

煮牛肉：

1.冰鲜带皮黄牛肉燎净表面余毛，置于细流水下搓洗干净，改刀成重约10千克的大块，放入冰箱冷藏备用。

2.另取一口不锈钢锅，放入吊好的牛骨汤30千克，添姜片800克、八角10克、小茴香10克、香叶8克大火烧沸，放入牛肉一块，中火煮30分钟至八成熟，调入盐500克、胡椒粉100克、味精60克，继续加热至可用筷子插透，捞出牛肉沥干，切成薄片装入托盘，原汤沥渣备用。

技术关键：

为了让每锅汤的口味一致，店内一般使用不锈钢锅循环煮制牛肉，而融入了牛骨和牛肉香气的汤，则在后续打碗的过程中浇入米线中补味。

店门口的不锈钢锅内，煮好的带皮黄牛肉散发出阵阵香气

细米线：好入味 易烫熟

孟波所用的主料从云南昆明的星桥米线厂购入。云南的米线分为酸浆、干浆两种：前者是由大米发酵后磨粉加工而成，又被称为粗米线，入口微酸，清爽回甜，但“筋骨”不足，所以通常为新鲜制品，不易入味，保存时间短；后者则是将大米磨粉后置于机器中，靠摩擦的热度使其糊化（淀粉乳受热达到一定温度，淀粉粒的晶体结构消失，体积膨大，形成黏稠均匀的胶状物）而成，因形态更为细长，又被称为细米线，爽滑中略带筋力，易入味，新鲜成品可晾干保存且不易变质，更方便运输，但米香略有不足，使用时泡发即可。相较粗米线，干的细米线制作简单，泡发后烫制时间短，更适合面积不大、走菜快的小店。孟波选择米浆含量在80%以上的细米线为主料，解决了米香不足的问题，烫好的细米线入口还带有淡淡的发酵香气。

预制米线：

晚上收工后将第二天使用的米线放入桶中，添凉水浸泡12小时至涨发，第二天开餐前，将米线捞出沥干，每400克为一份放入分装碗备用。

米线碗大如脸盆 打包者拎来小桶

产品原料确定后，孟波和合伙人陈浩文一致觉得米线和面出品时都应该是汤水丰盈的，就选择了直径足有40厘米的大碗，虽然有吸睛和夸张的想法在其中，却没想到能因此一炮而红：最初，客人看到堪比脸盆的大碗之后，说自己要的是小碗，结果被告知店内所有碗都这么大，便要“骂”一句“哇塞你们好大一个碗”，然后开始拍照向亲朋好友展示，或是配图发往朋友圈、微博、抖音等社交平台，言语之间有惊讶、感叹，还有吐槽，连来打包外带的人，拿的盛器都是大盆、小桶，令人观之暗暗发笑。

米线碗是小姐姐脸的两倍大

口味借鉴酸菜鱼

目前，店内有“清汤”“香辣”“酸辣”“柠檬”“番茄”五种味型，以牛肉份量区分价格，小料由客人根据喜好自助添加，米线续碗不加价，让客人感觉非常实惠。

按照每碗内牛肉份量的不同，米线的售价也产生高低差异

料台上方写有调味推荐，客人可以此为参考

带皮黄牛肉米线

清汤带皮黄牛肉米线

香辣味带皮黄牛肉米线

酸辣味带皮黄牛肉米线

柠檬味带皮黄牛肉米线

番茄味带皮黄牛肉米线

红油抄手

红油抄手

除了米线，“大牛”还有一款红油抄手，用牛骨汤泡制的葱姜水调馅料，皮薄馅嫩，入口爆汁，极受欢迎。