川味鸡丝凉面制作

一、刀口辣椒制作

1.锅中倒入菜籽油，用小火慢慢翻炒，直到辣椒颜色变深，香味出来，辣椒变脆。

2.将辣椒放入粉碎机中，掰成细面，准备1公斤打好的辣椒面放入盆中备用。

3.将2公斤菜籽油倒入锅中，加热。当菜籽油燃烧到200左右时，会去除生菜籽油的气味，油温也不会太高，会破坏菜籽油的香味。离开火会降低油温。

4.以油锅中心温度为准，油温降至170左右，在辣椒面上倒一勺油，搅拌均匀，充分浸泡辣椒面，后期辣椒不易糊。

5.当油温再次加热到195左右时，不断搅拌辣椒面，防止辣椒烧焦。油溢出后，保持密封，12小时后使用。

二、红酱油制作

海天香喷喷酱油3瓶，海天草菇酱油1瓶，红糖1.3斤，花雕酒1瓶，八角4个，草果2个(打好)，香叶4片，桂皮4小块，姜片70克，香菜80克，葱60克。将以上材料全部倒入锅中，小火煮2小时，记得保持小火。

三、红油制作

比例：色拉油80斤，菜籽油20斤，干子弹椒10斤(辣和色)，干黄荆椒10斤(香)，花生6斤，青椒各1斤，白芝麻3斤，二锅头0.5瓶，花雕酒1瓶，冰糖1斤，生姜5斤，大葱10斤，葱8斤。

制作：

1.炒辣椒，先放入菜籽油，小火慢慢炒辣椒。炸好的辣椒表面略黄干，所以不会糊，火小一些。子弹椒炒好后，用两把刺把辣椒炒熟。火不要太旺，中间油不够。然后继续加入菜籽油。黄荆辣椒炒好后，加入花生炒匀。最后加入0.5公斤的青椒和0.5公斤的红椒炒香，这样可以闻香，但是不能炒太多。将以上油性成分放置一段时间，冷却后用绞肉机打碎备用。

2.将菜籽油放入桶中加热，然后去除菜籽油的植物气味，然后倒入色拉油，在油温下加热，加入切好的生姜、大葱和洋葱，慢慢油炸。

3.剩下的半斤青椒和红辣椒倒入白酒中浸泡备用。将洋葱、生姜和大葱炒至微黄。带他们出去。(不要油炸。)控制油量。

4.倒入白芝麻和冰糖(油温145度左右)。倒入芝麻后，油温会降低，炉子会保持低温。

5.放入碎红油椒，慢慢倒下去。一个人继续在锅底挖，另一个人慢慢地把辣椒倒下去大约三分之一。这时油温在140度左右，然后慢慢倒入剩下三分之二的红油辣椒(锅底不停挖，但不要糊锅。这时关火，一点一点倒入白酒和花雕，油温保持在135度左右。

6.最后，只需倒入辣椒，盖上盖子，让红油冷却，让香味和颜色混合。关火后记得把油桶提下来，不要放在炉子上，因为炉子还有温度，容易糊底。

四、青花椒面制作

将青椒放入菜籽油滑锅内文火翻炒，翻炒均匀，放凉后用粉碎机粉碎。滤出漏稠的青椒细面。

五、姜蒜蓉制作

将1公斤生姜、1公斤大蒜和0.5公斤水去皮，用搅拌机混合制成生姜和大蒜。

配比：姜蒜蓉1斤、刀口辣椒40克、红酱油140克、红糖110克、鸡精60克、青花椒粉11克、盐5克、广祥泰鸡饭老抽（买不到就用草菇老抽）70克、四季宝花生酱370克、香油85克、幺麻子藤椒油70克、海天鲜味生抽350克、美极鲜50克、红油1.5斤、香醋80克、冷鲜汤400克（或纯净水）。

制作：

1、把姜蒜蓉1斤、刀口辣椒40克、红酱油140克、鸡精60克、盐5克、细青花椒粉11克、红糖110克入盆搅拌均匀。

2、四季宝花生酱打开盖子放入微波炉加热90秒左右，倒入盆中（370克），搅拌均匀，花生酱要充分与调料融合。

3、放入85克香油和70克么麻子藤椒油搅拌均匀。放入生抽350克、美极鲜50克、广祥泰鸡饭老抽70克搅拌均匀。

4、放入红油1.5斤，红油入盆，与调料搅拌均匀，放入冷鲜汤（或纯净水）400克，镇江香醋40克搅拌均匀。

5、放置半个小时，用密漏控去渣子（渣子不要）要控干净。装入盒子密封保存好备用。

七、鸡丝凉面成品制作

伊都拉面（大型超市或市场上都有）置锅上火入水烧沸（水多一些）入面煮约2分半然后过一下冷水控去水份，拌入葱油.（一卷面可以做一份）放入冷藏柜10分钟（此时面更有韧劲，口感好，更好操作）备用。

出品：煮好面150克到200克左右，黄瓜丝20克、鸡丝30克、酱汁110克、红油（带芝麻）30克、花生碎10克、葱花少许。

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