前段时间谭坦写了一篇没写完的文章，今天我们就继续写。
开店卤菜必须注意的技术要点。这份文件给了打算开卤菜店的新手为什么越开越死。目前还不知道是否犯了这些技术错误
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从7继续
8、卤菜开店最好不要涉猎当地禁忌的菜品，同样不建议做有地域限制的特色产品。
很多初学者没有认真考虑自己的产品是否适合当地或者是否违反当地的饮食习惯。比如前段时间一个江苏的卤友跟我沟通，他店里生意不太好，一天只卖四五百。我问他店里卖什么。他告诉主力店，是甜皮鸭配凉菜和一些简单的炖菜。经过我们的沟通，他的甜皮鸭几天只卖了一只，但最受欢迎的是凉菜。他的典型产品选择不准确，当地不接受甜皮鸭。开店之初，一定要做好前期调研，有哪些产品和口味适合当地。首先店铺要有当地人喜欢看和听的主要产品，然后才是你自己的特色产品。不要自满，不要以为只要自己的东西好，就不会担心没有生意。这是很多刚接触熟食行业的人的想法。你的东西无论什么味道当地人都不喜欢。我们的学习者不能单方面地看到一个产品在不同的地方卖得很好。他们理所当然地认为，他们推出后，会在自己的地方卖得很好。有这种想法是绝对错误的。记住，我们开店的时候，千万不要抄袭。.
9、卤菜开店一定不要搞复制，要有因地、因时的变通，特别是在菜品的定位上。
很多初学者都有这种心态。他们认为要向生意好的店学习技术，然后回去就想学习这家店的生意。谭谭在这里谈了一些离题的事情。很多初学者喜欢用一些老店的味道来权衡技术的好坏。首先我想问大家，你们去学习的时候，品尝的味道是老卤做的还是真的新卤？你是想学习如何喂店里的盐水，还是想？这里就不解释了，免得同行业有人骂人。
开店一定要有自己的见解，不能照搬。这是谭坦说得最多的问题，准确的说，我们初学者最容易上当。去巴基斯坦复制东西，一定要权衡这个产品是否有地域特色。如果是，最好不要用。不管你在哪里学的技术，都不要照搬。你必须做出一些符合当地情况的改变，尤其是那些。在你的研究中，你应该区分一组真正独立的技术，它们是独立的技术和在同一组中进化的技术。别被骗了。有些人吹嘘说，当他们的商店里有很多品种时，就有很多套技术。扯淡！一家熟食店可以有两三套完全独立的操作系统，会让经营者不堪重负。举一个很简单的例子，成都现在的钓鱼店大部分都是休闲卤素系统，一切都是在这个系统中演变的。成都也有很棒的鸡。同样，只有两个系统自己处理，一个休闲麻辣卤系统，一个二级系统和其他。
10、卤菜开店原料的选择，1鲜货，2半成品，3冻货，依次选择。
根据我们的经验，一些没有基础的第一次店主建议在一些大件商品的原材料选择上不要选择冷冻商品。什么是大件商品，像鸡鸭猪头，
495" qid="6595529812893406478" mention-index="0">猪耳、肘子、排骨等原材料，特别是猪头，猪耳肘子这些，有鲜货，首要选鲜货，其次是半成品，最后才是冻货，为什么要这样做，有的人会说，鲜货多贵呀！怎么赚得到钱，其实大家不明白，鲜货和冻货用出来，其成本价格是差不多的甚至于鲜货用起还要便宜些，在成都这个市场上，我们买鲜的去骨圈肉（就是去猪嘴和猪耳的猪头肉）大慨在七块一斤，猪耳十八，拱嘴十四。其实冻货的价格跟这个价也差不多，而且还有冰，这些因素都是次要的，最主要的是，我们好多的初学者，对于冻货的辨认是很困难的，冻货产品稍微不注意就会买到膻味特重的货，还有就是压仓货，如果买到这些对于成品的质量就有影响了。在这里特别说一下，很多人一提到冻货，就跟毒蛇猛兽似的，认为冻货就都是次产品，其实错了，正轨的冻货都是一些肉联厂屠宰分装急冻的，就跟国家需要战略储备是一样的，只是有一些不法商家，为了高利润会掺杂一些次产品，或者是走私。在熟食行业中所用的小货，几乎都是冻货，鲜货也没有那么多呀！另外说一下，在成都这个市场，大货的半成品使用量可以说占据了熟食行业的半壁江山，这个半成品其实也是分规格的，同样有冻货加工的半成品和鲜货加工的半成品，其价格也各不相同，这就看个人的使用选择了，总之对于初开店者而言，我们的建议是，首要选择鲜货，我是说的大货原材料哈，其次就是半成品，最后才是冻货，这里无关原材料质量，只是纯粹的针对初学者认识度的选择建议，因为鲜货和半成品，我们都可以直观的亲自分拣选货，所以，只要你是主观意识要使用好的就不会选到次的，但是冻货就不一样了，因为冻货都是整件急冻包装处理了的，没有很好的经验是很难区分哪些压仓货，劣质货的，所以为了大家开店稳当才有这样的建议。未完待续
11、卤菜开店.......................
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