原标题：街头小吃进入商场还是昙花一现？
“未来的发展趋势将是小、精、小、美。通过场景，为90后、00后在小店创造更多的体验空间。还必须考虑管理规范化、价格贴近化、营销多元化、菜品精致化。以及服务自助等元素。”
“专注于思考文化、价值观和生活方式。餐饮的终极竞争是文化领地的竞争。你的文化在哪里，你的餐饮品牌实力在哪里？”
又甜又软的鸡蛋饼，密密麻麻长着狼牙的土豆，还有冰凉的冰粉……在成都人的记忆里，榕树下巷子里的一辆小推车，老板拖着尾巴的叫卖声，街头的阵阵香味，共同构成了成都街头独特的小吃文化。
在市场化的浪潮下，成都的街头小吃正在做出艰难的选择：有的创立品牌进入商场，有的还保留着街头的老味道。成都小吃未来何去何从？成都小吃《变形记》正在上演。
新的
走进商场，高端蛋糕店和土豆店的味道立马翻倍
近日，位于金淑路的“丹丹丹”蛋糕店刚刚开业。10多平米的商铺可以容纳顾客用餐，随处可见的卡通装饰说明这里的位置比较新潮。奶油奥利奥、酥脆蟹黄、芒果酱、榴莲都是满满的……相比传统蛋糕店的口味，店内提供的品类可谓中西合璧。
记者在大众点评网站上发现，成都有36家“丹丹丹”蛋糕店，大部分位于大悦城、万达广场等商场。该品牌官网显示，截至2019年3月，省外共有23家加盟店，分布在重庆、Xi、郑州、乌鲁木齐等城市。另一家蛋糕店连锁，雷四娘蛋糕店，在成都也有三家店，单价最高卖到了10元。
同样受欢迎的还有传统的尖牙土豆、炸酥肉、糯米糕冰粉等小吃。成都有25家直营店和加盟店，有10家“锅边酥肉”制作即食炸酥肉。去年夏天，在距离建设巷不到400米的一条路上，热腾腾的糯米糕冰粉被近10家商户售卖。
记者注意到，商场里的豪华小吃不仅口味更丰富，而且价格也比街头小吃高很多。街头5元起的香料土豆在“土豆大道”店卖10 ~ 18元。不同品牌的冰粉价格在8 ~ 15元之间，酥肉价格在10 ~ 30元之间。
变化
创新口味，开加盟店，对外省外开品牌
为什么要把零食做成品牌店？“土豆驱动”品牌创始人魏先生认为，街边小吃比不上加盟店。“卫生条件、品牌、包装等。都不一样。”魏先生说，“土豆驱动”一般在商场、商场开设，品牌方提供技术培训、秘方、统一装修、免费设计。“连土豆都是切开成品送来的，现在才炒。味道也是定量的、标准的，就像奶茶一样。”在品牌营销上，“土豆驱动”遥遥领先于路边摊。魏先生介绍，品牌有统一的网络营销，会针对热点话题拍摄视频、准备活动。
这种操作规范、生产快捷、无需后煮、口味多样、满足大众消费的清淡餐饮模式很快取得了市场效果。成立于2016年的“土豆驱动”品牌，去年开始扩张加盟店。魏先生介绍，过去两个月将开设五家加盟店。目前开设的门店已覆盖西藏、青海等其他省份，甚至漂洋过海来到美国纽约。"在一家成都人开的中餐馆里，以店内销售的方式销售产品."魏先生说，根据店铺的位置和地点，土豆驱动每天的销量在100到400份之间。
魏先生表示，虽然成都的品牌不少于几十个，但有资格加入的品牌还是少数，这个市场还有很大的空间。但魏先生认为，特许经营模式并不适合所有零食。“如果产品太单一，周期短，很难每天吸引客人吃饭，那么就要考虑能不能赚钱。”为了适应比赛，魏先生说，他准备在原有的糖醋、麻辣、孜然口味的基础上，引入咖喱味和冬味
阴功味。不变
不愿入驻商场 守在街头留住老味道
位于文庙西街的贺记蛋烘糕，是成都蛋烘糕界的网红鼻祖。64岁的创始人贺章文还坚守在柜台内，每天他要做1000多个蛋烘糕，节假日做得更多，大约每天要卖2000多个。
