以下经历只是我个人的经历和体会,并不是全部。人无完人,技能无穷。如有不同意见,请交流。如果您有任何问题,请评论并留言。
这是我哥哥目前的商店
2003年,在成都万华北路郭图酒店工作时,因疏忽导致手和额头烧伤。后来我调养回来工作了一个多月,但是非典爆发,酒店关门,我失业了。
当时烧伤还没有完全恢复,手上和额头上还留有痕迹(至今还有疤痕),找不到工作,只好回家四处玩耍。有时候,我生来就是个穷鬼,工作的时候想玩,真的玩了,但感觉比做什么都累。这时,哥哥刚从广汉搬回家,我们商量着怎么办。经过调查,觉得镇上没有专门的熟食店。很快,我们在镇上的菜市场租了一个门面。房租一年1800,房租付了半年。这时,问题就出来了。因为我那时候只做白食和中餐,我哥只在广汉开了几年小吃。至于卤菜和凉菜,我们真的没有系统的、实际的操作。我们只知道一些方法,更不用说菜谱之类的了。我记得当时我尝试过十几种咸鸭干,但效果总是不尽如人意。20多天后,租金便宜不要担心。然而,房子已经租了20多天,没有动静。邻居可以问一下!让自己完整真的很尴尬。上帝从不关上一扇门,但他会打开另一扇门。当我们准备硬要创业的时候,爷爷发现他的远房表亲开了一家熟食店,已经开了七八年了。
这是湖北省远安县技术指导下制作的板鸭干
一周后,在舅舅的全力帮助下,熟食店开张了。第一天就卖了300多,客户反馈不错。当时我们主要经营传统的卤菜和凉菜,所有的原料都是新鲜采摘的。我们的想法是确保从最初加工到成品的所有产品都由我们自己烹饪,而不是购买半成品进行加工。当时的主菜非常传统家常,干鸭、脆皮鸭、兔子、鸡都是在市场上买的,自己处理,特别麻烦。但这样生产出来的成品,不仅能保证质量,还能获得更多的利润。就像现在买冷冻原料甚至半成品。我还记得我杀鸭子的时候,鸭毛能卖到八毛钱左右,鸭菌六毛,鸭肠四毛,鸭肝三毛。我得知道买活鸭子才两块五斤左右,而且我自己还杀了兔子。如果一张兔皮有好的毛色,可以卖到六块钱,差不多是买兔子的成本。所以当时不仅要卖,还要买。好不好直接影响利润。当时我们自己卖咸鸭干。不像现在买半成品,做盐水鸭干花的时间最多。我们村里专门为熏咸鸭干做了一个炉子,一周做一次。首先,我们买了鸭子,宰杀去毛去内脏,然后用自制的五香盐腌制一天。然后,我们把它们洗干净,用竹签把腌好的鸭子铺好,把表面的水蒸气擦干,放在冒烟的炉子里烤。在这里,我们需要解释一下。这是技术的关键点。事实上,在熏制过程中,我们必须给予足够的温度,以使干咸鸭香。熏干盐水鸭清洗干净后,可以在五香卤锅里腌制。
这是在湖北省远安市技术指导下制作的咸鸭干,正在熏制中
当时这家熟食店开业,租金和初试费用不到5000元。店里的设备也很简单。三个煤炉,两个大铝锅,一个冰柜和一个展示柜都值一点。炉子作为街道放在正面,展示柜放在外面。只有一个水龙头,没有下水道,每次洗完东西都要往很远的地方倒水。这是我当时经验不足,没想到的。
这就是盐水鸭的味道
每天最讨厌的事情就是买生伴侣
鸭子要选择比较老的,做的好吃,缩水少,这样利润会更大。鸭子的羽毛比较好,还不能换,因为鸭子的毛还没长出来,里面就全是水,不划算。兔子只认得皮毛和一块皮肤
选好了,兔肉就是净赚的,买了家禽就得买猪身上的了,那个时候猪头肉是最好卖的,也是最难买的,因为馆子也在抢,所以经常不够用,为买猪头还跟竞争者打过架,当然这都是后话,那时候的猪头材料,不是属于买方市场,而是卖方市场。猪头是带骨的,两元左右一斤,用松香粘了毛就要整只去骨,这就需要手法了,骨头上的肉越少当然就算去得越好了。那时候的熟食店是香酥鸭流行的阶段,我们自然也要以香酥鸭为特色。做香酥鸭先要将鸭胚用五香盐腌制码味,再入五香卤里将鸭子卤熟,卤熟的鸭子晾一天,第二天用油炸酥即可上店销售,客人买了,给宰好后加花椒面和酥芝麻拌均即成,香酥鸭的关键点是不能现卤现炸,一定要晾一天才好。
这是在成都一家熟食连锁店做研发时卤的鸭子
中午卖过,就要开始杀鸭子和兔还有鸡,刚开始还真下不了手,以前可从没做过这些,特别是杀兔子,心里那个纠结呀!但是没法,生活所迫,一咬牙一狠心就杀了,杀兔子可是技术活儿,先把兔子倒掉起,用把小刀从兔子的前夹向心窝方向刺进去,手艺好的刺进去就死,而且血也放得干净,出来的兔肉才漂亮。要是没有刺准,兔子遭罪不说血会放不干净,兔肉就会发乌,最后刮兔皮可得小心,兔皮破了就不值钱了。杀鸭子到简单,挨着把鸭子脖子气管划一刀,然后将脖子別到翅膀下,扔哪儿,一会儿就死了。
开了二十多天,生意不错,能卖四五百而且利润还可以,(那个时候的四五百对于我们还是挺可以的了)赶紧让兄长又到另外一个地方去开一家,有了第一家的铺垫,第二家从找门面到开业也没有用到一个星期。同样的设备,房租一年才一千块钱,用了四千二就开业,我只开业带了兄长几天就交于他自己做了,这家店价位要比我的店低一些,因为这个镇的街面实在太小了,但是经过后来的验证,我们的担忧是多余的,直到今日我们都惊诧它的活力,和购买力。
未完待续!!

这是在成都一家熟食连锁店做研发时的香酥鸭炸制
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