编者按：前两天，界面文化(微信官方账号ID: booksandfun)记者董用文章《一个新媳妇的河南饭桌》讲述了婚后第一次来婆家过年的故事和感受。董的婆家在河南信阳。提起热干面，总会想到武汉的热干面，但在董的老公眼里，新阳的热干面也有自己的味道。
热干面是武汉的名菜，但信阳人总觉得信阳的热干面比武汉的好。
信阳的热干面不是土生土长的，也是湖北人。进信阳的时候不可能考。记得的时候，热干面满城都是，肯定流行了25年多。信阳位于河南省南部，与湖北省接壤。祖籍湖北的居民很多，在饮食上与湖北有很多相似之处。
热干面的表面是一种碱性水面。用热水焯水后，可以和调料一起食用。因为又热又干，所以叫热干面。街上吃的热干面，已经是烹饪前的加工半成品了。面条提前煮至半熟，然后沥干水分，与油混合均匀，避免面条粘连。于是，街上看到的热干面一起推散面，师傅掏出一把(一般是两两把)放进大漏勺里。将汤放入沸水中煮沸后，取出沥干水分。桌子上有大大小小的碗和盆。逐一加入各种调味料，撒上葱花或香菜，端上桌给客人。这种做法首先来自于做生意的需要，同时增强了面条的口感。我在网上买了一个干面条，煮好后沥干，拌一次。它缺乏麸质，味道有点差。当地超市销售的大部分产品也是加工半成品。
热干面中的调料因家庭而异，但基本调料如下：盐、酱油、香油、花椒油、香辣粉、胡椒粉、芝麻酱、榨菜，都是简单的调料，没有技术门槛，味道也不错，主要看每个家庭的感受。这个不难练，但只有熟悉的手。只要加入的调料重量差异不太大，味道还过得去。在意的店主当然会有自己的调料，但这是锦上添花。热干面的整体基调是由普通香料奠定的。
在我看来，热干面确实是一种没有核心技术的面食，重庆小面的操作并不复杂，但是对辣椒的要求很高。如果加上牛肉或者猪肠，技术门槛会更高。热干面里的辣椒不是点睛之笔。除了豆芽和几千个辣椒，基本没有其他食材。我有时称它们为调味面。但是，操作越简单，就越想吃得好。调料的质量和勾兑的比例都谈不上有多精致和特色，但基本的品质就是吃起来方便。虽然难度不高，但考验的是在长期繁忙的业务中保持稳定。归根结底，无非是熟练和认真。卖得好的店不一定好吃，但是好吃的面馆一定都经营得好。
里根面条的面条都是机器做的。好的面条口感爽滑，根根分明，不易粘。劣质面条又软又有嚼劲，容易结块。原因有二：一是面粉本身质量不好；第二，在最初的加工过程中，它没有被排出并与油适当混合。调味不难，凸显了面条品质的重要性。新华西路八一路附近有一家热干面店。我以前经常光顾它。吃的时候觉得不对劲。人还是那些人，调料没变。后来才知道，面条又淡又软，没什么意思，人们也没什么兴趣吃。然而，我遗憾地发现，信阳人对面条的品质似乎越来越不敏感。西关桥旁的西关热干面老店，成为了信阳热干面的代表店之一，人气颇高。很多人开车去吃饭，也去河南的一个频道。但是，他家的热干面实在不敢恭维。区别在于面条的质量。当面条出来的时候
如果你问一个人一个地方的美食哪里好吃，答案是“我家附近的不错”，这个美食已经完全渗透到了当地的生活中，热干面就是这样。西关桥头、东莞菜市场、大庆路路口、盆景园都是经常被提及的地方。还分为两组，老城区表面会留一点汁，注意平整。阳山的热干面排水比较充分，吃完碗中基本没有果汁。小珠海就是阳山的代表之一。他们的面条是干的，但不粘。它们吃的水少，但也很独特。印象最深的是“二食堂”，我小时候经常去。曾经在东方红大道南侧，靠近中山路交叉口，现在不见了。这家店的名字应该是国企改制，甚至周末都要排队。有一个中年妇女负责点餐。她大声出发去维持秩序。当时秩序混乱。一堆人围着摊子喊，但大家都要辣椒。
加不加豆芽千张，放不放香菜她都记得十分准确。
信阳热干面和武汉的不同，就我个人的经验，一是信阳人更舍得放调料，口味更重，二是信阳热干面更爽滑，武汉热干面更干。我吃到的武汉热干面放更多的芝麻酱，面条易黏；而信阳的热干面在沥水的时候大多留一点水分，有的地方会加一勺鸡汤，让面条更顺滑。从字面上看，武汉的热干面可能更接近热干面“干”的原意。信阳人为什么对自己的热干面如此自信，我试着找一个相对客观的评判标准：拌面一般而言讲究面条筋道，干而不黏，这估计是大多数人的口感偏好，在这个标准下，信阳热干面的整体水准似乎要高一些。
这个标准的说服力十分有限，信阳人民的自信主要是基于地域的口味习惯，这样的地域自信在小城镇似乎更为明显。我原来也是个“信阳热干面本位主义者”，现在总不免要反思一下。一是我吃过的武汉热干面次数很少，我敢说吃过信阳最好吃的热干面，但不敢说武汉最好的是什么样子。二是地域有差别，个人口味也有差异，我家楼下的就比你家楼下的好吃，或许只是因为我吃惯了。我姥姥就喜欢多放芝麻酱的面，但我觉得那样的话，吃面时就只有芝麻酱的味道。
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