蛋糕产品成本价蛋糕的成本价和销售价

目前成都有1000多家蛋糕店，100多个品牌。其中，连锁品牌约有20家。近年来，成都烘焙食品行业保持了14%左右的两位数年增长率。据悉，蛋糕店数量的增加源于国外品牌的进入、小蛋糕作坊的快速增长以及互联网蛋糕店遍地开花。85度、巴黎北田等国外品牌在成都发展迅速，仅85度在成都就有37家门店。

此外，据记者走访，随着蛋糕数量的不断增加，细分化、个性化品类的蛋糕店也逐渐问世。目前行业已细分为以“蛋黄糕”“千层糕”“牛角包”为主要产品的小作坊。这些作坊大多位于社区和办公楼附近，规模较小，主要服务于周边人群。此外，面对移动购物的市场需求，O2O糕点行业应运而生。据业内估计，成都提供O2O服务的蛋糕店有600多家，其中一些甚至没有实体店，只在网上销售。

换句话说，在过去的两年里，线上和线下蛋糕店的数量都增加了很多。阿德莱德执行总经理姜华表示，除了小烘焙作坊和线上蛋糕店带来的竞争，消费需求的变化也迫使连锁蛋糕店转型升级。他表示，随着00后、90后逐渐成为消费主力，消费习惯也发生了变化，消费趋势也从“单纯吃饱”向“吃好”和“感觉出来”转变，因此连锁店需要为消费者提供多样化的选择。

成都2年开出上百家网络蛋糕作坊

除了大型连锁店，通过线上营销的线上蛋糕工坊也成为一种趋势。记者了解到，这些蛋糕工坊大多通过线上平台、自媒体、微信朋友圈进行营销，顾客可以提出个性化定制要求，包括形状、材质、甜度等。一般需要提前4小时到1天预约，店内提供准时上门服务，顾客主要集中在3公里以内。

根据大众点评和美团。com，成都主城区有近100家这样的蛋糕工作室，多位接受采访的业内人士表示，基本上每个大型写字楼都有一个蛋糕工作室或一个提供下午茶的小店。

在走访过程中，记者发现，网上蛋糕作坊大多有营业执照和食品卫生许可证。一位店主解释说，要想在网上销售(美团等销售平台)，必须有完整的许可证。

12月20日，记者前往位于春熙路某写字楼的蛋糕工作室。在40多平方米的房间中央，有两个大冰箱，里面存放着奶油、黄油、奶酪和做好的蛋糕，同时也作为生产的办公桌。

工作室是由三个年轻女孩合伙建立的。其中一位店主告诉记者，自一个月前开业以来，已经销售了150多块蛋糕，现在销量稳定在每天10块。客户主要是在附近工作的白领，需要提前一天通过大众点评、美团、微信朋友圈预约销售。二环内免费送货，他们三个亲自送货，经常忙到晚上11点。

开在

class="candidate-entity-word" data-gid="286060" qid="6527567524769305864">四川大学职工宿舍里的某蛋糕工作室，就在厨房里制作甜品。工作室专做千层蛋糕和班戟，开业半年就卖出了2300多个千层蛋糕，以及3800多个班戟，价格都不到传统蛋糕店的一半，顾客主要是川大学生与教职工。

相比传统品牌蛋糕店，工作室最大的优势是价格。工作室一般开在偏僻的居民楼内，或是写字楼较高的楼层，房租与人工费用很低，相应的蛋糕有更大让利空间。业内人士表示，蛋糕的成本一般占售价的30%至40%，蛋糕尺寸越大，利润越高。8寸的动物奶油水果蛋糕，传统门店售价在300元左右，工作室销售价在160元左右。

迎合年轻消费者习惯 O2O蛋糕店异军突起

O2O蛋糕店主要以生日蛋糕及下午茶点等客单价100元以上的蛋糕品类为主，根据智研咨询发布的《2016年中国蛋糕行业市场调查现状运行回顾及发展前景趋势分析预测》，2015年我国蛋糕行业销售总量为44.5万吨，当中生日蛋糕销售占据绝大部分市场份额。

幸福西饼创始人袁火洪表示，O2O蛋糕行业近年来总销量一直呈上升趋势，如今它只占了糕点市场5%，市场方面还有很大的空间。

作为O2O蛋糕的代表，幸福西饼于2015年进入成都，没有实体门店，只有中央工厂和卫星工厂，能实现下单后3小时内送达，记者通过对比了解，相同品种的蛋糕，其价格比实体店便宜30至50元。

袁火洪认为，生日蛋糕天然带有预订属性和配送属性。没有人会在蛋糕店里把生日蛋糕吃完，蛋糕是典型的第三消费场景，随着移动互联网兴起，人们现在可以方便地在网上完成选择预订和付费，200左右的单价也很容易实现一对一的配送。“蛋糕一定会走到线上去，烘焙行业做实体店是跑不赢房租和人力成本的增长速度的。”

基于这种判断，2014年，袁火洪关闭了35家门店和300多个销售点，集中力量做线上。现在幸福西饼现已覆盖了150多个城市，全国日订单3万单，以蛋糕均价170元计算，日销售额510万元。

成都爱思客幸福秘方蛋糕只在韩国城设有一家门店，其余四个配送点覆盖了成都三环路以内的区域，能实现下单后4小时送达。开业两年来，其招牌慕斯蛋糕已经卖出了5000份，价格比传统蛋糕店便宜260元，其他20款各色蛋糕共售出了2000多份。

传统社区店生存空间缩小

安德鲁森、小草屋等大部分店铺位于居民区，面积在20至40平米，店内同时售卖烘培品与盒装、瓶装饮品，目标是为居民提供方便的早餐。店内的烘培品都是每日清晨由中央工厂统一配送，而非在店内现场烤制。据行业数据显示，目前两个品牌在成都的店铺数量都有所下降，其中安德鲁森从300多家店铺下降至260多家，小草屋仅剩40余家。

四川省烘培食品行业协会秘书长薛民乐认为，便利店正在挤占传统社区型蛋糕店的生存空间。以7-11为代表的连锁便利店拥有自己的中央厨房，每日提供新鲜的面包、三明治、包子等，店内也能买到牛奶、咖啡、豆浆，坪效比传统糕点店高得多。便利店与社区蛋糕店的客户群体重合，星巴克等咖啡店也加入了早餐市场，争夺小资和白领人群。社区蛋糕店的现状是销售量下降，房租、人工、原料成本上升，利润不断降低，一旦亏损就只能关店。

薛民乐表示，烘焙行业进入门槛不高，产品很难做出绝对差异化。传统蛋糕店属于重资产模式，一家位于购物中心的百平米左右的门店需要投入上百万。加上近年来原材料和人工成本上升，烘培行业整体利润下降，和实体门店相比，互联网蛋糕模式轻，更容易规模化。