腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃，也有地方叫做白吉馍，一日三餐几乎都能见其身影，如今，肉香馍脆瓤松软的它已火遍祖国的大江南北。
今天，Xi安阳光国际大酒店糕点主管傅少松从选料、红烧肉、蒸馍馍的手法入手，逐一示范，分析了腊肉蒸馍馍的技术要点。煮熟的中国汉堡在看到它的形状之前就能闻到它的味道。百济馍香脆，腊肉香气浓郁，油而不腻。熏肉汁浸在包子里，又软又好吃.让我们跟随傅大厨学习如何做这个中国汉堡。
腊汁肉夹馍
选料：排骨五花肉将10斤排骨用冷水浸泡，刮干净沥干水分后切成1斤左右的条状；将5斤带皮的五花肉刮去胡茬，刀也换成条状，然后洗去血水备用。
腊汁肉：
，大火逼腥小火烧香，小火尝味中国汉堡的核心在于腊肉，焖腊肉时把握好温度尤为重要。首先开大火快速逼出排骨肉中的腥味；汤煮开后，转小火，汤面保持“微沸不翻花”状态两小时，排骨肉全部煮好；最后用文火慢炖三个小时，让肉中的油全部沉淀出来，调和成蜡汁，汤中的浓味也能“钻”回肉中，这样蜡汁肉才能香而不腻。这种蜡汁用的时间越长，味道就会越浓。
红烧腊肉：1。将100公斤肉汤煮沸，将五花肉和排骨一起放入锅中，加入80克糖色，然后加入2000克酱油、600克盐、500克料酒、500克葱和200克姜。放入装有药材(肉桂、草果、茴香、玉果等)的纱布袋中。
2.上面铺上竹箅子，压一块石头把肉泡在汤里，大火煮开，转小火，保持面汤微沸，炖2小时，然后继续小火煮3小时。
3.不热的时候去掉骨头，把猪肚皮朝上，排骨肉放入不锈钢托盘中，摆放整齐。
制作关键：
1.第一锅蜡汁煮出来的肉香味不足。只有使用十次以上，猪肉中的脂肪和香气才能逐渐溶解到蜡汁中。这时红烧肉可以达到香而不油，肥而不腻的效果。2.保存蜡汁要注意三点：一是每天煮蜡汁，不能见生水，否则容易变酸变质；此外，每次红烧肉吃完都要将肉末和细渣清洗干净；第三，去渣后的蜡汁可在-10冷藏保存。
白芝木：虎背菊心钢圈
百济馒头外形精美，外皮酥脆，内芯柔软。下面是傅师傅从和面到烘焙的一步一步分析。
制作白吉馍生坯：
1.盆中放入4000克中筋面粉，加入2000克30温水拌匀成棉絮。将50克老发酵面(也叫“面头”和“底子”)撕成絮状物放入盆中。
，再慢慢添凉水500克（添凉水可以使面团更结实一些），揉匀成表面光滑的面团，常温饧发2小时，然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。2、将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂子，将剂子擀成一端细、一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油（出品带有猪肉的香气），从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口。
3、将花卷状面团在案板上摔打两下，用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖擀成面胚
4、双手托住生胚，两手的四指向中间曲起，将面饼做成碗状。
制作关键：
1、制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的馍口感发“死”；若是全用发面，烙制过程中馍坯遇热鼓起，影响使用。
2、片状面皮两端粗细不同，压成饼后才能出现条纹状的“虎背”；将较粗的尾巴收在底部，擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开夹肉，更易操作。
3、花卷状面团放在案板上摔打，可以使面团松弛，烙好后内部绵软。
4、面饼制成碗状，然后在碗底捏出小窝，此举的目的是为了形成“菊花心”。
捏出的“菊花心”。
烙制：
小火不加油 烙烤12分钟
旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。
烙制流程：
1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”。
2、将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。
3、取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。
制作关键：
电饼铛内不放油，必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感。