作为成都小吃的流量代表，贺记蛋烘糕自然受到了许多商场的邀请，但直到现在，贺记蛋烘糕仍然没有一家加盟店，贺章文的态度很坚决——“不去！”，理由也很“任性”：“在商场里开店关店都有固定时间，我有时候要走亲访友，星期天还要休息，都是要关门的，去商场做生意哪有这么自由！”
贺章文的底气源于贺记蛋烘糕积攒多年的人气。1990年，德阳人贺章文来当“蓉漂”，一辆小推车摆在石室中学门外，5角钱一个香喷喷的蛋烘糕，20多年里培养了一批批学生粉丝。7年前贺章文把小推车换成小店面，多了20多种口味，价格也逐年涨到了3元，但贺记蛋烘糕的味道还是没变，依然引得不少毕业的学生回来重温，并逐渐让人气从街头蔓延到网络。
虽然贺记蛋烘糕在2016年已经注册了商标，但它的扩张形式还未市场化。贺章文介绍，现在全成都一共10家贺记蛋烘糕，都是他的亲戚经营，他的配方技术都免费传给了亲戚。贺章文说，他从来不要求配方精确到克数，也不统一原材料供货，传的更多是手法。
对于正在成都街头兴起的“旦旦旦”蛋烘糕等连锁品牌，贺章文直言不惧竞争。“连锁店赚的是快钱，我们所有的味道都是3块，料是现炒现卖，这么多年做回头生意的。”贺章文说，他没想过要把贺记蛋烘糕开成加盟店，就想维持小本生意，并且自信店里的生意绝对比加盟店好。这些年里，贺记蛋烘糕并非一成不变，开发了新口味，还与平台合作开通外卖业务。
专家看法
单品店是消费精细化的必经之路
连锁品牌的根本在于餐饮文化
“随着市场越来越细分，消费者口味越来越‘刁’，特色小餐饮单品是餐饮经济发展到今天必须要走的路。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然认为，单品餐饮店最大的优势就是精准吸客，主打产品特色鲜明，可以更好地满足客户需求。在人力成本不断上涨的大环境下，大多数单品店都属于标准化操作，不必为繁杂的用工而过度发愁。
不过，对于传统特色餐饮是否要连锁经营，袁小然持保留态度，她认为，如果是大型餐饮集团选择一两种品类单品化可能成功，而扎根社区的小餐饮因为“走红”而贸然开连锁店，则没有供应链的支撑，将难以为继。“餐饮企业的连锁经营能否成功，关键核心还是产品。”袁小然表示，从目前经营成功的连锁餐饮企业来看，基本上都是聚焦某类单品的，从中国的全聚德烤鸭、狗不理包子，到西式的麦当劳汉堡、星巴克咖非、肯德基炸鸡、必胜客披萨，几乎找不出非品类而又成功连锁经营的例子。
对于单品店小餐饮而言，袁小然认为，未来的发展趋势将是“少而精、小而美”，通过场景化打造在小店铺里给90、00后更多体验的空间，还需要考虑管理标准化、价格亲民化、营销多元化、菜品精致化和服务自助化等元素。
成都小吃路在何方？袁小然介绍，成都市商务局在2016年开始打造以“名菜、名店、名师、名节（会）、名街（区）”为支撑的川菜“五名”品牌体系，每年评选一批消费者认可的“成都名菜”和代表成都餐饮业形象的“成都名店”，顺兴老茶馆、龙抄手、担担面、钟水饺、赖汤圆5家小吃特色店被认定为首批小吃类“成都名店”。随着“三城三都”的建设特别是“美食之都”的打造，成都将更注重地域文化特点的小吃培育和挖掘，今年“五名”将选出成都的100家特色小餐饮名店，通过店面卫生、明厨亮灶、节能环保设施设备、餐厨垃圾处理、文化挖掘、品牌包装、健康饮食消费理念等系列工作，来推动特色小餐饮的提档升级，助推小餐饮企业的健康发展。
“成都小餐饮连锁企业的发展，要重点在文化、价值观和生活方式方面去做思考。”袁小然感叹说，餐饮与文化天然融合不可分割，餐饮的终极竞争是文化版图的竞争，“你的文化到哪里，你的餐饮品牌的力量也能到哪里。”这是留给特色小餐饮未来的一条路。
成都商报-红星新闻记者 钟茜妮
(责编：李强强、高红霞)
