酸奶小笼包
特色桂江酸奶
千千有成千上万种美味的酸奶。人怎么会感觉不一样呢？对于90岁的何庆功来说，光喝好是不够的。酸奶店有很多玩法。2014年，原本是白领的他辞职，在磁器口开了一家名为格桑的酸奶店，将口感醇厚的藏式酸奶带到重庆。这个似乎和酸奶没有关系的书房，被他搬进了店里，免费向来来往往的人借书。此后不断增加经营业态，售卖精美的文化创意产品，举办有趣的分享活动……不知不觉间，这家酸奶店成了线上名人店。
经过三年多的发展，格桑的家庭年收入已经达到300多万元。这家集“美食”与“文化”于一体的酸奶店有哪些商业秘密？
一次旅行变成了对西藏酸奶的依恋
何庆功说，他的嘴很尴尬。毕业于重庆工商大学市场营销专业的他，有一份令人羡慕的工作，却被一口酸奶误导。2014年，在拉萨的一次旅行中，他第一次喝了藏式酸奶。醇厚的奶香，可拂的质感，浮层的酥皮让他感叹：“世界上怎么会有这么好吃的东西？”他立刻萌生了学习藏式酸奶的想法，想自己做这么好吃的酸奶，晚上睡不着觉。
后来在探索酸奶制作工艺的过程中，他突然想到：“既然藏式酸奶能打动我，那肯定能打动别人，而且里面有商机。开一家酸奶店，让更多人分享这种美味，不是更好吗？”于是，他把自己的想法告诉了朋友。大家都觉得开酸奶店是个好主意，决定一起创业。
醇厚的口感是西藏酸奶的一大特色，但它的酸味让它很难被大众所接受。为了找到最适合的口味，何庆功成立了团队开始研发。为了研制酸奶，何庆功几乎忘了吃饭睡觉，甚至经常半夜起来观察酸奶的发酵情况。
凭借这样的坚持，他和他的团队突破了技术瓶颈，开发出了一系列酸奶产品。其中，酸奶伴侣系列将新鲜水果涂抹在酸奶表面，用蜂蜜调味，专注于“代餐”；在纯浆系列中，酸奶直接淋上秘制肉桂浆、秘制玫瑰、蜜酿阿胶红枣等食材，让酸奶在自然的基础上更有纪念意义。经过一段时间的准备，2014年9月，格桑酸奶在重庆磁器口开业。
叫好不叫座，却意外成为网络名人
格桑在藏语中是“幸福”或“美好时光”的意思。然而，刚开业时，格桑一家的生意并不“幸福”。“每天自然人很少，有时候也没有客人。”何庆功回忆，他分析了店铺生意冷清的原因，发现店铺位于磁器口街，不是核心古镇，而是一个节奏相对较慢的地方。酸奶原料贵，所以价格比较高，客户需要慢慢培养。
因为前期一直亏损，有人劝他及时止损甚至降低原材料质量来削减成本，但他拒绝了。在他和他的团队看来，开店的初衷是为了让更多的人分享美食。只要好吃，迟早会被发现。坚持了半年，他们终于等到了转机。
那时候，美食刚从媒体上兴起，人们有从各种推文中寻找好吃好玩的地方的习惯。偶尔，格桑一家在微信官方账号被很多好吃的发现，逐渐走红，吸引了很多粉丝来品尝。格桑的家人几乎关闭了这家店，他们成功地获得了活力，并因其独特的西藏酸奶味道而赢得了赞誉。2015年，格桑家在重庆甜品饮料排行榜中排名第一，在重庆美食综合排名中排名第29。
随着品尝酸奶的顾客越来越多，格桑家族不断调整产品，从原来的30款产品调整到19款，价格在18~28元左右。
利用自习室将客流引入酸奶店
火灾发生后，何庆功开始思考增加客户粘性的方法。在他看来，线上名人会稍纵即逝，酸奶市场竞争激烈，必须找到其他支撑点。咖啡店过去只经营咖啡，但现在有很多
人在咖啡店看书，而书店为了盈利也不只是卖书，在书店内也经常看到咖啡消费区，人们需要的是一个悠闲的环境，可以度过美好的时光。同理，酸奶店也可以打造一个这样的消费环境。于是，经过慎重考虑，2015年12月，何庆功将书房开进了格桑家，对外免费借阅图书。世界名著、流行小说、旅游攻略、小人书……各式各样的书被摆放在书架上，人们可以边喝酸奶边看，喜欢还可以借走。他介绍，由于受众群定位为追求品质的人群，他相信顾客的素质。“在开书房的时候就考虑到图书的丢失和损坏率，既然要做，就是纯公益性质。迄今为止，书的丢失和损坏率在5%左右，并不影响整体的运营。”而自格桑家有了书房后，专程来看书的客人变多了，店内还会定期更新书单，也鼓励顾客捐书，因此书房成为了格桑家与众不同的特点之一。
除此之外，明信片、印章等文创产品也在店内专门的区域出售，店内还会定期举办有趣的分享活动。在这样的多元业态下，格桑家的生意一直保持稳定，并且开出了两家分店，一家位于大学校园内，一家位于商圈。2017年，三家店的年收入达到了300多万元，上门谈加盟的人更是数不胜数。
对于未来，何庆功保持乐观，5月又一家新店即将开业。“希望今后格桑家能够开到全国各地，让更多人吃到纯正的藏式酸奶。”
新闻面对面
记者：打造一款成功酸奶产品有哪些要点？
答：首先，食材的品质很重要，其次，要有仪式感。目前餐饮行业的大背景是消费升级，因此越来越多的店都开始选用更好的食材，以此满足顾客越来越挑剔的胃。很多人吃东西前都有拍照的习惯，因此在研发的时候就要考虑好不好看，大部分顾客都希望食物可以又好吃又好看，而且拍照好看也能吸引更多的人前来消费。
记者：餐饮店应该如何打造文化空间？
答：根据门店地址不同，受众不同，打造不同的装修风格，选择不同类型的图书或产品。如果是在游客较多的区域，就要突出重庆文化特性的一面，可以摆放重庆历史、旅游、美食等方面的图书，文创产品也需要突出重庆特色。如果门店位于商圈，可以摆放流行小说等书籍，取消文创产品区域。如果离学校近，就要突出人文、社科类的书籍，增加有趣的文创产品。
