近年来，中国餐饮服务市场近年来持续稳定增长，中国餐饮服务市场总收入从2013年的26368亿元增长到2017年的39644亿元，复合年增长率为10.7%.预计2018年全国餐饮收入将超过4.4万亿元，增速约增至11.26%。
中国餐饮市场份额最大的火锅因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式,预计2020年营收将增至5843亿元。
据统计，在2017年火锅餐饮集团20强企业中排名前三的是海底捞、呷哺呷哺和小龙坎老火锅。,新零售时代，这三家火锅企业创新玩法，开始有新突破，如啜饮喂饭、小龙坎推出“火锅茶”、海底捞外卖烧烤、撬动阿里巴巴云升级服务等。
在今天兽哥从“海呷坎”三位玩家的新突破、风光背后的痛点解析餐饮新零售的发展趋势。,之前我们推出了150个互联网餐饮运营秘籍(门户：《互联网餐饮+》运营秘籍，限时免费150份|兽哥干货)。有需要的小伙伴也可以免费领取。
海底捞外卖烧烤的业态新尝试
目前，海底捞是我国中式餐饮和火锅餐饮的双龙头各项业务数据处于领先地位。2017年总营收106.37亿，利润11.94亿。三年的复合年增长率高达70.5%。年客流量达1亿人次。平均每位顾客在海底捞消费94.6元，其中88.2%为回头客，60%的顾客每月去一次。
2018年9月26日，海底捞在港交所上市，市值突破千亿港元，成为国内市值最高的上市餐饮企业。无论是在中国餐饮行业还是火锅行业都处于领先地位，虽然领先地位并不能阻止海底捞对餐饮行业的探索。因此，为了继续谋求进一步发展，海底捞开始将触角伸向其他餐饮商家。
今年7月5日海底捞推出外卖烧烤业务,这是8年前外卖火锅诞生后的又一个早期采用者。目前大部分烧烤都是在门店完成后再交付给顾客，而在海底捞烧烤外卖，送餐人员拿着腌制好的串肉扦和电烤箱教顾客烧烤。在烤炉和烤制方式都是用黑科技打造，即使在10平米的小屋里烤都不会有烟。推出的外卖烧烤不仅是为了寻求新的利润增长点，也是为了升级厨房设备。
以此外，海底捞上市招股书中出现了与阿里云合作，借助互联网新技术更好的服务顾客。,为例，阿里巴巴云利用其自主研发的“中台”概念和技术，即整合产品技术和数据能力，帮助海底捞建立数据化平台，实现真正的数据共享。要知道海底捞有两千万会员。借助阿里巴巴云，我们可以真正了解客户的需求，更准确地为他们服务。
另外，阿里云通过算法以及高德的数据，帮助海底捞科学选址根据经验解决了以往选址造成的“烂店”问题。与之前相比，海底捞不仅可以减少‘烂店’的损失，还可以实现门店的快速开业。此外，还能用大数据预计损耗，来降低食材的浪费，更好地连接会员进行业务创新。
p style="font-size:15px;">对于海底捞而言，在服务的基础上提升对技术的把控，显然是对企业可持续发展很好的规划。但是对于消费者而言，海底捞的价格也确实是比同行高，服务再好，价格的高消费还是可能会让部分客户望而止步。
呷哺呷哺“火锅+茶饮”的新模式
8月29日，呷哺呷哺发布截至2018年6月30日的中期业绩。报告期内，呷哺呷哺共有780家餐厅，覆盖北京、上海在内的86个城市。但是呷哺呷哺城市之间店铺数量差距还是相对悬殊，比如同为一线城市的北京和上海店铺数量就相差了5倍多。
近几年来，呷哺呷哺的利润增速也没能跟上其扩张的步伐。于是为了追求最大化利益，它便拾起了价格策略，即提高产品价格。早在2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火锅——湊湊火锅，客单价定在130元左右。2017年6月，又推出“火锅+茶饮”的新商业模式，并从快餐向“轻正餐”转型。同时，呷哺呷哺3.0版本的门店亮相，装修风格定位于“新中式禅风”。升级之后，呷哺呷哺的客单价将由过去的40元~50元上升至60元~80元。
虽说价格提上去了，但结果却不太尽意。根据其发布的中期业绩显示，呷哺呷哺近年净利润增幅明显放缓了，其中2017年净利润为4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.7%，净利增速下降23.8%。而在今年上半年，虽说呷哺呷哺净利润增长到了11.5%，但是仅为2.09亿元。由此可见，呷哺呷哺的高端转型之路可能并不能挽回多大格局。
湊湊火锅弥补了呷哺呷哺在中高端市场的空白，在价格策略上隐隐有对标海底捞的意思。但目前的价格明显已经属于偏贵的范畴，因此值得注意的是，呷哺呷哺未来在提价方面应该谨慎，一旦超过了某个价格区间，可能会导致客流较大幅度的下滑。保持性价比仍然是呷哺呷哺的核心竞争力，合理的价格提供优质的产品，进而和海底捞与小龙坎形成差异化竞争。
