来源：红餐网
作者：陈墨
对抗疫情的措施，相信餐饮人已经看得太多，但具体如何操作，尚不清晰。
为此，红餐网分拆总结了喜家德近日分享出来的“抗疫”操作PPT，并结合多家餐企的应对措施，希望能给餐饮人一份值得“抄作业”的操作手册。
疫情的爆发让很多餐饮企业措手不及。疫情之下，做什么、如何应对，成为食品企业最迫切的事情。
近日，西家德“抗疫”行动PPT分享。红餐网(ID: hongcan18)拆解了这张PPT，结合多家食品企业的对策做了一些总结。希望能提醒餐饮人员并给出具体的操作方法，希望能帮助餐饮人员渡过难关。
1
店全开不行，不开也不行
分批复工，减小损失
现在大家都在为没有“投入”而头疼，盼望着早日复工。对此，西家德创始人高福德表示，作为2003年非典的老兵，他想提醒餐饮人，复工刻不容缓。“现在大家都急着复工，但越是这个时候不能犯错，如果盲目复工，可能会造成更大的损失。”
1 所有门店分3阶段复工
西家德以分批复工作为回应，旗下580家门店分三个阶段复工。第一批只开了83家店，又慎重选择了复工店，多在商业区和写字楼，作为疫情下的样板店；第二阶段，根据疫情发展，疫情大规模爆发，进入稳定恢复期，201家门店复工；第三阶段以社区店为主，待疫情基本过去，客流恢复时，所有门店将恢复营业。
疫情不稳定时，餐饮企业应根据自身需要确定复工时间和门店复工时间，防止门店感染。有时候，不开店（经数据测算，人流达不到时）的损失反而是最小的，这就是一种利益最大化。
从某种意义上说，这也是为了保证门店和品牌的安全。一旦店铺发生案件，不仅店铺长时间无法开店，品牌形象也会大打折扣。另一方面，这并没有使疫情恶化。
但是门店到底开与不开，哪个阶段开，开多少，则要餐企算好自己的盈亏平衡点，尽可能地减少损失。 “这时候别想着赚钱，而是怎么活下来”，高德福说。
西家德在制定自己计划的同时，也准备和商场、物业商量，主张商圈的餐厅要一起复工，避免某家店人太多，增加感染风险。
2 采购平台为复工提前做好准备
疫情期间，和平时期道路和交通都不一样。想要复工的不仅仅是食品企业，还有供应链的支持。既要保证供应链的畅通，又要保证消毒物资的供应。
西家德的大规模挖掘平台要求与供应商建立档案，确定供应商的复工时间、日产量和员工身体状况，同时保障供应商的利益，保证其资金快速回笼。
>面对这样的大事件， 大家首先想的一定是如何活下来，并且让上下游都能活下来，而不是如何赚钱。
此外，为了保证供应链和门店的衔接，喜家德还要求门店更加准确地记录门店库存产品、保质期，提前3天确定提料明细，提前两天报料给工厂备货，提前1天再次确认提料准确性，并随时保持和供应商、后台的沟通，尽量做到不库清不积压。越是着急的时候，越要在细节处把握好，避免不必要的损失。
3 改进菜品、就餐机制
结合疫情，餐企还对菜品、就餐机制进行改进，保证门店就餐的安全。
喜家德就下线了下线瓜丝豆皮、甘蓝等未熟化的凉菜，不经高温加热的菜品不售卖；多名顾客就餐，餐厅会多给顾客一些餐具，提倡分餐，一方面保证卫生，更重要的是让顾客安心就餐，对品牌更信任、更有安全感。
除了餐企，各单位的大小食堂也调整了供餐的品类，比如杭州一些单位食堂，早餐取消了拌面、馄饨等堂食餐品，员工可以购买玉米、煎包等食物即取即走。
同时，他们也开始重视分餐。据相关媒体报道，2月3日杭州不少单位都正式上班，很多公司、各单位食堂也都实行分餐。
“目前包厢暂停服务，暂停自选餐供应，采用分餐制，并使用一次性餐具。”工作人员说，每天食堂都准备两种套餐，各办公室提前将第二天就餐人数、套餐上报，安排专人付费、取餐后，在各自工位就餐。而像保洁、保安等没有工位的人员，可以到贴有“就餐位”标签的餐桌吃，保证一人一桌，就餐期间避免交谈。
