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“看这肌腱，闻起来又软又烂，和我刚做的秘制蘸酱很配。哇，太棒了……”4月7日下午，在王建辉鹿尾寨关彝街老店的直播间里，对着镜头表演“五香去骨猪蹄”的色香味。出生于1984年的鹿为斋第三代传承人，也是一名主播、吃货、播音员的“666”。他每周推出三四款新媒体产品，每个月更新一款新产品，抓住了全国各个年龄段的“美食家”。鲁味斋作为鲁菜风味集中的济南小吃代表，背负着“老字号”“新网红”的标签，在守诚信中创新，根基稳固，又有了新的分店。

科技守正：现代化设备坚守传统工艺

琉璃灯笼、弧形穹顶、鹿尾寨关彝街老店，洋溢着浓浓的民国风情。1927年，鹿为斋在此创立，以煮扒鸡、刮蹄闻名于济南。去年重新安装的店面已经成为美食和文化的窗口。一边是美味的熟食映入街坊食客的眼帘，一边是老物件、明星产品、文化创意产品诉说着近百年的文化。新旧碰撞，体现了王建辉传承济南菜的初心。“我们对传统的坚守是文化、产品品质、家族精神代代相传。”王建辉说。

上世纪80年代，的父亲王在店门口立了两块匾额。“吃一根头发，罚款10元。”“吃完水洗手，不干净罚款10元。”极具互动性的广告充满了鲁对自己产品质量和脱脂工艺的自信，赢得了无数“挑战者”的赞誉。如今，鹿为斋用现代设备完成传统工艺。

“比如制作扒蹄时，一煎、二炖、三炖、四泡的工艺不变，只是方法变了。在过去，柔软的程度是由主人用筷子绑起来的。现在100煮多久，95炖多久都有定量标准。此外，盐、水分和菌落总数由仪器控制。”王建辉说，“标准化生产使质量非常稳定，也是食品安全的根本保证”。

俘获“新粉”：年轻“吃货”占比提升五成

四五年前，鹿维斋的“粉丝”大多在40岁以上，20 -30岁的年轻消费者占比不到10%。“抓住年轻人就能抓住市场”，卢开启了创新突破之路。

首先，在产品类型和口味上下功夫。王建辉亲自成为一名“研发工作者”，并组织了一支新产品研发团队。他在扒蹄、扒鸡、鸡爪等十几种王牌产品的基础上，在网上名人推出了麻辣鸭头、鸭舌、鸭胗、鸭翅、兔头、熏鸡等新产品。"每个月淘汰一个旧产品，换上一个新产品."2018年，鹿为斋推出真空包装，将济南风味带到全国餐桌。随后，大量产品成为城市青年彻夜不眠的必备零食。

arkmode-color: #606266;">在售卖方式上，鲁味斋突破线下门店，上线了美团、口碑、大众点评、社区团购平台、天猫、京东、微商城等各大电商平台，单品促销、美食节天天特价等活动吸引着新老顾客。2020年以来，王剑辉披挂上阵大玩短视频和直播，在抖音、快手、微信视频号等社交平台上，每周上新3-4个“新作”。

王剑辉深谙宣传之道。外包装要有新意、有个性，以立体化“送财大牛礼盒”为代表的礼盒，春节期间售出约5万份；美里湖畔的厂区做起了“透明工厂”主题工业旅游，让人们一眼饱览鲁味斋美食的制作过程。“在一个酒香就怕巷子深的时代，要利用好自媒体和传统媒体，形成矩阵加以引爆。”王剑辉说。

据统计，如今40岁以下的年轻粉丝占比，已经提升到六成左右。

卤味出圈：35%的线上买家来自北上广深

将炸制后的猪蹄再进行酱卤，肉皮可呈现酱红琥珀色，肉质也更软糯入味——这是王剑辉的师傅、中国鲁菜大师、孔府菜第一女传人王兴兰教给他的独门秘方。浓缩着鲁菜精髓、风靡泉城大街小巷的鲁味斋，早已将各式卤味带出济南、走向全国。

根据天猫的数据，鲁味斋产品受到北上广深的“吃货”喜爱，这4个城市的销售额占到鲁味斋线上总销售额的35%。在口碑APP上，鲁味斋麻辣鸭头月销10万个，“五个鸡爪”组合销售达28万份。一个个爆品，刷新着济南小吃的流量和在全国美食阵营中的地位。去年第三届进博会上，山东率先在国家会展中心（上海）设立老字号及非遗企业长期展示窗口，鲁味斋作为济南美食代表之一站上了世界舞台C位。