据悉，“火锅+茶”的新业态是为了将湊湊打造成一个更有社交情调的全新聚会餐厅，消费者在购物中心走累了，可以进入湊湊休息喝茶。但对于茶饮它还有更多的竞争对手，例如喜茶等。对于任何一种新产品，新模式，能不能成功，关键在于对消费者具有多大价值，解决了什么样场景需求。但在激烈的市场竞争中如何获得消费者认可，仍是呷哺呷哺面临的考验。
另外，很多人反映呷哺呷哺的调味料偏咸，但是轻易地改变口味对公司很可能是弊大于利，早期的可口可乐就是反面例子。实际上人类对于到底需要什么口味产品的概念是模糊的，口味只要在可以接受的范畴就好，至于中国不同地区口味存在差异需要注意，但是一旦确定了口味，最好不要轻易改变。因此，在味道上不作大改变的呷哺呷哺或许也是较正确的决定。
综合来看，呷哺呷哺要完成千亿市值的目标仍然比较困难。地域门店之间的差距是一方面，价格策略是另一方面企业，除此之外企业内部可能还隐藏其他问题，可见呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。
小龙坎扩充业务的新探索
2014年7月小龙坎首店开业，2015年正式品牌化开始快速扩张化道路，截止目前已经在全国布局超过了700家门店，相比于发展了20年才拥有780家门店的呷哺呷哺，发展了34年拥有362家门店的海底捞，小龙坎的扩张速度着实惊人。值得一提的是，无论开了多少家，小龙坎合作门店的存活率，高达100%。
据小龙坎内部调查显示，其60%以上的消费人群为年轻群体，40%左右为中年、老年群体，年轻人已然成为小龙坎的消费主力军。
依靠门店的高辨识度，平民化的定价，其人均客单价约为70元。小龙坎在激烈的火锅竞争中，杀出了一条血路，并且迅速成为火锅网红，一度被餐饮界誉为“小龙坎现象”。在传统火锅企业都在通过门店革新、发展火锅外卖等方式回应消费市场发生的变化，小龙坎推出方便火锅。以迎合年轻人的个性化消费，同时方便火锅是消费场景的延伸，做了一个增量市场。
继呷哺呷哺推出“火锅+茶饮”的复合形态后，小龙坎也推出自己的独立茶饮品牌“龙小茶”，其定位是国风茶饮，目前菜单上大约有30个SKU，单品价格适中，售价在9—18元之间。据了解，龙小茶会以直营+加盟的形式进行扩张，未来还会引入小龙坎火锅门店，与火锅一起搭配销售。
“海呷坎”的食品安全问题
尽管海底捞、呷哺呷哺、小龙坎都在业态上不断创新，但行业痛点依旧难以规避。食品安全没有把好关，这三位都曾在后厨上栽过跟头。
今年5月底，小龙坎被爆出后厨老油反复使用，餐具拖把一起洗的消息，消息迅速发酵，甚至冲上了微博热搜，然而小龙坎官方对于该事件没有第一时间做出表态。食品安全问题引发人们的热议，此次的危机也让一些消费者对小龙坎失去了信任。
众多人讨论此次危机事件的原由其经营模式。区别于海底捞与呷哺呷哺不开放加盟的运营模式，以加盟的方式确实让小龙坎在短时间内快速扩张。有观点认为快速扩张的言下之意是野蛮生长，恰恰也反应出了其监管制度的不完善。
如果说小龙坎后厨出现的问题是其加盟店监管不严所致，那么尽管海底捞对外不开放加盟，还是一样会存在食品安全隐患。2017年8月，海底捞被爆出“老鼠在后厨地上乱窜”。今年6月又有消费者投诉，在海底捞北京劲松店内的麻酱蘸料中发现了苍蝇，海底捞又陷入了“苍蝇门”。
呷哺呷哺与海底捞一样在门店运营商都是直营，同样出现了食品安全问题，今年9月6日在山东潍坊的一家门店有顾客在火锅中捞出了老鼠，且呷哺呷哺也因此事件股价受挫，2天市值就蒸发了15亿。
张勇也曾公开表示过海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。
食品安全问题一直都是餐饮行业的痛点，对公司的品牌价值和收入都有很大的打击，恢复起来也不容易。火锅行业门槛较低，免不了公司在食品安全方面的管理会存在一定的问题，因此往后业界的监管亟待加强。
火锅茶饮、智能厨房引领潮流
随着人们消费水平不断提高以及消费观念不断发生改变，目前价格已不再是决定是否消费的唯一标准，海底捞的“贵”也在慢慢被接受，人们更愿意为那些实现自我价值、消费体验好的商品和服务付费。
以小龙坎的“龙小茶”与呷哺呷哺的“湊湊火锅+茶饮”来看，这种偏新零售方向的方式也将在火锅行业的刮起旋风。消费观念的不断改变是火锅企业不得不重视的点，抓住消费者的消费观也是最快提升营业利润的重要因素。
另外，小龙坎在被爆出口水油事件后上线“明厨亮灶”，海底捞同样在老鼠门事件后也进行了这种改造，并利用智能技术改善了厨房的卫生环境，目前呷哺呷哺还在探索的改善后厨卫生的路上。可见未来的火锅市场将愈来愈往人工智能方向发展。值得一提的是无烟火锅的时代已经到来，火锅企业未来的突围点或许是得“无烟”者得天下。
最后，火锅市场虽然已是红海，但低门槛仍吸引着更多的竞争者进入。因此，如何在竞争中保持优势的同时还能杀出赚钱的口子，对海底捞、呷哺呷哺、小龙坎来说都是该思考的问题。
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