而餐企如果有中央厨房，则必须更加严格、加强地执行卫生、安全标准，增加人手、科技手段，保证员工的流程正确、操作到位，与门店的衔接顺畅。
2
保证员工、顾客卫生安全
要想开好店，减少损失，首先就是员工一定要健康。不仅在店要关心员工，工作时间之外更需要。我们看到很多餐企，也都将员工的健康放在了重要位置。
成立于1999年的旺顺阁曾经历过非典，对于此次突发疫情，它们最主要的工作就是安排集团员工们休假、隔离。不回家的员工就留在宿舍，公司管吃管住。每日体温监测建档、宿舍消毒、确保饮食营养卫生，做好人员管理工作。负责人也会教育和提醒员工，尽可能减少外出，避免感染。
喜家德也要求人才平台做好员工三餐、住宿、上下班的卫生、安全保障。
此前巴奴、西贝、三顾冒菜等餐企推出的企业应对中，也特别都强调了员工、门店、顾客三方的卫生、消毒。体温的测量、消毒几乎成为餐企标配。
可见，餐企在这方面的意识已经比较强了。但物流人员、物流途中的卫生，很容易被忽略，喜家德也在这方面给出了自己的对策，比如消杀、防护用品的准备，入场人员的体温测试，运输工具的消毒等。
之后便是到店顾客的安全。
门店不能为了容纳消费者而加位，相反，为了保证用餐的安全距离，喜家德还要求门店撤位子、撤椅子，减小封闭空间的人员密度。
同时喜家德还改变了一些原有的服务标准。比如为了减少飞沫的传播，取消服务员的话术，转而用“手牌”代替，用手势进行指引。
而在复工后，或是疫情稳定期，顾客的警戒心是比较容易松动的，会对卫生等有所轻视，而餐企需要做到时刻提醒，以防万一。
喜家德会在门店物料上，顾客容易看到的地方都进行相关宣传，同时利用如今发达的社交媒体，图文搭配视频进行疫情、卫生、就餐自我保护的宣传，时刻对消费者敲响警钟。
此外，在外卖上也粘贴上写明餐食制作者、骑手的体温，以保证安全和追责，并且使用“无接触”的点餐、送餐模式。
美团等企业也都参与进来，一方面向餐企赠送点餐、收银系统，另一方面加速上线“无接触送餐”以及智能取餐柜，与餐企一起完善送餐流程。
喜家德还在此之外强调，出餐口安装透明帘进行前厅、后厨的相对封闭，并要求门店在上餐的托盘上加上透明的隔离罩，减少交叉感染的可能。
最后，就是确保以上的每一项工作都能够很好的完成，监察平台的存在必不可少。
3
最大限度留住员工，他们是核心资产
而以上所有这一切的根本，都在于员工。
现在是餐饮最困难的时期，很多餐企不得不通过裁员来减少成本，不少业内人士也告诫餐企，该心狠的时候要心狠。
但这似乎会造成一个问题：如果餐企活下来了，到了未来可能出现的“补偿性消费”时期，是不是要花更多的钱去招回员工，并且要进行新一轮的培训？是用底薪留住员工，还是先活下来，未来再去打算，这就又回到和复工多少门店一样的问题，餐饮老板们一定要算好自己的盈亏平衡点。 看哪种方式是自己损失最小的。
很多餐企的选择都是不裁员，他们认为员工才是餐企的核心资产。
1 用开店留住优秀员工
喜家德旗下一共8000余员工，在阶段性复工的时候，不可能让他们都有工作，所以喜家德选择优先保住优秀人才。
用高德福的话说就是，“这时候你的人才是可能最快流失的，但不久之后他可能就成为了别人的人才”，越是大风大浪的时候，一切越是瞬息万变，留住人才，才是日后发展的根本。
所以喜家德决定复工，并且在第一阶段复工83家门店，不仅是为了保证自己的现金流，也是为了让优秀员工先开工，让他们有开工的薪水，能够过得不错。
