这是「咖啡人故事」, ——栏目，想收集全国各地咖啡人的故事，为咖啡爱好者提供一个交流的空间。

这是第10期,本期咖啡男是一对情侣：广洲和夏夏(广州一直记得他是土生土长的广州人，因为他的名字和广州的地名谐音)。他们在扬州江都,经营着一家甜点咖啡店和一家名叫夏甜！的甜点培训工作室

我从2013年开始做甜品，只是因为一开始想给女儿做健康食品。2015年辞职，开始自己做烘焙。然后2017年开了一家咖啡甜品实体店，2019年开了一家甜品工作室。

从一开始只有夏夏一个人，到他开店，稳定的员工有十几个。

▲从2017-2021年，团队逐渐壮大

这家用爱和情怀开起来的店，是怎样在经历疫情后，营业额不但没有降低，反而整体销售额比2019年涨了27%，更是打造出爆款产品——招牌厚蛋烧，每个月单品不低于4万的销售额。

7年创业经历，5年实体店经营经验，学费20万+学习进修的历程，他们一路经历了什么？

今天我们抛开咖啡、情怀和梦想，只谈商业，和你聊聊他们的创业历程和其中的经验分享。

▲夏夏和广洲

01 想给女儿做健康的食物，开始接触烘焙

广洲是江苏扬州江都人、夏夏是西安人，两人大学时相识相恋，2010年结婚后，定居江都。

决定创业之前，夏夏在一家公司做采购、广洲开了一家手机店，日子和很多年轻人一样，安安稳稳，波澜不惊。

直到2013年，他们的女儿出生了，从2008年三鹿奶粉事件到2013年频出的食品安全问题，让初为父母的他俩特别担心。

夏夏想给孩子做健康放心的食物，所以，对小孩子吃的东西就比较上心，从辅食到甜品零食，每一项都自己做。

或许是母爱，也或许是天赋被发掘，夏夏发现做食物、做甜品的过程让她很开心，而且她在网上看别人做甜品的视频，很快就能学会，她很享受这个过程。

有时候做了吃的，她会发在朋友圈分享，也时常拿一些分享给同事们。

▲2013-2014年开始做烘焙的夏夏

最初夏夏都是每次做很多，分给大家，次数多了，同事们觉得不好意思。

她们知道夏夏做这些不仅花费很多时间，还有不少原料成本，再加上她们觉得好吃，给孩子吃也放心，所以就纷纷提议，要给夏夏成本钱。

一开始是夏夏给自己女儿做什么，大家就跟着买什么，慢慢的大家开始指定想要的产品，找夏夏做东西的也越来越多（他们公司有100多个人）。

就这样，夏夏开始了自己烘焙之路，工作之余算个副业做着。随着订单越来越多，夏夏就在2015年选择了辞职，做私家烘焙（自己在家做甜品卖）。

▲2015年夏夏做的甜品

02 因为没有资质，错失大订单，所以从私家烘焙转型做实体店

没有任何宣传，夏夏靠着口碑积累了第一批稳定的客户，订单也越接越多。

2016年的一天，夏夏的朋友给她介绍了一个大客户，企业周年庆，每个桌子要一个蛋糕，这样一个订单下来是五六十个蛋糕。

对方负责人，在对比过他们的产品、用料、价格之后，特别满意，谈妥了时间、数量、样式，最后那个负责人说要来看一下他们的店。

这时，对方才知道他们是私家烘焙，没有正式的门店和齐全的资质，当即终止了订单，这件事对夏夏打击很大，但她也能理解。

对方说，食品安全这个问题，不是他能担得起的，不怕一万就怕万一，没有齐全的资质和门店，他们是没办法合作的。

▲夏夏和她做的蛋糕xia tkai yekanian

从此，夏夏就暗暗下定决心，一定要开一家店，为了更多的订单，也为了更长久持续的发展，当然，初心还是健康高品质的食物，这一点从来不变。

