鸡排一下子跃居《中国小吃年鉴》榜首。截至2017年7月，郑新鸡排的加盟店总数已达到1万家，超过了麦当劳和肯德基在中国的门店总数。
鸡排之火越烧越旺，玩家争相加入。凭借强大的供应链，郑新已经成为发展最快的国家。
吴/文
用五六年打通供应链
郑新鸡排于2014年加速开业。当时正巧是现象级韩剧《来自星星的你》高喊“初雪时，吃炸鸡喝啤酒”，播出一年后。在三年内，它增加了5000多家商店。
早在2000年，它只是温州瑞安的一家名为郑新的商店。文传武、金健等合伙人通过模仿台湾省街头小吃，将油炸、烘焙食品搬到街头供人享用，生意还算不错。
瑞安店是一个实验性的产品，运营商可以总结选址和产品开发的经验，为未来的门店复制和扩张打下基础。现在，如果你在地图上搜索“郑新瑞安”，你可以看到有7家大大小小的商店散落在街道上。它们只是瑞安市的商店，瑞安市是郑新国土的一小部分。
炸鸡排其实是一个技术门槛很低的行业。在淘宝上，只要200元，人们就可以买到一袋同款的正宗新鸡排。不同家庭的区别只是鸡肉口味、油炸时间、食材的不同。决定企业发展规模的核心其实是供应链，打通上游厂商和下游门店至少需要五六年的时间。
这五六年已经成为郑新提速最关键的阶段。企业自称在玩“基本功”，新产品研发、仓储配送、终端销售系统短时间内无法搭建。直到2009年，物流配送中心逐渐在全国建立，并逐步向广东、广西推进，开设了更多的直营店。
自建辅料生产基地
2012年是新的“分水岭”。食客的口味是千变万化的。随着近年来休闲市场的不断发酵，越来越多的鸡排店蜂拥而至。比郑新晚9年进入市场的排名第一的大鸡排，在7年内将门店数量增加到了3600家，更多的无名门店也在分一杯羹。
此时，郑新分化旗下子品牌“郑新鸡排”，试图以加盟的形式进行扩张。“没想到加入的人越来越多，一天最多开了27家店。”郑新食品董事兼总经理金健说。
2013年，郑新决定重点推广“鸡排烧烤”的门店模式，全面开放特许经营政策，将原有的数百种产品整合为鸡排、烧烤、热鱿鱼等几大热销产品，在市场上进行推广。一年后，郑新鸡排开始爆发，成为拳头产品。
截至2015年，郑新鸡排共有3000家门店。此时，卤制品企业“绝味鸭脖”依托特许经营模式，拥有门店5746家。
随着门店的快速扩张，供应商已经无法满足在郑新门店外等待的人们的食用需求。郑新在上海和山东诸城设立了九个生产基地，以确保分公司的产品供应。
2015年，上海振航食品有限公司新成立，即鸡排、调味料等辅料生产基地，试图掌握供应链中的所有环节和技术，与中小企业拉开差距。
疯狂加盟背后，品牌商赚走大头
在郑新鸡排店前的电视机里，明星黄波拿起一块和他脸差不多大的鸡排咧嘴一笑。如果走到第一家大鸡排门口，会看到电视在滚动，主持人杜海涛眯着眼，陶醉其中
品尝鸡排的画面。这种宣传方式就像烹制鸡排一样，简单直接，却深受品牌商和加盟商的喜欢。品牌商都偏爱加盟模式，因为门店数量越多，年营收越多，规模越大，品牌效应也越突出。正新的9000多家门店中，加盟店占6000多家。
一个正新的加盟商，从他加入正新鸡排开始，就要缴纳总共15.8万~111.3万元的费用，每年再向总部缴纳1.08万元的品牌使用费，每3年交一笔加盟费。按照6000家加盟店算，正新1年就能收取6000多万元品牌使用费，还不包括新加盟商所缴纳的加盟费。除此之外，业内人士称正新去年销售额达到70亿元。
知乎上一名匿名用户说，除了收取加盟费，正新出售产品的利润相当可观。以鸡排为例，鸡排成本很低，用料180克的散装鸡排每片价格为2.2~2.5元。这样看来，一个独立经营的门店，如果鸡排卖13元/片，毛利能达到65%左右；而正新每片卖10元左右还搭一杯饮料，毛利保持在50%左右。
尽管产品毛利不低，“6000家门店，生存率能有1/2就不错了。竞争太大，‘小白’经营不善很容易亏损，总部并不会给太多支持”。网络上流传着对正新鸡排市场的各种讨论。
品牌商有核心技术、有品牌、有话语权，还可凭借加盟商将触角伸到大街小巷。正新鸡排“定价10元还送7元的果汁”和第1佳“招牌大鸡排13元”都是加盟商必须遵守的法则。
一个门店一个月达到八九万元，已是不错的业绩。但相比品牌商依靠收取加盟费和售卖产品收入过亿元，加盟商的流水简直是冰山一角。如此看来，真正的赢家最终还是品牌商。
鸡排产业背后的乱象
看到鸡排产业的火爆，有的人就用混装原料成品将成本降到2元以下。还有加盟商开两家店，一家店挂着正新的招牌，引进原料等，生意做得差一点；另一家自己经营，引进劣质肉再搭配正新调料，提高经营利润。
“即使不加盟，个体户想自己做生意，在市场上找肉品供应商就行。其他原料的采购也不难，甚至有人在网上‘招生’，教授鸡排的制作方法。”业内人士透露。
为财富而来的人，也为财富离开，转而投向利润更高的其他小吃。
其实每个城市都有这样几条街道，街道上有这样几个门店，卖过一阵掉渣馅饼，接着就卖糖炒板栗，“买两斤送一斤”的大红色横幅挂在门口，开业头几天，总是排着长队。他们可能也卖过鸡排。
这种快闪式开店加盟，于品牌而言，是快速扩大规模的途径，但也将自己的商业模式搁置在危卵之上。以速度换取规模的代价，是企业对体系控制力的缺位。
拥有17年发展经历的正新凭借供应链快速扩张，站在了鸡排狂热浪潮的制高点，疯狂掘金。可是，被一阵风刮来的鸡排店，不知什么时候，就被下一阵风刮走了。（商界评论）
