旧披萨正在寻找一条新的道路。6月22日，北京商报记者今日发现，北京多家餐厅，餐饮品牌Horungo Pizza Shop，处于停业状态，尚未开业。有加盟商透露，浩隆格披萨店一直存在产品种类少、更新速度慢的问题。分析认为，比萨在类比上不太受欢迎，企业差异化竞争压力较大。同时，作为一个老品牌，好弓步需要解决与年轻客户脱钩的问题，调和加盟扩店与品牌形象的矛盾。
小店模式不“香”吗？加入暴露了缺点
作为一名有着20多年历史的餐饮老将，郝隆戈在不断寻求创新和改变。一年前，郝禄格推出了一家新的样板店，郝禄格披萨店，以“9.9元一人吃披萨”进入大众视野，但现在这家店似乎关门歇业了。据北京商报记者公开评论，北京共有92家小餐馆，其中12家已经关闭，18家尚未开业。
随后，记者从北京商报今天走访了好鲁阁的一些小披萨店，发现目前在运营的门店规模不一，菜单产品也大相径庭。有加盟商透露，浩隆格即将对其披萨店进行翻新升级，将更名为“浩隆格披萨”，随后其产品将进行拓展，包括热狗和早餐。
通过上述变化可以看出，浩隆格披萨店的产品类型和门店定位并没有带来理想的业绩贡献。“公司面临交替更新门店模式的阶段，R&D团队也进行了改变。未来，产品开发和门店支持应该更加完善。”一位加盟浩龙格披萨店的加盟商今天告诉北京商报记者，起初，公司不允许加盟商扩大产品种类。起初，浩隆格披萨店只有7个披萨和一些零食，消费者的选择范围非常小。后来，类别逐渐增加，才变得更好。现在升级后，现有产品保留，未来新产品定价增加，在30-40元左右。
对此，《北京商报》记者联系到了好鲁阁招商业务相关负责人，负责人表示，好鲁阁今年将主要推进披萨店项目。这家披萨店去年刚开业加盟时，大约5个月就开了近400家加盟店，速度比较快。但在扩张过程中，门店质量参差不齐，整体水平较低。
今年，这种模式将主要推60-150平方米的门店，并提高餐厅的整体标准化。一线和省会城市将是主要开放城市，县城或四五线城市暂时不考虑。目前，餐馆有不同的定位。写字楼附近的餐厅将主要经营下午茶，而商场内的餐厅则更倾向于家庭餐厅。
从上述加盟商和投资负责人的介绍可以看出，原来“小”的概念将会改变，店铺将根据选址重新定位，产品定价将会比以前更高。关于郝禄格的下一步发展规划，北京商报记者联系了郝禄格，郝禄格相关负责人表示暂时无法回答相关问题。在收到采访提纲后，他没有在新闻发布前回复采访内容。
成本问题亟待解决。加盟商面临压力
对于以自助餐起家的郝禄格来说，高昂的租金、人力和原材料成本似乎对自助餐厅的压力要比其他餐饮业态大得多，这也成为郝禄格推出小店模式的主要原因。希望通过小店模式，在流量、租金和门店之间找到一个平衡点，从而提高门店效率，降低成本。
此前，Bigpizza也尝试布局“小店”模式，门店比传统门店小近100平方米。当时，Bigpizza创始人赵志强对《今日北京商业》记者表示，随着门店规模变小，密度会增加，从而解决了部分门店的流量问题。
不过，虽然好弓步披萨店的模式可以改进
北京一家加盟商表示，好弓步的价格太低，披萨的价格从9.9元到40元不等。大披萨的利润会更高，但小披萨对消费者来说更实惠。在高租金的情况下，加盟商的压力也会随之而来。餐饮行业连锁顾问刘念表示，好隆格披萨店主要以9.9元的披萨为主，开门红3.98万元。租金不计入租金成本，夫妻店不计算人工成本，减去装修。
data-gid="4576161" qid="6579568194669778189" mention-index="0">折旧率等费用下，其纯利润可能能够达到30%。和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，店铺升级背后的原因无非两点。其一是对于品牌与产品的品质进行更好地把控，其二在于提高盈利能力。从消费者消费体验的角度，再到品牌形象、产品结构升级等，都属于提升盈利能力的升级范畴，同时也能够代表升级改造的一个方向。
补盈利“短板” 扩张过快或反噬品牌
对于企业而言，产品的质量、门店管理以及门店的持续盈利能力将是品牌持续发展和吸引加盟商的关键。刘念表示，“通常餐饮店铺暂停营业、暂停开展新店、关店都是因为盈利欠佳。目前比萨市场一直在萎缩，去年下半年到现在，日料、泰餐、越南小吃、茶饮是风口，深受大众关注。如果想在比萨赛道有新的成绩，要在产品外观、口味、原料上有所创新，符合大众求新、求奇、求特。显然好伦哥是个老品牌，产品开始和现在主流年轻人产生了严重的代沟，小店目的是解决大店放加盟投资门槛的问题，但加盟店的利润做不上去，第一批种子加盟商一但没做起来，前面一倒闭，后面加盟商也不会跟进了 ”。
文志宏认为，品牌想要在比萨市场中占有一席之地，清晰自身的定位为首要目标，其次，无论产品价格如何，都需要具备良好的品质，这也是产品的基础。此外，仅仅靠产品难以达到最佳效果，品牌的发展离不开运营管理的支持与系统供应链的结合。相较而言，比萨小店的店面较小，投资规模也会随之减小，从加盟角度来看，有利于企业快速发展加盟。但对于品牌的品质来讲，也会是不小的挑战。对于好伦哥来说，在中国餐饮行业中，其品牌形象拥有着几十年的历史，快速的加盟扩张会对品牌造成一定的影响，此次提高加盟门槛、更加谨慎筛选加盟商的举措，应该是出于对品牌自身形象的考虑。
在一位餐饮业内人士看来，快速开店抢占市场是提升自身品牌影响力和市场地位最有效的方式，从好伦哥目前的扩张速度来看，其希望通过加盟的形式开拓市场。但是，加盟商加盟好伦哥品牌最根本目的是为了从中获取利润，如果企业在产品、管理以及持续盈利能力等方面做得不好或者不到位，快速扩张就很可能会反噬品牌。
北京商报记者 赵述评 实习记者 张天元
