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成都餐饮培训 成都餐饮

成都素有“美食之都”之称,其私家美食更是一绝。这家私人美食餐厅位于市中心一条安静的街道上。房子看起来有点破旧,门口也没有招牌,但也不小。主打产品是高端私房菜,人均售价2000元,号称成都川菜的天花板。

餐厅是一栋住宅楼的临街铺面,规模不大。总共只有三个房间,其中两个是四个座位的小包间,另一个被分隔成两个双人座位和一个六个座位的餐桌。每天座位有限,需要提前预定,有时候太热,甚至提前一个月吃饭。

这家店的老板是成都餐饮业的传奇人物兰。据说他是腌鸡爪的发明者。他的“酒吧大刀切金线”也是一个几近失传的噱头。他的刀有半米长,重两磅。他曾带着这把刀去国外参加比赛,但在通过安检时被海关工作人员拦下。工作人员也认为他是武术大师。他以川菜为背景,但从不拘泥于传统,因为这样会限制菜品的可能性,在合理范围内做出改变,都是为了支持美食真正呈现的理念。

坐杠大刀金线是川西的一项绝活。用鸭蛋黄和面粉做的手工面,用大刀切成天丝一样的细条,泡在清汤里。细长的面条和清汤肉眼可见,口感细腻,味道浓郁但不太酸,是调味的杰作。作为开胃菜和热菜之间的纽带,这道菜以清淡为主。餐厅还提供了一双筷子,避免了之前使用的筷子留下的其他菜品的酱汁,影响了整道菜的调味。

都江堰鲟鱼鱼子酱虾冻糕,将甜虾、斑节对虾、龙虾熬制的原汤低温冷冻,自然形成虾冻。这种虾冻的香味非常浓郁,甚至有鱼腥味,但是又软又滑。口感丰富,有新鲜的Q弹鱼子酱和酥脆的外壳。

松茸炖花胶汤头微甜,酱料极其丰富。绝对是花胶蒸出来的原汤。胶质质感饱满,软糯的口感像耙子牛筋。菌香和配菜起到很好的平衡作用,使得整道菜不仅新鲜,还带有泥土的味道和一丝甜味。与花胶相比,鲍鱼有一层粘稠的质地,还有点脆。鲍鱼汁整体口感略低,但用茅台酒增强,酒味浓郁。扇贝丝米饭是点睛之笔,鲍鱼汁提升风味。

羊肚菌塞满了肉,撑起了整体结构,炒出了略带胡椒味,香气引人注目!龙虾铃铛饺子是一种奇怪的组合,打开吃起来味道很奇怪。我能感觉到老板在刻意做高质量的川菜,为了保持档次,我愿意选择一些好的食材。食材也来自世界各地。虽然是川菜,但感觉更融合创新,大概和老板的亲身经历有关。