于是，夏夏和广洲开始选址、花钱去学习课程，2017年广洲经朋友介绍来我们学院学了咖啡，夏夏也去学了法式甜品、常规甜品等专业的课程。

2017年7月9号，他们的店“夏甜”开业了。

▲2017年开业时候的夏甜

03 守住初心、做好品质，他们说这是做好一家店的根本

从爱好变成事业，看似一切顺风顺水，但创业初期，他们经历了很多困难。

首先就是人力的问题，最初开业的时候，他们预算和经验都有限，没有招到员工，什么事情都要自己做。

再加上第一次做实体食品零售店，很多事情也都是摸索着做。

最开始没有员工，订单多的时候，他们都要通宵做，有时候顾不上回家，就在店里眯一会，最忙的时候每天只睡两三个小时。

▲工作中的广洲和夏夏

从最初做甜品，他们的定位就是做健康、放心吃的食物，开店之后，他们也一直坚持着。

他们从开业第一天就定好了，只售卖当天制作的甜品。

当天卖不完的就丢掉，我知道这个事情的时候，有问过他们，他们店的老客人也问过，甜品留到第二天还是能卖的，所以没必要浪费，但他们一直坚持。

▲夏夏做产品图

夏夏一直说产品品质和健康是他们店的立足之本，这点必须要坚持。

这个坚持，在最初的时候，让他们有很大的损失，但当店走上正轨之后，他们摸清了销售额规律，就能预估出每天卖的数量。

现在他们依旧每天现做现卖，但已经很少浪费，因为已经有了稳定的客源，有时候，没到下班时间甜柜就空了。

随着产品越来越多，他们现在也已经形成了固定的频次，哪天卖固定的产品，有些比较受欢迎的产品，顾客都要提前预定才能买到。

▲2021年夏甜的柜台

04 关于定位，是坚持自我，还是迎合市场？

7年创业经历，5年实体店经营经验，夏夏和广洲，花费的不仅仅是20万+的学费，更是在店面运营和员工管理上积累了很多经验。

关于怎么做一家甜品店，夏夏和广洲说这其中的经验三天三夜也讲不完，那我们今天就只谈最核心的3点：定位、员工、顾客。

▲店里产品图

每次聊到创业，我们经常会听到2个字：定位。那开一家店该如何定位？是根据自己喜好？还是市场？坚持自我还是迎合市场？

夏夏说，这两个问题并不矛盾，首先你要知道自己想做什么、想要什么。

小到店里用什么原料、卖什么产品、大到什么装修风格、什么员工管理及服务体系，这都是开店时要想好的问题。

哪些是原则问题，哪些是可以根据市场变更的，这些也是创始人必须想明白的。

比如，健康和品质，是夏夏做私房以来给自己的定位，是她创业就一直坚守的底线，所以他们的原材料都是用进口的、特别好的动物奶油、面粉、配料等。

▲从最初做甜品就坚持用上好的材料

有一次他们接到一个很大的企业订单，对方公司预算有限，所以就和夏夏商量他们定制的这一批产品，把动物奶油换成植物奶油，这样能省不少钱。

也有合作的婚庆公司，和夏夏说动物奶油太容易化，不如换成植物奶油，更美观也更省钱。

但夏夏全都拒绝了，她说这是不可妥协底线。

当时有同事悄悄劝夏夏说这么大订单，不接太可惜了，反正很多客人也并不懂，而且这是定制的，不属于我们常规款的出品。

夏夏很严肃的和员工们说：“类似的事情，但凡我们做了一次，客人早晚会知道，信任我们的客人就会没办法继续信任，客人会怀疑自己吃到的是不是不好的。

而且只要接了第一次肯定有第二次。如果这样做下去，我们的定位就是跑偏了。”

