袁廷栋说，他早就想写这本书了。
因为他认为任何一个健康的人都是好吃的，但是没有家乡的味道好吃。看着身边的朋友朋友，有几个没有从老家出来的游子，哪一个不想家？而这些地方风味都是融入血液的永恒记忆，今天很多都消失了，怎么可能没有悲伤呢？他想用文字唤醒舌尖上的乡愁，于是《袁庭栋说川菜乡风味》就出来了。
巴蜀文化专家袁廷栋(王晓摄)
80多岁的袁廷栋是他生活中的美食家。他很早就开始了对川菜的研究和推广。曾任四川省美食家协会副会长，现为成都市餐饮行业协会二级顾问、成都市美食经济发展形象大使之一。
对于这本书的创作，袁廷栋做了特别的解释：“我是四川人，我讲四川事，尝四川味，我用四川话写这本书。第一，我认为可以用四川话更准确地表达出来。其次，考虑到现在的四川青少年与传统的四川话有些分离，他们在发音和词汇使用上受到了普通话的严重影响。要留下一些我们这一代人还能记得的方言材料。”
《袁庭栋说川菜乡风味》
“家乡的印记主要有二：一是方音，二是饮食。在我的心中，家乡的风味美食就是婆婆、外婆、妈妈、姐姐还有乡里乡亲们做过的乡间菜，那是永世难忘的乡风味。”——袁庭栋
翻看这本书，没有食物图片，装帧朴实无华，更像是一本学术书。即便如此，袁廷栋还是凭借有品味的文字，让浓郁的四川味道的饮食习俗大白于天下。
一边读历史一边品尝美食，还是会让人流口水。
川菜的搭档：豆豉和豆腐乳
开篇第《古老的豆豉》章——豆豉是袁廷栋家的必备品。自从他懂事以来，他妈妈几乎每年都亲自下厨。豆豉的吃法有很多，袁老说了一些自己喜欢的食物。
水豆豉可以直接作为下饭，在四川很常见，但是有几种吃法可以进一步加工。袁廷栋介绍的第一种方法，在今天的一些家庭里还在做，就是把蒜苗(四川话，也就是北方的青蒜)切成薄片，和豆豉一起炒，过滤掉水蒸气。除了清油(四川话，就是菜籽油)，不需要调料，味道很好。
“第二，可以算是天然搭配，但现在很难品尝，因为食材难找。有哪些难找的食材？黄油菜籽的嫩生鱼片在四川以前叫生鱼片(生鱼片的发音在小孩子身上一定要改)，现在应该叫黄油生鱼片，和市面上常见的绿油生鱼片、红油生鱼片不一样。和又厚又肥的青油油菜籽相比，黄油油菜籽纤细得可怜，但吃在嘴里却有一种特殊的苦味。锅里放点清油，炒一下剁碎的黄油菜花和豆豉，这样过滤掉水汽，只用几把铲子就会散发出一种香味。十几铲过后，你会启动锅，放在嘴里咀嚼，突然你会感觉到一股奇怪的香味，舌头上有一种难以形容的美味。过了几十年，一想起来，就会想起一个回味无穷的成语——。”
干豆粕(包太亮摄)
水豆豉的哥哥是干豆豉。
袁廷东说，现在脱脱豆豉干在成都经常可以买到，但只能在农贸市场或乡村旅游目的地找到，不能在超市找到，因为都是农场手工制品。购买后，必须根据干湿程度采取措施，必须完全干燥。——必须“烤焦”，否则可能发霉。
他家的豆豉干只有一种煮法，多年不变，那就是酥(这是四川话，也是川菜的烹饪技巧之一，特点是文火慢炒)。在锅里放一点清油
，将干豆豉坨坨切碎之后慢慢煵，等到颜色逐渐变深变黑，加点白糖，起锅晾冷，又酥又香。在豆豉的香味之中还有红苕的甜味和姜的辛味，百吃不厌，愈吃愈香。袁庭栋不仅写了豆豉在各种川菜中起到的作用和它在其他菜系的烹饪方式，还讲到豆豉的历史故事，翻看《说文解字》为读者考古汉字“豉”。
配角即主角：泡菜和酱姜
伴随四川人一生的泡菜，是绕不开的话题。袁庭栋吃过最好吃的泡菜是“道家泡菜”。他说在四川自古就有“青城四绝”——洞天乳酒、青城贡茶、白果炖鸡、道家泡菜。他真正吃到资格的道家泡菜只有一次，是在1959年。时隔多年，其他“三绝”在他口中已毫无印象，唯独对道家泡菜这一“绝”至今记忆犹新。那一天，他在青城山吃的道家泡菜，脆而不酸，还保持着原有的颜色，品种较多，几乎一年四季的蔬菜都有：春天的蒜薹，夏天的豇豆，秋天的海椒，冬天的萝卜，都是脆生生的。
