卤菜店创业的文章创业的文章

以下经历只是我个人的经历和体会，并不是全部。人无完人，技能无穷。如有不同意见，请交流。如果您有任何问题，请评论并留言。

这是我哥哥目前的商店

2003年，在成都万华北路郭图酒店工作时，因疏忽导致手和额头烧伤。后来我调养回来工作了一个多月，但是非典爆发，酒店关门，我失业了。

当时烧伤还没有完全恢复，手上和额头上还留有痕迹(至今还有疤痕)，找不到工作，只好回家四处玩耍。有时候，我生来就是个穷鬼，工作的时候想玩，真的玩了，但感觉比做什么都累。这时，哥哥刚从广汉搬回家，我们商量着怎么办。经过调查，觉得镇上没有专门的熟食店。很快，我们在镇上的菜市场租了一个门面。房租一年1800，房租付了半年。这时，问题就出来了。因为我那时候只做白食和中餐，我哥只在广汉开了几年小吃。至于卤菜和凉菜，我们真的没有系统的、实际的操作。我们只知道一些方法，更不用说菜谱之类的了。我记得当时我尝试过十几种咸鸭干，但效果总是不尽如人意。20多天后，租金便宜不要担心。然而，房子已经租了20多天，没有动静。邻居可以问一下！让自己完整真的很尴尬。上帝从不关上一扇门，但他会打开另一扇门。当我们准备硬要创业的时候，爷爷发现他的远房表亲开了一家熟食店，已经开了七八年了。

这是湖北省远安县技术指导下制作的板鸭干

一周后，在舅舅的全力帮助下，熟食店开张了。第一天就卖了300多，客户反馈不错。当时我们主要经营传统的卤菜和凉菜，所有的原料都是新鲜采摘的。我们的想法是确保从最初加工到成品的所有产品都由我们自己烹饪，而不是购买半成品进行加工。当时的主菜非常传统家常，干鸭、脆皮鸭、兔子、鸡都是在市场上买的，自己处理，特别麻烦。但这样生产出来的成品，不仅能保证质量，还能获得更多的利润。就像现在买冷冻原料甚至半成品。我还记得我杀鸭子的时候，鸭毛能卖到八毛钱左右，鸭菌六毛，鸭肠四毛，鸭肝三毛。我得知道买活鸭子才两块五斤左右，而且我自己还杀了兔子。如果一张兔皮有好的毛色，可以卖到六块钱，差不多是买兔子的成本。所以当时不仅要卖，还要买。好不好直接影响利润。当时我们自己卖咸鸭干。不像现在买半成品，做盐水鸭干花的时间最多。我们村里专门为熏咸鸭干做了一个炉子，一周做一次。首先，我们买了鸭子，宰杀去毛去内脏，然后用自制的五香盐腌制一天。然后，我们把它们洗干净，用竹签把腌好的鸭子铺好，把表面的水蒸气擦干，放在冒烟的炉子里烤。在这里，我们需要解释一下。这是技术的关键点。事实上，在熏制过程中，我们必须给予足够的温度，以使干咸鸭香。熏干盐水鸭清洗干净后，可以在五香卤锅里腌制。

这是在湖北省远安市技术指导下制作的咸鸭干，正在熏制中

当时这家熟食店开业，租金和初试费用不到5000元。店里的设备也很简单。三个煤炉，两个大铝锅，一个冰柜和一个展示柜都值一点。炉子作为街道放在正面，展示柜放在外面。只有一个水龙头，没有下水道，每次洗完东西都要往很远的地方倒水。这是我当时经验不足，没想到的。

这就是盐水鸭的味道

每天最讨厌的事情就是买生伴侣

鸭子要选择比较老的，做的好吃，缩水少，这样利润会更大。鸭子的羽毛比较好，还不能换，因为鸭子的毛还没长出来，里面就全是水，不划算。兔子只认得皮毛和一块皮肤

选好了，兔肉就是净赚的，买了家禽就得买猪身上的了，那个时候猪头肉是最好卖的，也是最难买的，因为馆子也在抢，所以经常不够用，为买猪头还跟竞争者打过架，当然这都是后话，那时候的猪头材料，不是属于买方市场，而是卖方市场。猪头是带骨的，两元左右一斤，用松香粘了毛就要整只去骨，这就需要手法了，骨头上的肉越少当然就算去得越好了。那时候的熟食店是香酥鸭流行的阶段，我们自然也要以香酥鸭为特色。做香酥鸭先要将鸭胚用五香盐腌制码味，再入五香卤里将鸭子卤熟，卤熟的鸭子晾一天，第二天用油炸酥即可上店销售，客人买了，给宰好后加花椒面和酥芝麻拌均即成，香酥鸭的关键点是不能现卤现炸，一定要晾一天才好。

这是在成都一家熟食连锁店做研发时卤的鸭子

中午卖过，就要开始杀鸭子和兔还有鸡，刚开始还真下不了手，以前可从没做过这些，特别是杀兔子，心里那个纠结呀！但是没法，生活所迫，一咬牙一狠心就杀了，杀兔子可是技术活儿，先把兔子倒掉起，用把小刀从兔子的前夹向心窝方向刺进去，手艺好的刺进去就死，而且血也放得干净，出来的兔肉才漂亮。要是没有刺准，兔子遭罪不说血会放不干净，兔肉就会发乌，最后刮兔皮可得小心，兔皮破了就不值钱了。杀鸭子到简单，挨着把鸭子脖子气管划一刀，然后将脖子別到翅膀下，扔哪儿，一会儿就死了。

开了二十多天，生意不错，能卖四五百而且利润还可以，（那个时候的四五百对于我们还是挺可以的了）赶紧让兄长又到另外一个地方去开一家，有了第一家的铺垫，第二家从找门面到开业也没有用到一个星期。同样的设备，房租一年才一千块钱，用了四千二就开业，我只开业带了兄长几天就交于他自己做了，这家店价位要比我的店低一些，因为这个镇的街面实在太小了，但是经过后来的验证，我们的担忧是多余的，直到今日我们都惊诧它的活力，和购买力。

未完待续！！