食材：鲤鱼(其他鱼类均可)1250克。
辅料：黄瓜100克，芹菜50克，洋葱30克。
配料：大蒜25克，生姜15克调料：泡椒50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜粉洋葱粉30克，酒酿15克，味精、精盐、鸡精3克，鲜汤100克，秘制鲜膏15克，秘制老油100克，色拉油2000
烧烤食材：专用烧烤油50克，烧烤粉20克。
特制烧烤油和特制老油的配方制作：万州烤鱼在制作上有自己独特的特色，比如烤的时候在鱼身上刷上特制烧烤油，后面炒味料的时候用老油。由于这两种油是通过添加各种香料精制而成的，所以使用后会使鱼的味道变得独特。烧烤油和老油一般提前分批精制，具体如下：
A.烧烤油原料的制备方法：色拉油1000克、芹菜段100克、欧芹梗50克、青椒块20克、大葱段30克、去皮生姜50克、蒜瓣30克、干辣椒10克、八角5克、香叶5克、高良姜5克、白芷3克、甘草3克、豆蔻3克、草
1.将干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果、豆蔻仁放入沸水中浸泡5分钟，然后捞出沥干。
2.色拉油烧至四成热时，放入芹菜、欧芹梗、青椒块、大葱节、去皮生姜、蒜瓣，颜色金黄时捞出残渣，放入泡好的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果、豆蔻。煎30分钟后，关火自然冷却。
B.旧油的制备方法。原料：菜籽油5000 g、黄油1000 g、鸡油1000 g、猪油1000 g、干辣椒250 g、青椒100 g、郫县豆瓣菜1500 g、生姜100 g、蒜瓣200 g、大葱300 g、冰糖150 g、醪糟500 g等。
方法：1。将菜籽油和鸡油放入锅中，使它们更香。接下来，黄油切成小块，郫县豆瓣磨成肉末。另外，将干辣椒放入沸水锅中煮5分钟左右，取出放入清水盆中浸泡10分钟。最后取出沥干水分，拧成糯辣椒。同时将八角、山奈酚、肉桂、小茴香、草果(碎)、香叶、丁香、青椒等香料放入沸水盆中浸泡5分钟，然后捞出沥干备用。
2.把炒锅放在中火上，先倒入菜籽油和鸡油加热，然后加入黄油和猪油烧开。加入生姜、蒜瓣、大葱后，捞出去渣，再加入郫县豆瓣、辣椒、青椒，然后转小火2小时左右。豆瓣里的水炒干后，加入八角、山奈、肉桂。
，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。秘制鲜香膏配方制作：1、鲜香酱的配制：配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法：（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
（2）将各种酱类混合搅匀。
（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
2、鲜香汤的配制：(1)鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。
(2)、锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。
3、鲜香膏的调制：在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。烧烤粉配方制作：做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。
特注：在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。
香辣味料辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克料头：蒜米25克，姜米15克。
调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
豉汁味料辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒20克，姜粒10克。
调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克
自制糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。
水豆豉味料辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克料头：蒜米15克，姜米10克。
调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。注意点： 烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。
尖椒味料辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。
调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。
点缀料：红椒丝、大葱丝各50克
注意点：1、在烤鱼的时候撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。
酱香味料料头：姜粒、蒜粒各20克
调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克
点缀料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
鲍汁味料 料头：大葱节30克，洋葱粒20克。
调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
制作方法（以泡椒味型为例）：
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
要点：
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
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