36Kr获悉，专注于热卤的轻餐品牌“热卤食光”近日获得红杉中国天使轮融资。
在中国，罗梅是餐桌上的常客。根据《2020年口味食品年报》，2020年中国卤制品整体市场规模将达到3033亿元；近十年来，卤制品市场复合增长率为10.9%。
如今，这个曾经以小作坊为主的行业，已经开始向标准化、品牌化方向发展——种美味食品，产业金字塔顶端的万家门店所有权；晏子百味鸡、周黑鸭、黄尚煌、九九亚等品牌均在第二梯队，门店数千家。
虽然规模巨大，标准化品牌化已初具规模并趋于成熟，但基于“冷卤”的商业模式仍导致红烧肉市场集中度较低。相比之下，“火锅”是市场上的一个新品类，创新的吃法不仅在年轻人中掀起了一股全新的煲炖潮流，还获得了新资本的认可，帮助他们在崛起的过程中实现“标准化、品牌化”。
传统卤味一般在街边小店出售，给客人的第一印象是“不卫生”；此外，传统的卤味通常是提前大量生产，然后统一销售。如果不及时出售，不仅会降低口感，还会产生危害健康的有害物质。为了改变人们对“不卫生”“不健康”红烧肉的刻板印象，孙念鹏决定对传统红烧肉进行改良，创新性地研究“现腌、现捞、现拌、现吃鲜”的热焖肉新模式。
首先，吃热卤改变了传统的老卤制作方式，倡导健康热卤新概念，聚焦“每天即食卤，绝不隔夜”的卖点，从而提高食材新鲜度，提升消费体验。其次，团队改变了传统的街边店铺、菜市场的选址，在年轻人喜爱的商场开店，提升品类价值感。团队还丰富了品类，包括肉类、素食、海鲜、主食(粉、面)等。热盐水吃走原勾魂鸡爪、猪肠面、王牌猪手和一个小翅尖等。深受客户好评。
为了保证市场的新鲜度，热卤食光团队每个月研发三款新品，持续推陈出新，对原有产品采用“末位淘汰”机制进行品类调整优化。
在供应链上，热卤食品建立了专门的食品供应商库，爆款食品独家供应，生肉、海鲜等核心食品从源头锁定，确保门店供应的新鲜度和稳定性。
团队重点选择路威核心消费者集中的商场，与商场独家合作。这些商店已经开业大约7个月了。同时，总部对加盟合作社SaaS系统、收银系统、销售数据、卤水配比控制、原料采购等管控措施实施统一部署，提升直销和加盟质量。截至目前，热卤食品已在华东地区签约50家门店，其中直营门店10家，并计划聚焦华东地区，三年内规模达到1000家。
创始人孙念鹏从事餐饮行业近10年。他曾经为Gll馄饨拓展了数百家加盟店，后来又共同创立了美食广场业务，拓展了200多个加盟品牌。他的共享厨房项目被纪可联盟成功收购。2018年，孙念鹏联合创立了“肉肉吧”品牌，负责打造供应链物流体系、门店选址、招商、政策制定、整理单店模式等全流程管理。
编辑|张婷