2 底薪留住其余员工，修炼内功
那剩下的员工呢？“发放底薪，让他们的生活能过得下去”，高德福也和众多合伙人沟通，1-2月合并结账，不够的钱由合伙人暂时补亏，但要求财务一定保证员工工资的准确、按时，最大限度地留住员工。
而合伙人的资金困难，需要周转，则可以由原本准备给高潜力人才准备的基金池暂时提供。同时由培训部门负责安抚员工，关注员工的心理问题，疏导他们的恐慌、焦急等不良情绪，进一步解决“留人”的问题。
旺顺阁则趁此机会修炼内功，为疫情结束后的经营发展养精蓄锐、储备人才与势能。 旺顺阁企业大学组织筹划了一系列经营管理类课程，从店长到区总，从部门总监到总裁，管理团队各显所长，制作课件并录制语音课程，建起了一个个线上学习群，不断夯实基本功。
3 餐企做出表率，与员工共进退
而另一些餐企留人的方式则是管理层主动降薪，用来补发员工的工资，一些员工甚至因此自发要求降薪，和餐企一起渡过难关。
高德福说，“我已经和合伙人、高管说了，我们就是砸锅卖铁，也要把人留住。 ”
木屋烧烤创始人隋政军则说，“我们不会裁员，甚至会招聘更多优秀的人才。”在经营收入锐减的情况下，他还按照每一年春节的惯例，只要各门店营业额突破近期记录，都给门店员工发放奖金。
四有青年米粉，是一家成立于2016年的新锐餐饮品牌。其创始人赵刚表示，对于一个创业型公司而言，人才很重要。
所以，四有青年给团队员工写了一封信，除了针对门店的好员工的各项抗击疫情的举措外，还明确表示，会保证战斗在门店一线的员工工资待遇不变。
赵刚告诉红餐网（ID：hongcan18），四有青年在短期内不会裁员，即便以后会对无法持续经营的门店进行闭店处理，如果员工愿意，可以进行合理的调岗。此外，他还强调，“困难是暂时的，压力也是暂时的，只要团队不散，精神不败，就可以在疫情之后涅槃重生。”
2月3日，阿香米线集团的高层纷纷表态：面对疫情对企业的影响，未来将无条件支持公司的一切决定，希望通过减薪，甚至是免薪，和企业一起共渡难关。
凯瑞集团董事长赵孝国此前也收到中高管理层减薪的提议，但是他没同意大家的降薪请求。他认为，现阶段企业和老板先顶着，先不能给政府添麻烦和员工找不安。眉州东坡也表示，在疫情肆虐的这段时间，坚决不把一个员工推向社会，既不给社会添乱，也保护了安全。
据了解，目前星巴克、喜茶等品牌，在武汉停业门店，停业期间排班的所有门店伙伴薪资也将照常发放。
老板们的付出，员工也会看在眼里。
2月2日，木屋烧烤创始人隋政军收到了来自员工林加荣发过来的自愿申请减薪的请愿书表示，现在公司面临难关，他和团队愿意只领取最低基本工资，与公司一起承担责任，承担风险。
截止目前，木屋烧烤已经有1000多名一线和后勤员工相继自愿申请减薪。此外，有的区域合伙人要求一年不拿工资，甚至还有的员工请求给公司集资渡过难关。
在2月1日，西贝董事长贾国龙向媒体表示靠贷款发工资也撑不过三个月后。西贝的员工也纷纷表示在复工前，不需要支付工资，复工后管理人员也自愿降薪50%与企业共进退。大龙燚的高管群，也收到了来自区域管理者、店长以及基层人员的几十封关于减薪的申请书：申请领取2月工资0元；支持公司暂停发放工资和奖金，直到春暖花开之日。
结 语
目前的餐饮，确实是在最困难的时候，但越难越不能乱，就像高德福说的，看着大家着急，他更着急，他怕很多没有经验的餐饮人忙中出错，所以希望分享一些经验。我们也希望通过解读喜家德的方法，为餐饮人提供一些参考。
皮之不存毛将焉附，只有餐饮不给疫情不给国家添乱的前提下，稳定复工提供社会保障，这个行业才会更有生机，这个行业里的企业，每个从业者才会活得更好。
