卤是做卤菜的第一件事，所以第一步就是固定卤。
卤水的制备包括熬汤、香料制备、香料处理、糖炒、熬制初始卤水、调味和固色。
汤料一般用鸡骨头、猪骨、肉皮、牛骨，大家一起煮，小火煮至骨肉分离即可。然后，在关火前五分钟，将汤料用大火洗干净，用勺子在汤锅里搅拌一两分钟，然后关火过滤。
调料按配方准备，整体打碎，根块切成小块。沉淀物应清洗干净，用沸水去除苦味和涩味。
调料不能直接加到汤里，必须提前炒熟才能在汤里煮。
把糖色炒得又嫩又甜。把锅加热。用色拉油做锅。然后倒出油。翻炒糖，直到糖翻面。烧开后加入开水。(把灯泡转到顶部后不要倒水，会掉下来，这样会变旧。)糖色入口微苦微甜，太苦证明是炸老的，太甜证明是炸嫩的，糖冰糖都可以。不要用冷水煎糖色。冷水容易炸。其次，冷水下去，糖色会冻成块，不能加冷水。
香料在汤里煮沸并调味。盐、糖、鸡精、小火煮一个半小时即可。中间丢一块肉皮试颜色很重要，用新盐水稀释颜色。
盐水必须静置一天才能使用。煮盐水的香料最好是分散的。只有盐水卖了，第一天调料才会过滤出来，然后包起来。
用盐水，第二步是原料处理。
大件商品的原材料要提前腌制称重。今天称好的食物明天要用。一般一斤肉用10克左右的盐。厚肉可能多一点，薄肉可能少一点。使用时洗净，然后腌制。有些卤友在处理原料时需要通水。方法不同，没有对错。谭坦只谈自己的操作。我们已经十多年没有水了。
一些特殊的原料需要特殊的预处理，如猪肠、猪肝、熏制品等。
肥肠需要提前用盐反复揉搓，然后彻底清洗，去除附着在滑溜手上的一层污垢，同时也要撕掉里面多余的油。洗完后，放入沸水中煮沸，用清水搓洗干净。洗净后加入一些姜葱料酒、淡盐和适量陈皮煮至七八成熟，再用盐水腌熟。
猪肝需要用《柳叶刀》标注，吐血用盐标注。必要时可以浇一次水，也可以用盐水浸泡。
熏制品要提前浸泡去盐，然后在不同的锅里腌制。
有了原料，第三步需要调味卤制后再卤制。
对于新的卤水，在腌制第一锅货的时候，要先把卤水烧开，先调味，再卸下来。主要是确定盐的味道。
将原料洗净，放入锅中腌制。这时，将胡椒、姜、糖或麦芽糖混合。
用新盐水腌东西，先腌大件，再腌小件，温度要软一点，腌的时候要勤起泡。
在新开的店里，最好把新盐水的颜色稀释一次，这样才能留一点处理的余地。
大规模焖菜成品出来的时候要在桌子上刷一点油。这种油永远不应该是芝麻油，通常是色拉油。加入少许姜葱爆香。然后刷这个油。不要刷太多。就像涂口红的女人，提炼色拉油的姜葱一定不能太多。主要是避免色拉油的生吃味道。
成品腌制好之后，第四件事就是对卤水进行处理。
货物腌好后，将卤水烧开，用钢丝打卤汤里的残渣。
r />有必要时，要几天一次的用纱布过滤一下卤水，并且翻个卤桶。
卤水分三层，上面一层是油，我们需要一直保持一横指，油下面是一层血沫浮尘，再下面就是纯粹的卤水，一般我们要几天一个周期的处理一下，就是等卤水凉透后，先把第一层油打出来，然后把第二层打出来倒掉，最后把先打起来的油再倒回去，然后加入水添够原来的卤水量烧开就可以。
卤水的其他保管处理方法可以参看我发表的这篇文章卤水的保管
未完待续以上仅是自己操作方式方法，不代表全部，方法不一，各师各教，分享出来只是希望大家有个对比借鉴，以作相互交流的引子，只有交流才能使技术不至于成为一潭死水，所谓流水不腐，死水必臭，既是这个道理。
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