泡豇豆（李小姐摄）
袁庭栋在这本书中还提到了一个关于泡菜的民俗传说：四川有的地方在女儿出嫁时，母亲要让她带走一坛家里的泡菜，让她在婆家享用，永远都能够品尝到老家的味道。虽然这有趣的传闻，袁庭栋未曾目睹，也未见过文献资料，但是四川人在搬家时，总要把泡菜坛子和其他家具一起搬走，却是处处可见。在四川，很多家庭主妇都会这样沾沾自喜地说：“我们家的盐水是我们祖祖起的”“我们家的泡菜坛子都有几代人了”……
泡凤爪鸡杂（李小姐摄）
除了泡菜，书中还记载了一些我们很少注意到的饮食习惯，比如：无论是吃酱姜还是吃甜姜，有一道特别需要注重的工序，就是只能用手撕，不能用刀切。
这不是袁庭栋一家的规矩，而是多数人家的规矩。不仅是吃酱姜和甜姜，就是酸菜坛子中的泡姜（川西地区家家都要做泡姜，也叫酸姜，不仅用于佐餐，还是重要的调味品，川菜中的很多菜都要用酸姜、酸辣椒，鱼香味更是绝对离不开酸姜、酸辣椒）也不能用刀切。
“妈妈说，紫姜又鲜又嫩，用刀切会沾上菜刀的铁锈味和油腥味，就把紫姜糟蹋了。当我在读大学时读四川著名作家兼美食家李劼人先生的《大波》，见到这样一段文字：‘四小盘家常泡菜也端上桌来，红的、黄的、绿的、藕荷色的，各色齐备，都是用指爪掐成一小块一小块的，为了避免铁腥气，不用刀切。’这才知道鲜嫩的泡菜只能用手撕、不能用刀切不仅是我们家乡的规矩，而是四川各地普遍的规矩。”
素菜的川味：苕菜、折耳根
四川人餐桌上的素菜也有其特色。
袁庭栋提到过去四川人常吃的一种菜——苕菜。年轻一辈对苕菜都很陌生了，也有可能在农贸市场见过，但不知道它生长在哪里。按三国时期学者陆玑在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中的解释，苕菜是一种细蔓，紫花，可以食用的植物。后世研究者都认为后来的小巢菜就是今天四川的苕菜。袁庭栋介绍说，苏东坡、陆游都写过苕菜，流沙河也对苕菜有过精准的描写。
近年来，袁庭栋长住青城山下的太平镇，赶场天在农贸市场上偶尔可以买到苕菜，他家是逢苕菜必买，因为好吃。
苕菜的做法是先炒再煮，特服米汤。四川民谚“苕菜服米汤，娃娃服妈诓”就是这样来的。在四川方言中，这个“服”的本义是服从、听话，在这里已经从服从、听话引申为分不开、离不得、最佳搭配，煮苕菜必须用米汤才好吃，现在家里没有米汤，只能用大量勾芡的办法来勉强代替。
折耳根（钟劼霓摄）
随后，四川人餐桌的特色登场——折耳根，在四川各地真是太普遍了，每到开春时节，田埂上一团一团地发出来，叶子和茎秆用来凉拌，根根用来煮汤，天天摘也吃不完。和大多数成都人一样，袁庭栋说，他家吃折耳根只有两种吃法，嫩的都是凉拌，搭配青胡豆或者莴笋丝；老的根茎则是做炖菜时的配菜，比如炖猪蹄、炖排骨。
除了折耳根之外，袁庭栋家吃得最多的要算马齿苋和竹叶菜，他说，这三种菜可以算是成都地区的野菜三鼎甲。马齿苋在农村很常见，它的嫩叶不大，但是肥厚，一排排的紧挨着，很像马的牙齿。袁庭栋家和很多家庭一样，都是在开水中滚两滚之后凉拌食用；“竹叶菜是四川野菜中颜值最高的一种，它形如竹叶，色如竹叶，匍匐路边，一片翠绿。炒一盘色彩鲜嫩，吃起来清爽带脆，是我最喜爱的野菜之一。”
摊摊上的美食：锅盔、油糕和馓子
袁庭栋的家乡风味一定有“坝坝”里的摊子。他怀念过去吃的摊摊上的锅盔、白面饼子、椒盐饼子、油糕、汤圆等等。
