步骤1 熬制葱香油
1.锅中放入40升纯大豆油和60升色拉油。加热到30%时，加入A料(洋葱和大葱5公斤，生姜2.5公斤，八角1公斤)大火煮开。小火煮至A料变暗黄色，滤渣离火存放，即得洋葱香油。
步骤2 加工香料和香辣料
1.香料(透骨草、肉豆蔻、高良姜62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归25克，长椒18克，茴香52克，山楂100克，干香菇20克，豆蔻20克，白芷20克，陈皮20克，白果50克，玉竹50克)2。辣料(干子弹椒2.5公斤、干红辣椒450克、干青椒30克、椒王1公斤)用清水稍洗。
步骤3 熬制汤料
1.3只干净的老母鸡和5只老鸭剁成大块，放入冷水锅中，大火加热至沸腾，改小火，撇去浮沫，去掉原料，冲洗干净。2.取一个大不锈钢汤桶，放50斤清水大火煮开，加入煮好的汤汁，大火煮开，改小火煮5小时，滤渣。
应用说明
1
清洗锅是非常关键的一步。先捞出鸭货和香辛料袋，关火后将辣料与汤料分开，然后将浮油即卤油全部捞出，最后滤出老汤。2.麻辣卤水后期应用说明。第二锅的原料腌制好后，放入30斤老汤、15斤卤油、5斤炒葱麻油、100斤加工好的鸭货，然后加入同样比例的调料、一半的新辣料、第一锅滤出的辣料和第一次用的香料包。第三锅卤制时，放入老汤30斤、卤油15斤、炸葱油5克、加工鸭货75斤，然后放入同样比例的调料，第二锅滤出辣料，第一锅放入一半新辣料和香料包。第四锅卤制时，放老汤30斤，卤油15斤，炸葱油5斤，加工好的。第四锅腌好后，锅里的辣椒、辣椒、香料包全部丢弃，不再使用。3.这一桶卤水可以用来腌制鸭脖、鸭头、鸭脚、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心，也可以用来腌制藕片、鱼丸、海带扣、金针菇、薯片、豆腐、豆腐干，还可以用来腌制鸡脆骨。卤制的东西不同，卤水的准备也不同。如果是卤菜，取一部分卤鸭货的老汤，与水按1: 1的比例混合，然后加入洋葱、姜片、八角、鸡粉、味精和适量的盐调味。但素菜腌制好之后，捞出来，再加入卤鸭的浮油拌配菜。