所以宁愿不做这样的单子，也不能开这样的头。

▲从2015年就一直学习的夏夏

当然，定位上，有些事情也不是说定好了，就必须不能变。

比如，在2017年开业之初，夏夏给自己店的定位是想开一家高逼格的法甜店，那时候甜品柜台里基本都是法甜，千层奶油类甜品很少。

但几年做下来，他们根据店里客人的反馈和财务报表上的数据，发现日式奶油的甜品在于他们当地更受欢迎。

所以他们在产品出品上就往客人喜欢的方向做，每年也都会定期出去学习，给客人带来新的产品。

这几年也增加了很多样式和招牌产品：马卡龙、牛轧糖饼干、大福、面包……

去年更是打造出一个爆款产品——招牌厚蛋烧，这个单品每个月都有不低于4万的销售额。

▲夏甜爆款产品—厚蛋烧

2020年疫情后，他们花2个月时间，重新装修了店，现在店的风格偏日式，夏夏说这就是定位在迎合市场和客人时做的改变。

当时根据市场反馈，他们已经知道法甜没那么有市场的时候，如果还是按照自己喜好持续做，那必然是行不通的。

所以，坚守的同时，根据市场及顾客做灵活的调整和配合才是对定位的正确理解。

关于店经营命运的原则问题不能变，产品和营销策略可以变，这是他们理解的定位。

有自己的定位、风格和节奏，才是一家店长久发展的根本。

▲2021年夏甜店面图

ps：随处可见的logo——带游泳圈的女孩，是以他们女儿为原型设计的。

05 关于员工和顾客，做粘性做沉淀，诚心相待

在聊起开店经验分享时，夏夏反复强调的是：沉淀。

夏夏说自己一路很幸运，遇到很多暖心的员工和顾客，但我想这都是她积累的结果。

在招员工方面，夏夏一直坚持的原则是：宁缺毋滥。

选人的时候，每次面试，她都要聊很久，去了解这个人的性格，她自己本身就是一个感性的人，她觉得员工一定要是和自己合拍的人，这样大家才能一起配合，走的更长久。

▲2021年团队团建图

现在店里已经有稳定的十几个员工，也培养了店长和不同岗位的组长，很多事情不再需要夏夏和广洲亲力亲为，但只要不出差，他们还是每天呆在店里。

他俩都觉得，自己还是一家小店，作为主理人，自己要始终在一线，主理人的决心和状态，直接影响着团队的状态。

他们时刻给员工传达出一群人做一件事的感觉，也在亲力亲为的把控住店里的细节。

对员工，他们认为优秀员工是自己培养的，员工有错误，就找他聊，指出来问题。

▲每周二例会发奖

他们会每周二早上开例会、每月开月初会议，总结和复盘过去一周/一月的情况，做的好的给予奖金奖励，做的不到位的去优化。

他们会给予高于当地同行业员工的工资，并定期组织团建，定期派员工带薪上课学习、参加展会，平时也经常和员工聊天，关心他们的生活和状态。

这样对待员工，让他们收获的是员工的信任和尊重，他们和员工的关系，更像是一起奋斗的伙伴，像家人。

▲夏夏和员工关系很好

有员工曾和朋友说自己在这家店很骄傲，因为他们的产品品质是严苛的、薪水在同行业是比较高的、还能得到很多关怀。

离职创业的员工还专门发信息给他们，说在夏甜工作的经历对他人生影响很大。

▲离职一年的员工给夏夏发的消息

对待客人，他们说产品是底子，但服务也是至关重要的一环，开一家咖啡店/甜品店，作为服务行业，要用心的服务每一个客人。

夏夏还提到一个词“感动客人”，比如他们80%的客人都在微信上，每一个客人，只要给他们留过手机号码、地址，他们都会在微信上备注好，也会备注上顾客喜好，

这样下次客人再定的时候，就不用再每次要地址、电话。客人定完，客服主动核对收货地址和电话。

看似很小的一个细节，给客人的体验是不一样的，就是类似的细节，让很多客人感觉到自己是被关注的，也感受到他们店的用心。

类似的事情还有很多，夏夏说，开业5年，他们已经有了3个客服号，有些客人见面的时候或许不认识，但他们的微信名字和喜好，很多她都记得很清楚。

也是靠着这样的真诚，他们的店有了良性的循环，沉淀了稳定的员工和顾客。

▲夏甜日常图

06 关于未来，踏踏实实做产品、做分享

在如今甜品+咖啡店市场趋于饱和的情况，他们靠着清晰的定位、稳定的员工和顾客，疫情之下，营业额不减反增，这都是他们前期一路沉淀积累的结果。

这一路走来，感触颇多，这几年他们经常出去学习，在学习的过程中，得到了很多人的帮助和分享。

他们意识到分享很重要，所以他们也会在小红书等平台做分享。

2019年，夏夏开始着手做甜品、创业、美食摄影的课程，成立了自己的培训工作室。

▲夏甜工作室和上课图

关于为什么要做工作室，夏夏说这和自己的学习经历有关，2017年的时候，她花了接近3万块学费，23天时间，去学习翻糖课。

老师的技能当然不可否认的牛，但时间成本太高，而且课程中还有一些无法落实到门店的课程，她觉得市场需要更多结合一线的理论+实战课的课程。

这也是她创办教学工作室的目的：帮助每个想学习的学员，掌握快速实用有效的出单技巧，毕竟人力成本时间都是最宝贵的。

所以他们的课程不是产品本身，不是一个配方，而是融合了店面运营，人员管理，在理论实操的基础上，更多的是运营营销和员工管理的延伸。

▲夏甜面包课图

她希望用7年创业经验和5年实体经营经验的分享，让大家少走弯路，少花冤枉钱。

从2017年，认识他们，到现在看他们一步步，踏踏实实，做健康食物，有了自己的品牌和团队。

这个过程中，他们始终抱着做得不够好的心态，在运营着夏甜，正如他俩所说，说起创业历程三天三夜也说不完。

他们的故事还在继续，也希望今天的分享对想要开店的你有一些启发。

▲夏甜员工们的日常

我想起广洲曾经在朋友圈分享的他们女儿写的一篇作文，写自己的长大后的梦想是像妈妈一样当一名蛋糕师。

小小的她，或许还不明白因为她才有了这家店，现在因为这家店，她有了自己的梦想。

我想，等她有一天懂得了这家店和她的故事，她会觉得很幸福吧。

▲他们女儿的作文