我们常听说“打锅盔”，为何用“打”却不得而知。袁庭栋说，在四川方言中，无论是做饼子还是做锅盔，其制作过程都叫“打”，即打饼子打锅盔。这里的“打”，不是“打哈哈”“打平伙”那般的不“打”之“打”，而是“打家具”“打屁股”那般的要“打”之“打”。
打锅盔（段韵摄）
木质擀面杖可以敲打出以“噼哩叭”三种声音为主的不同变化的声音，清脆悦耳，一开始往往都是：“叭，叭，噼哩叭，噼哩叭，噼哩叭叭噼哩叭……”的音乐。有的师傅还要把擀面杖拿在手中翻转戏耍，有如现在摇滚乐队中的鼓手一般。打得好的，不仅会吸引小娃娃围观，连一些大人也会驻脚观看。围观的结果，自然是多卖了几个饼子。正因为有这样的“打”，所以有的研究者建议应当把欣赏川菜技艺的色、香、味、形、器再加一个“声”，例如三大炮之“嘭、嘭、嘭”，锅巴肉片之“唰……”
打锅盔（王勤摄）
袁庭栋记得，四川老乡、著名美学家王朝闻有一次回成都，吃到久违的卤肉夹锅盔和大头菜丝丝夹锅盔时，十分高兴。可是在高兴之余，却又为听不到那打锅盔的声音而不大高兴。他说：“不要小看擀面棒的节奏，它是案桌上的音乐旋律，一旦没有了，艺术上的完整性就破坏了。”
除了见不到“打”锅盔了，过去遍布城乡的油糕摊子如今也已经消失了。只能在少数卖油条的小吃店偶尔见到炸油糕的，品种十分单一，只有白板油糕一种。过去还有窝子油糕，花柳子油糕、鸡冠子油糕。
而油糕摊子最受欢迎的还不是油糕，而是麻花和馓子。
今天的年轻人对馓子少有见过，它由若干根面粉捻成细条后再扭成环状，又香又脆又好看。馓子本来是西北地区的回民食品，从陕西传入四川之后在四川遍地开花，贫苦的农民上街时往往都要买一个馓子用稻草拴着提回家去。为什么？因为馓子掰开后，全家都可以分上几根。这种馓子目前在成都还可见到，但是很少单独卖，是用作四川名小吃油茶和豆腐脑的配料。
记忆中的绝味：大笼粉蒸牛肉
袁庭栋说，如果下馆子，只要有粉蒸牛肉那就是他的必点之菜，在他心中，小时候吃过的大笼粉蒸牛肉，是他吃过“最有特色、最有气派、最好吃”的。
那个时候，他跟着大人去赶场，常去的牛肉馆没有铺面，就是一个有顶无墙的席棚，而且只制作粉蒸牛肉，最特殊的是，那里的蒸牛肉不是用小笼，也不是用蒸碗，而是用特制的大蒸笼。师傅们将在家中切好拌好的牛肉，用木桶一担一担地挑来，倒在一格一格的大蒸笼中铺匀，总共有十多格。大炉加蒸笼的高度超过两米，煞是壮观。大炉烧南炭（四川方言，就是焦炭），火力很猛，从天亮开始一直用猛火蒸到十点钟左右。
开笼时，师傅要站在特制的高板凳之上，用力揭开蒸笼盖，把事先准备好的蒜泥水泼在上面，再用长筷子把牛肉拨松拌匀，然后将粉蒸牛肉装进一个碗里，顺手递给站在下面的另一个师傅，同时又从下面师傅的另一只手中接过一个空碗，装满牛肉之后再递下去换空碗。就这样，一碗一碗的蒸牛肉从高高的蒸笼中端了下来，送到坐在条桌边上的一排排食客面前，让大家大快朵颐。高高的蒸笼一格一格空了，一格一格被端了下来，直到炉子上只剩下一口大锅。
所有的食客到这里来，都是只吃这唯一的粉蒸牛肉，没有其他，可是一个个吃得眉飞色舞，喜笑颜开。袁庭栋从小不知吃过它多少次，一直吃到它停业为止（大约是在1958年）。
在这本书中，袁庭栋通过对四川家乡风味的书写，展现了自己“舌尖上的乡愁”。他想以这本通俗性的小书，作为对广大中国饮食文化爱好者的一点贡献，用带有知识性和可读性的散文，给读者们换换口味。从这本书里，我们能读到袁庭栋生命中难以舍弃的成长经验，他对川菜深厚的感情和对失传已久的川菜的痛惜。读罢这本书，四川人不仅能感到颇为亲切，还能增加很多四川的历史知识。
红星新闻记者 陈谋 插画 陈谋
编辑 李洁
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